Pflaumenmus finden und ersetzen
Pflaumenmus steht meist bei Marmeladen und Fruchtaufstrichen. Als Ersatz eignet sich sehr dicke Pflaumenkonfitüre; sie schmeckt etwas fruchtiger und weniger würzig.
Süße Teiggebäcke
Eier
Milchprodukte
Obst
Weizen
Frittieren
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Berliner Pfannkuchen mit Pflaumenmus
Berliner Hefekrapfen
Lockeres Hefeteiggebäck mit fruchtig-würzigem Pflaumenmus, schwimmend in Butterschmalz goldbraun ausgebacken und warm mit Puderzucker serviert.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
90 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
12 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Hefeteigruhe sorgt für eine lockere, luftige Krume.
- Die Füllung aus Pflaumenmus bringt fruchtige Süße und eine leicht würzige Note ein.
- Das Ausbacken in Butterschmalz entwickelt eine aromatische, goldbraune Kruste.
- Die kontrollierte Fetttemperatur verhindert, dass die Pfannkuchen außen zu schnell bräunen, während der Teig innen noch roh bleibt.
Berliner Pfannkuchen mit Pflaumenmus sind ein eigenständiges Berliner Schmalzgebäck aus lockerem Hefeteig. Die gefüllten Teigkugeln werden in heißem Butterschmalz ausgebacken, sodass außen eine zarte goldbraune Kruste entsteht und das Innere luftig bleibt. Pflaumenmus sorgt für eine kräftige, fruchtige und leicht würzige Füllung.
Außen zart knusprig und goldbraun, innen weich und luftig mit einer saftigen, fruchtig-würzigen Pflaumenmusfüllung. Warm schmecken sie besonders aromatisch; Puderzucker ergänzt die Süße mit einer feinen, schmelzenden Schicht.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Hefe ansetzen
Die Milch lauwarm erwärmen. Hefe und 1 Teelöffel des Zuckers darin auflösen und 5 Minuten stehen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Hefe ist aufgelöst und die Milch bleibt nur lauwarm.
- Die Milch nicht heiß werden lassen, damit die Hefe aktiv bleibt.
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Hefeteig kneten
Mehl, den restlichen Zucker, Salz und Zitronenabrieb in eine große Schüssel geben. Hefemilch, Eier, Eigelb und Butter hinzufügen. Alles 8 bis 10 Minuten zu einem weichen, elastischen Teig verkneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich, elastisch und löst sich weitgehend vom Schüsselrand.
- Der Teig darf weich sein, sollte aber nicht flüssig wirken.
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Teig gehen lassen
Den Teig abdecken und an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig hat sein Volumen deutlich vergrößert.
- Ein zugfreier, mäßig warmer Ort unterstützt eine gleichmäßige Gärung.
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Pfannkuchen formen und füllen
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und in 12 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück rundwirken, flach drücken und in die Mitte jeweils etwa 1 gut gefüllten Teelöffel Pflaumenmus setzen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigstücke sind gleichmäßig groß und die Füllung liegt mittig.
- Die Füllung nicht bis an den Rand geben, damit die Naht später dicht geschlossen werden kann.
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Zweite Ruhezeit
Die Teigränder über der Füllung sorgfältig zusammendrücken und die Kugeln mit der Naht nach unten auf ein bemehltes Tuch setzen. Abdecken und nochmals 25 bis 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Teiglinge wirken sichtbar aufgegangen und die Naht bleibt geschlossen.
- Die Naht besonders sorgfältig verschließen, damit beim Ausbacken keine Füllung austritt.
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Butterschmalz erhitzen
Das Butterschmalz in einem hohen, breiten Topf auf 165 bis 170 °C erhitzen. Die Temperatur mit einem Küchenthermometer prüfen; das Fett darf nicht rauchen.
10 Minuten 167.5 °CDaran erkennst du es: Das Butterschmalz ist auf 165 bis 170 °C erhitzt und raucht nicht.
- Die Temperatur während des gesamten Ausbackens möglichst stabil halten.
Wichtig: Heißes Fett vorsichtig handhaben und niemals Wasser in das Fett geben.
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Pfannkuchen ausbacken
Die Teiglinge portionsweise mit der Oberseite nach unten ins heiße Butterschmalz geben. Etwa 2 Minuten zugedeckt backen, dann wenden und weitere 2 bis 3 Minuten ohne Deckel goldbraun ausbacken. Bei Bedarf ein weiteres Mal vorsichtig wenden.
5 Minuten 167.5 °CDaran erkennst du es: Die Pfannkuchen sind auf beiden Seiten goldbraun und der Teig ist durchgebacken.
- Den Topf nicht überfüllen, damit die Fetttemperatur nicht zu stark abfällt.
Wichtig: Nur mit geeigneten Küchenutensilien wenden und die Hände vom heißen Fett fernhalten.
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Abtropfen und servieren
Die fertigen Pfannkuchen mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Noch warm mit Puderzucker bestäuben und lauwarm oder vollständig abgekühlt servieren.
Daran erkennst du es: Überschüssiges Fett ist abgetropft und der Puderzucker haftet leicht auf der Oberfläche.
- Die Pfannkuchen nicht zu lange auf dem Küchenpapier liegen lassen, damit die Kruste nicht weich wird.
Wichtig: Vor dem Servieren kurz abkühlen lassen, da die Füllung sehr heiß sein kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Temperatur des Butterschmalzes: Eine stabile Temperatur von 165 bis 170 °C hilft dabei, die Pfannkuchen gleichmäßig zu bräunen und den Teig vollständig durchzubacken.
- Füllung gut verschließen: Die Teigränder müssen sorgfältig zusammengedrückt werden, damit das Pflaumenmus beim Ausbacken nicht austritt.
- Frisch servieren: Die Pfannkuchen schmecken besonders fein, wenn sie noch warm oder lauwarm mit Puderzucker serviert werden.
Zutatenwissen
Mehltype
Weizenmehl Type 405 oder 550 ist für den weichen Hefeteig geeignet.
Butterschmalz zum Ausbacken
Butterschmalz eignet sich für das schwimmende Ausbacken und soll während des Frittierens nicht rauchen.
Sinnvolle Alternativen
sehr dicke Pflaumenkonfitüre
Die Füllung schmeckt meist fruchtiger und weniger würzig als mit Pflaumenmus.
Die Konfitüre möglichst dick wählen, damit sie beim Füllen nicht aus den Teiglingen läuft. Bei sehr weicher Konfitüre kurz einkühlen oder etwas weniger pro Stück verwenden.
neutrales Pflanzenfett zum Frittieren
Der buttrige Geschmack fällt weg, die Pfannkuchen lassen sich aber weiterhin schwimmend ausbacken.
Ein hitzestabiles, neutrales Pflanzenfett verwenden und ebenfalls auf 165 bis 170 °C erhitzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Pfannkuchen sind außen schnell dunkel, innen aber noch teigig.
Die Temperatur mit einem Küchenthermometer bei etwa 165 bis 170 °C halten und den Topf nicht überfüllen.
Die Hitze reduzieren und die nächsten Portionen bei niedrigerer, stabiler Temperatur ausbacken. Bereits zu dunkle Stücke nicht weiter erhitzen.
Pflaumenmus tritt beim Ausbacken aus.
Die Füllung mittig platzieren und die Naht sorgfältig zusammendrücken.
Ausgetretenes Pflaumenmus vorsichtig mit der Schaumkelle entfernen und die Fetttemperatur anschließend wieder stabilisieren.
Die Pfannkuchen werden kompakt statt luftig.
Die beiden Geh- und Ruhezeiten einhalten und den Teig nur kurz durchkneten.
Bei noch ungebackenen Teiglingen eine zusätzliche kurze Ruhezeit an einem warmen Ort einplanen.
Die Pfannkuchen saugen viel Fett auf.
Portionsweise ausbacken und die Temperatur zwischen den Portionen prüfen.
Das Fett wieder auf 165 bis 170 °C bringen, bevor die nächste Portion hineingegeben wird.
Varianten
Mit Aprikosenfüllung
Das Pflaumenmus wird durch eine dicke Aprikosenkonfitüre ersetzt.
Mit Vanillezucker
Die warme Oberfläche wird zusätzlich zum Puderzucker mit etwas Vanillezucker bestäubt.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Puderzucker: Die lauwarmen Pfannkuchen großzügig mit Puderzucker bestäuben und frisch servieren.
- Zu Kaffee oder Tee: Die fruchtig gefüllten Pfannkuchen passen als süßes Gebäck zu Kaffee oder schwarzem Tee.
- Lauwarm servieren: Für die beste Textur die Pfannkuchen nach dem Abtropfen kurz abkühlen lassen und lauwarm servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die geformten, noch ungebackenen Teiglinge können einige Stunden abgedeckt und kühl gestellt werden. Vor dem Ausbacken wieder etwas temperieren lassen und die zweite Ruhezeit berücksichtigen.
Aufbewahren
Vollständig abgekühlte Pfannkuchen luftdicht verpacken. Für die beste Kruste möglichst am selben Tag verzehren.
Nicht warm und luftdicht verpacken, da sich dabei Feuchtigkeit sammeln kann.
Einfrieren
Das Einfrieren ist für die beste Qualität nicht näher festgelegt; Füllung und Kruste können nach dem Auftauen an Textur verlieren.
Aufwärmen
- Backofen: Bei etwa 160 °C kurz erwärmen, bis die Pfannkuchen wieder lauwarm sind.
- Mikrowelle: Einzeln in kurzen Intervallen erwärmen und zwischendurch prüfen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Enthalten durch Weizenmehl.
- Milch: enthält · Enthalten durch Milch, Butter und Butterschmalz.
- Eier: enthält · Enthalten durch Eier und Eigelb.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich statt Pflaumenmus auch Pflaumenkonfitüre verwenden?
Ja. Verwende eine möglichst dicke Pflaumenkonfitüre. Sie schmeckt meist fruchtiger und weniger würzig als Pflaumenmus.
Welche Temperatur braucht das Butterschmalz?
Das Butterschmalz sollte auf 165 bis 170 °C erhitzt werden. Ein Küchenthermometer hilft, die Temperatur stabil zu halten.
Woran erkenne ich, dass der Hefeteig ausreichend gegangen ist?
Der Teig sollte sich während der ersten Gehzeit deutlich vergrößern. Die geformten Teiglinge wirken nach der zweiten Ruhezeit sichtbar aufgegangen.
Wie werden Berliner Pfannkuchen am besten serviert?
Am besten schmecken sie frisch, lauwarm oder vollständig abgekühlt, mit Puderzucker bestäubt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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