Schweineherz besorgen
Schweineherz ist beim Metzger oder an der Fleischtheke häufig auf Bestellung erhältlich. Es bringt eine kräftige, leicht feste Fleischnote in den Eintopf.
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Suppen
Fleisch
Pilze
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Ammerländer Mockturtle mit Schweineherz
Gebundener Fleischeintopf
Kräftiger, sämig gebundener Fleischeintopf aus dem Ammerland mit Rind, Schwein, Schweineherz, kleinen Klößchen, Champignons und trockenem Madeira.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 55 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 15 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte, Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange sanfte Köcheln verbindet Rind, Schwein und Schweineherz zu einer tiefen, fleischigen Brühe.
- Mehlschwitze und aufgefangene Brühe ergeben eine sämige Konsistenz, ohne den Eintopf zu überladen.
- Klößchen, Champignons und Madeira setzen unterschiedliche herzhafte, würzige und leicht karamellige Akzente.
Die Ammerländer Mockturtle ist ein herzhafter niedersächsischer Fleischeintopf mit klarer regionaler Zuordnung zum Ammerland. Rind, Schwein und Schweineherz werden zunächst in einer aromatischen Brühe weich gekocht. Kleine Klößchen, angebratene Champignons, Speck, Gemüse und eine gebundene Brühe machen daraus eine kräftige, langsam aufgebaute Suppe.
Die Mockturtle ist sämig und heiß, mit zarten Fleischwürfeln, leicht festem Schweineherz und weichen kleinen Klößchen. Speck und Madeira geben Würze und Tiefe, während Champignons und Zitronensaft für eine herzhafte, leicht frische Balance sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Fleisch und Brühe
-
Fleisch sanft garen
Rindergulasch, Schweinegulasch und Schweineherz in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Das Suppengrün putzen und grob zerkleinern. Fleisch, Suppengrün, Wasser, 2 TL Salz, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren in einen großen Topf geben. Alles langsam aufkochen und bei kleiner Hitze sanft köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen.
- Nur sanft köcheln lassen, damit die Brühe klarer bleibt und das Fleisch zart wird.
Wichtig: Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
-
Brühe abseihen
Die Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen. Fleisch und Herz etwas abkühlen lassen, anschließend in mundgerechte Würfel schneiden. Suppengrün, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernen.
- Die aufgefangene Brühe für die spätere Bindung vollständig aufbewahren.
Klößchen
-
Klößchen zubereiten
Das Brötchen in der Milch einweichen und gut ausdrücken. Mit Schweinemett, Ei, 1/2 TL Salz, Pfeffer und Muskat zu einer glatten Masse verkneten. Daraus etwa 24 kleine Klößchen formen. Die aufgefangene Brühe erneut erhitzen, die Klößchen hineinlegen und bei knappem Sieden gar ziehen lassen. Herausnehmen und beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Klößchen sind durchgegart und steigen an die Oberfläche.
- Die Klößchen klein formen, damit sie in der kurzen Garzeit vollständig durchgaren.
Wichtig: Das Ei und Schweinemett vollständig durchgaren.
Gebundene Suppe
-
Speck und Gemüse anschwitzen
Zwiebeln und Möhre schälen und fein würfeln. Den Speck in feine Streifen schneiden. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und den Speck darin auslassen. Zwiebeln und Möhre dazugeben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anschwitzen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind glasig, ohne stark gebräunt zu sein.
-
Brühe binden
Mehl darüberstäuben und unter Rühren leicht bräunen lassen. Die aufgefangene Brühe nach und nach angießen und dabei gründlich rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Suppe etwa 20 Minuten leise köcheln lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Suppe ist sichtbar sämig und schmeckt nicht mehr mehlig.
- Die Brühe portionsweise zugießen und nach jeder Zugabe glatt rühren.
-
Champignons anbraten
Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Champignons darin kräftig anbraten.
Daran erkennst du es: Die Champignons sind gebräunt und überschüssige Flüssigkeit ist verdampft.
- Die Pilze portionsweise braten, wenn die Pfanne sonst zu voll ist.
-
Mockturtle vollenden
Fleischwürfel, Herz, Champignons und Klößchen in die gebundene Brühe geben. Madeira, Zitronensaft, 1/2 TL Pfeffer und 1/2 TL Salz einrühren. Die Mockturtle noch 10 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen, ohne sie stark sprudelnd zu kochen. Heiß servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Alle Bestandteile sind heiß und die Suppe ist gleichmäßig gebunden.
- Die Suppe nur ziehen lassen, damit die Klößchen nicht zerfallen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe vollständig auffangen: Beim Abseihen die gesamte Brühe auffangen, da sie später die Grundlage der gebundenen Suppe bildet.
- Klößchen schonend garen: Die Brühe für die Klößchen nur knapp sieden lassen. Starkes Kochen kann die kleinen Klößchen aufbrechen.
- Madeira erst am Schluss zugeben: Madeira und Zitronensaft werden erst beim Vollenden eingerührt, damit ihre aromatische und leicht frische Wirkung erhalten bleibt.
Zutatenwissen
Trockener Madeira
Trockener Madeira steht häufig bei den Likör- und Dessertweinen größerer Supermärkte oder im Weinhandel.
Champignons kräftig braten
Die Champignons erst nach dem Putzen und Schneiden in die heiße Butter geben und kräftig anbraten, damit sie Farbe entwickeln und nicht nur dünsten.
Sinnvolle Alternativen
trockener Sherry
Die Suppe schmeckt etwas herber und weniger karamellig.
Den trockenen Sherry in gleicher Menge verwenden und im letzten Schritt zusammen mit Zitronensaft und den übrigen Gewürzen einrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die gebundene Suppe enthält Mehlklümpchen.
Die Brühe nach und nach zugießen und jede Zugabe glatt rühren.
Die Suppe durch ein feines Sieb passieren und anschließend vorsichtig wieder erhitzen.
Die Klößchen zerfallen oder die Suppe wirkt unruhig.
Klößchen bei knappem Sieden gar ziehen lassen und die fertige Suppe nur sanft erhitzen.
Zerfallene Klößchen entfernen und die Suppe mit frisch geformten kleinen Klößchen ergänzen.
Die Champignons bleiben blass und wässrig.
Die Pilze in heißer Butter kräftig und bei Bedarf portionsweise braten.
Die Pilze separat weiterbraten, bis Flüssigkeit verdampft und etwas Farbe entstanden ist.
Varianten
Ammerländer Mockturtle ohne Schweineherz
Eine materiell einfachere Variante mit Rind und Schwein, bei der das Schweineherz weggelassen wird.
Servieren und kombinieren
- Mit rustikalem Brot servieren: Die kräftige, gebundene Suppe passt zu rustikalem Brot, das die sämige Brühe aufnimmt.
- Sehr heiß servieren: Die Mockturtle direkt nach dem Ziehenlassen in vorgewärmten tiefen Tellern oder Schalen servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Brühe, Fleischwürfel und gebundene Suppe können bis zu einem Tag vorher zubereitet und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Klößchen und Champignons für die beste Textur möglichst am Serviertag ergänzen.
Aufbewahren
Die Mockturtle nach dem Kochen zügig abkühlen lassen, abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von drei Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Suppe vollständig abkühlen lassen, portionsweise in gefriergeeignete Behälter füllen und mit etwas Platz für die Ausdehnung einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam unter gelegentlichem Rühren erhitzen.
Die gebundene Brühe kann nach dem Auftauen etwas an Glätte verlieren; die Klößchen werden meist weicher.
Aufwärmen
- Topf: Die Suppe in einem Topf bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam erwärmen und gelegentlich vorsichtig umrühren. Nicht stark sprudelnd kochen lassen.
Allergene und Nährwerte
- glutenhaltiges Getreide: enthält · Brötchen und Mehl sind als Zutaten angegeben; die konkrete Getreideart des Mehls ist nicht näher festgelegt.
- Milch: enthält · Milch und Butter sind ausdrücklich enthalten; Butterschmalz kann je nach Produkt ebenfalls milchbezogene Bestandteile aufweisen.
- Ei: enthält · Ei wird für die Klößchen verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Schweineherz?
Schweineherz ist beim Metzger oder an der Fleischtheke häufig auf Bestellung erhältlich.
Kann ich Madeira ersetzen?
Ja. Trockener Sherry kann in gleicher Menge verwendet werden. Die Suppe schmeckt dann etwas herber und weniger karamellig.
Wie verhindere ich, dass die Klößchen zerfallen?
Die Klößchen klein formen und in der Brühe nur bei knappem Sieden gar ziehen lassen. Starkes Sprudeln vermeiden.
Kann ich die Mockturtle vorbereiten?
Die Brühe und die gebundene Suppe können bis zu einem Tag vorher zubereitet und gekühlt aufbewahrt werden. Klößchen und Champignons sind am besten frisch ergänzt.
Aus unserer Küche
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