Marzipanrohmasse finden
Marzipanrohmasse steht meist im Backregal von Supermärkten, in Drogerien mit Backzutaten oder ist beim Konditor erhältlich.
Süße Teiggebäcke
Eier
Milchprodukte
Nüsse und Samen
Weizen
Backen
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Leipziger Lerchen mit Marzipanfüllung
Sächsisches Mürbeteiggebäck
Kleine sächsische Mürbeteigtörtchen mit luftiger Marzipanfüllung, Aprikosenkonfitüre und einem charakteristischen Teigkreuz.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
12 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der mürbe, buttrige Teig bildet einen stabilen Rahmen für die weiche Füllung.
- Aufgeschlagenes Eiweiß lockert die Marzipanmasse auf und verhindert, dass sie zu kompakt wirkt.
- Aprikosenkonfitüre bringt fruchtige Säure in die süße Mandelaromatik und sorgt gleichzeitig für einen glänzenden Abschluss.
Leipziger Lerchen verbinden buttrigen Mürbeteig mit einer feinen Marzipanfüllung und fruchtiger Aprikosenkonfitüre. Die goldbraunen Törtchen werden traditionell mit einem kreuzweise aufgelegten Teiggitter verziert und nach dem Backen dünn aprikotiert.
Außen mürbe und zart, innen weich und aromatisch mit deutlicher Marzipannote. Die Aprikosenkonfitüre sorgt für fruchtige Frische, während das Teiggitter beim Backen goldbraun und leicht knusprig wird.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung vorbereiten
-
Mürbeteig herstellen und kühlen
Weizenmehl und Backpulver in einer Schüssel mischen. Zucker, Vanillezucker, Salz, Wasser und weiche Butter dazugeben und mit den Knethaken zu einem glatten Mürbeteig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und 20 Minuten kalt stellen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und lässt sich zu einer geschlossenen Kugel formen.
- Nicht länger als nötig kneten, damit der Teig mürbe bleibt.
-
Marzipanfüllung zubereiten
Während der Teig kühlt, das Marzipan grob raspeln. Die weiche Butter etwa 3 Minuten cremig rühren. Marzipan, Weizenmehl, Speisestärke, Eigelb und Bittermandelaroma unterrühren. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Marzipanmasse heben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig, das Eiweiß ist vollständig, aber möglichst luftig untergehoben.
- Das Eiweiß mit einem Teigschaber unterheben, damit die Füllung luftig bleibt.
-
Förmchen vorbereiten
Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Mulden des Muffinblechs mit Butter einfetten. Den gekühlten Mürbeteig auf einer bemehlten Fläche etwa 3 mm dick ausrollen und zwölf Kreise ausstechen, die etwas größer als die Mulden sind.
10 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist gleichmäßig etwa 3 mm dick ausgerollt.
- Die Teigreste für das spätere Teigkreuz beiseitelegen.
Wichtig: Beim Vorheizen und späteren Hantieren mit dem Backofen hitzebeständige Handschuhe verwenden.
Füllen, backen und aprikotieren
-
Teigförmchen füllen
Die Teigkreise in die Mulden legen und leicht andrücken. In jede Mulde ½ TL Aprikosenkonfitüre geben. Die Marzipanfüllung darauf verteilen, sodass die Förmchen knapp bis zum Rand gefüllt sind.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung verteilt sich gleichmäßig und lässt am Rand noch Platz für das Teiggitter.
- Die Konfitüre möglichst mittig auf den Teig geben, damit sie nicht am Rand herausläuft.
-
Teigkreuze auflegen
Aus den Teigresten schmale Streifen schneiden und jeweils zwei davon kreuzweise auf die Füllung legen. Das Eigelb zum Bestreichen verquirlen und die Teigstreifen damit bestreichen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Streifen liegen sauber über Kreuz und sind dünn mit Eigelb überzogen.
- Die Streifen nicht zu breit schneiden, damit die Marzipanfüllung sichtbar bleibt.
-
Leipziger Lerchen backen
Die Leipziger Lerchen 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. Nach dem Backen kurz in der Form abkühlen lassen und anschließend vorsichtig herauslösen.
25 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Teig und Teigkreuze sind goldbraun, die Füllung ist gestockt und die Oberfläche wirkt trocken.
- Bei der ersten Charge nach 25 Minuten die Bräunung prüfen.
Wichtig: Das Muffinblech und die Förmchen sind sehr heiß; zum Herauslösen vollständig oder weitgehend abkühlen lassen.
-
Aprikotieren und auskühlen lassen
Aprikosenkonfitüre und Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Mischung streichfähig ist. Die noch lauwarmen Lerchen dünn damit bestreichen und vollständig auskühlen lassen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasur ist glatt verteilt und die Lerchen sind vollständig ausgekühlt, bevor sie serviert oder verpackt werden.
- Die Konfitüre nur erwärmen, nicht stark kochen lassen.
Wichtig: Den heißen Topf vorsichtig handhaben und die Glasur vor dem Auftragen kurz prüfen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kühlzeit einhalten: Die Kühlzeit macht den Mürbeteig formbarer und hilft, dass die Teigschalen beim Backen ihre Form behalten.
- Eiweiß vorsichtig unterheben: Das aufgeschlagene Eiweiß nicht kräftig einrühren, sondern behutsam unterheben, damit die Marzipanfüllung locker bleibt.
- Lauwarm aprikotieren: Die Lerchen lassen sich am besten bestreichen, solange sie noch lauwarm, aber nicht mehr heiß sind.
Zutatenwissen
Bittermandelaroma ersetzen
Wenn kein Bittermandelaroma vorhanden ist, kann fein abgeriebene Zitronenschale verwendet werden. Die Füllung schmeckt dann frischer und weniger mandeltypisch.
Konfitüre auswählen
Aprikosenkonfitüre ist die vorgesehene Wahl. Je nach Rezeptvariante kann sie durch Erdbeer- oder Kirschfruchtaufstrich ersetzt werden.
Sinnvolle Alternativen
ungesüßte oder weniger süße Mandelmasse
Die Füllung wird milder und weniger süß sowie weniger deutlich marzipanbetont.
Mandelmasse in gleicher Menge verwenden. Falls sie deutlich weniger süß ist, die Süße der Gesamtfüllung nach Geschmack beurteilen.
fein abgeriebene Zitronenschale
Die Füllung schmeckt frischer und weniger mandeltypisch.
Eine kleine Menge fein abgeriebener Zitronenschale unter die Marzipanmasse rühren und vorsichtig dosieren.
Erdbeer- oder Kirschfruchtaufstrich
Die Fruchtnote verändert sich, die Törtchen bleiben süß und fruchtig.
Den Fruchtaufstrich sowohl für die Füllung als auch zum Aprikotieren in gleicher Menge verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Mürbeteig wird hart oder lässt sich schlecht ausrollen.
Nur so lange kneten, bis die Zutaten verbunden sind, und die Kugel 20 Minuten kalt stellen.
Den Teig kurz bei Raumtemperatur anwärmen lassen und anschließend ohne weiteres langes Kneten ausrollen.
Die Marzipanfüllung wird kompakt statt locker.
Eiweiß steif schlagen und behutsam mit einem Teigschaber unterheben.
Die Füllung lässt sich nachträglich nicht vollständig lockern; beim nächsten Durchgang das Eiweiß vorsichtiger einarbeiten.
Die Füllung läuft beim Backen über den Rand.
Die Füllung nur bis knapp unter den Rand einfüllen und die Konfitüre mittig platzieren.
Übergelaufene, noch warme Ränder vorsichtig mit einem Messer lösen, sobald das Gebäck abgekühlt ist.
Das Teigkreuz wird zu dunkel, obwohl die Füllung noch nicht fertig ist.
Das Eigelb dünn auftragen und die Bräunung ab 25 Minuten beobachten.
Bei zu starker Bräunung die Lerchen locker mit Backpapier abdecken und fertig backen.
Varianten
Kirschvariante
Eine fruchtigere Variante mit Kirschfruchtaufstrich statt Aprikosenkonfitüre.
Zitronige Marzipanfüllung
Eine frischere Variante ohne Bittermandelaroma mit Zitronenschale.
Servieren und kombinieren
- Zum Kaffee: Die vollständig ausgekühlten Lerchen passen als feines Kleingebäck zu Kaffee oder schwarzem Tee.
- Als kleiner Abschluss: Eine Leipziger Lerche kann als kleines Dessert mit etwas ungesüßter Schlagsahne oder pur serviert werden.
- Zum Verschenken: Nach dem vollständigen Auskühlen lassen sich die Törtchen in einer gut schließenden Gebäckdose anrichten und verschenken.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Leipziger Lerchen können bis zu 24 Stunden im Voraus gebacken und nach dem vollständigen Auskühlen aprikotiert werden. Bis zum Servieren gut abgedeckt aufbewahren.
Aufbewahren
Vollständig ausgekühlte Lerchen in einer gut schließenden Dose aufbewahren. Vor dem Servieren kurz auf Raumtemperatur kommen lassen.
Nicht warm oder noch feucht verpacken, damit sich kein Kondenswasser bildet.
Einfrieren
Das Einfrieren wird für diese Variante nicht empfohlen, weil Mürbeteig und Marzipanfüllung nach dem Auftauen an Textur verlieren können.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl ist Bestandteil von Mürbeteig und Marzipanfüllung.
- Milch: enthält · Butter wird im Teig, in der Füllung und zum Einfetten verwendet.
- Eier: enthält · Eigelb und Eiweiß sind Bestandteile der Füllung und des Teigkreuzes.
- Schalenfrüchte (Mandeln): enthält · Marzipanrohmasse und Bittermandelaroma sind mandelbezogene Zutaten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo finde ich Marzipanrohmasse?
Marzipanrohmasse steht meist im Backregal von Supermärkten, in Drogerien mit Backzutaten oder ist beim Konditor erhältlich.
Kann ich Marzipanrohmasse ersetzen?
Als Alternative eignet sich eine weniger süße Mandelmasse. Die Füllung wird dadurch milder und weniger marzipanbetont.
Was kann ich statt Bittermandelaroma verwenden?
Fein abgeriebene Zitronenschale sorgt für eine frischere, weniger mandeltypische Füllung.
Welche Konfitüre passt zu Leipziger Lerchen?
Aprikosenkonfitüre ist die vorgesehene Wahl. Erdbeer- oder Kirschfruchtaufstrich sind mögliche Varianten.
Aus unserer Küche
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