Suppenhuhn statt Hähnchenbrust
Das Suppenhuhn braucht die längere, sanfte Garzeit, liefert dafür aber sowohl zartes, aromatisches Fleisch als auch die kräftige Brühe für Sauce und Reis.
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Geflügel
Gemüse
Pilze
Reis
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Berliner Hühnerfrikassee mit Spargel und Butterreis
Berliner Geflügelküche
Zartes Suppenhuhn in heller, cremiger Sauce mit Spargel, Erbsen und Champignons, serviert mit lockerem Butterreis.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
105 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 20 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Gemüse, Pilze, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Suppenhuhn liefert sowohl zartes Fleisch als auch eine aromatische Brühe für Sauce und Reis.
- Die Mehlschwitze bindet die Brühe zu einer sämigen, hellen Sauce, ohne den milden Charakter zu überdecken.
- Spargel, Erbsen und Champignons ergänzen sich mit unterschiedlichen Texturen und bringen Frische, Süße und herzhaften Geschmack.
- Der Butterreis nimmt die Sauce auf und macht das Frikassee zu einer vollständigen Mahlzeit.
Berliner Hühnerfrikassee verbindet zart gegartes Suppenhuhn mit einer milden hellen Sauce und klassischem Gemüse. Spargel, Erbsen und Champignons sorgen für Farbe und Abwechslung, während Butterreis die kräftige Brühe aufnimmt und das Gericht abrundet.
Cremige, helle Sauce mit mildem Geflügelaroma, zartem Fleisch, bissigem Spargel, weichen Erbsen und herzhaften Champignons. Der Butterreis ist locker, leicht buttrig und nimmt die Sauce besonders gut auf.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Huhn und Brühe ansetzen
Die Zwiebel mit Schale halbieren und in einem großen Topf trocken anrösten. Möhren, Lauch und Sellerie putzen und grob schneiden. Suppenhuhn, Gemüse, Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner, Salz und Wasser dazugeben. Alles langsam aufkochen und das Huhn bei kleiner Hitze sanft garen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.
85 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht vom Knochen lösen.
- Die Brühe nur sanft köcheln lassen, damit sie möglichst klar bleibt.
- Die Zwiebel mit Schale unterstützt die Farbe und das Aroma der Brühe.
Wichtig: Das Suppenhuhn vollständig garen; das Fleisch darf nicht mehr roh oder glasig sein.
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Brühe abseihen und Fleisch lösen
Das Huhn aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen. 750 ml für die Sauce und 600 ml für den Reis abmessen. Das Fleisch von Haut und Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zupfen.
10 Minuten- Die abgemessene Brühe für Sauce und Reis getrennt bereitstellen.
- Das Fleisch erst weiterverarbeiten, wenn es sich sicher handhaben lässt.
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Butterreis kochen
Die 600 ml Hühnerbrühe mit Salz aufkochen. Reis einrühren, die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren und den Reis zugedeckt garen. Den Topf vom Herd nehmen, den Reis ruhen lassen und anschließend die Butter unterheben. Während der Reis gart, können die Pilze vorbereitet und die Sauce begonnen werden.
18 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist weich, aber die Körner bleiben möglichst locker und erkennbar.
- Den Deckel während der Garzeit möglichst geschlossen halten.
- Die Ruhezeit von etwa 5 Minuten nach dem Garen einhalten, bevor die Butter untergehoben wird.
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Champignons braten
Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. 20 g Butter in einem weiten Topf erhitzen und die Pilze darin braten. Die Pilze aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilze sind leicht gebräunt und nicht mehr roh.
- Die Pilze möglichst nebeneinander braten, damit sie eher bräunen als dünsten.
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Helle Sauce kochen
Die restliche Butter im Topf schmelzen. Mehl einrühren und kurz anschwitzen, ohne es zu bräunen. Die 750 ml Hühnerbrühe nach und nach unter kräftigem Rühren angießen. Die Sauce leise köcheln lassen, bis sie sämig ist.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und sämig und überzieht den Löffel leicht.
- Die Brühe portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
- Das Mehl nur hell anschwitzen, damit die Sauce ihre helle Farbe behält.
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Frikassee erwärmen
Sahne, gebratene Champignons, Spargel, Erbsen und Hühnerfleisch in die Sauce geben. Alles bei kleiner Hitze erwärmen, aber nicht mehr sprudelnd kochen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Erbsen und Spargel sind heiß, bleiben aber möglichst formstabil.
- Das Gemüse vorsichtig unterheben, damit die Spargelspitzen nicht zerfallen.
- Durch das sanfte Erwärmen bleibt die Sauce gleichmäßig.
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Legieren und abschmecken
Eigelb mit Zitronensaft und 3 Esslöffeln heißer Sauce in einer kleinen Schale verrühren. Die Mischung in das Frikassee geben und unterrühren. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Hühnerfrikassee sofort mit dem Butterreis servieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig und glatt, ohne dass das Eigelb gerinnt.
- Vor dem Einrühren des Eigelbs die Sauce nicht mehr sprudelnd kochen lassen.
- Die Sauce sofort nach dem Legieren servieren.
Wichtig: Das Eigelb nur in die heiße, nicht mehr sprudelnd kochende Sauce einarbeiten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe gezielt abmessen: Nach dem Abseihen 750 ml Brühe für die Sauce und 600 ml für den Reis abnehmen. So bleibt die Sauce ausreichend kräftig und der Reis erhält genau die vorgesehene Flüssigkeitsmenge.
- Sauce nach dem Legieren schonen: Nach Zugabe der Eigelb-Saucen-Mischung das Frikassee nicht mehr sprudelnd kochen lassen, damit das Eigelb die Sauce bindet und nicht ausflockt.
- Arbeitsablauf verkürzen: Während der Reis zugedeckt gart und anschließend ruht, können Champignons gebraten und die Sauce zubereitet werden.
Zutatenwissen
Spargel gut abtropfen lassen
Spargelspitzen aus dem Glas erst abtropfen lassen und erst am Ende in die Sauce geben, damit sie möglichst formstabil bleiben.
Eigelb temperieren
Das Eigelb zunächst mit heißer Sauce verrühren. Dadurch verteilt es sich gleichmäßiger und gerinnt beim Einrühren weniger leicht.
Brühe aus dem Kochsud
Die abgeseihte Brühe verbindet die einzelnen Komponenten geschmacklich und macht sowohl Sauce als auch Reis aromatischer.
Sinnvolle Alternativen
frische Spargelstücke
Frischer Spargel bleibt meist etwas bissfester und benötigt je nach Dicke eventuell eine längere Erwärmungszeit.
Frischen Spargel schälen, in kurze Stücke schneiden und vor dem Einrühren in die Sauce separat knapp garen.
Crème fraîche oder Kochsahne
Crème fraîche macht die Sauce etwas säuerlicher und dichter; Kochsahne bleibt milder und dünnflüssiger.
Als Ersatz in gleicher Menge einrühren und die Sauce anschließend vorsichtig abschmecken.
Salzkartoffeln
Das Gericht wird weniger locker und nimmt die Sauce anders auf, bleibt aber eine passende Beilage.
Kartoffeln separat garen und statt des Butterreises zum Frikassee servieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce enthält Mehlklümpchen.
Die Brühe nach und nach angießen und dabei kontinuierlich mit dem Schneebesen rühren.
Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und anschließend vorsichtig weiterköcheln lassen.
Das Eigelb flockt in der Sauce aus.
Eigelb mit heißer Sauce temperieren und das Frikassee danach nur noch sanft erwärmen.
Die Sauce sofort vom Herd nehmen und vorsichtig durch ein Sieb geben; die Bindung lässt sich nur begrenzt zurückgewinnen.
Der Butterreis ist weich und klebrig.
Mengen und Garzeit einhalten, den Deckel geschlossen halten und den Reis nur locker mit der Butter unterheben.
Den Reis kurz ohne Deckel ausdampfen lassen und vorsichtig auflockern.
Spargel und Erbsen zerfallen in der Sauce.
Das Gemüse erst am Ende zugeben und nur sanft erwärmen.
Weitere Zutaten nicht mehr unterheben und das Frikassee sofort servieren.
Varianten
Variante mit frischem Spargel
Frischer Spargel ersetzt die Spargelspitzen aus dem Glas und bringt eine festere, saisonale Textur.
Pilzreiches Frikassee
Der Champignonanteil wird erhöht, sodass die Pilze stärker hervorstechen.
Mit Salzkartoffeln
Statt Butterreis wird das Frikassee mit Salzkartoffeln serviert.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Butterreis: Das Frikassee sofort mit dem lockeren Butterreis servieren, damit die Sauce warm bleibt und der Reis sie aufnehmen kann.
- Mit frischer Kräutergarnitur: Eine kleine Garnitur aus fein geschnittener Petersilie kann kurz vor dem Servieren für zusätzliche Frische sorgen.
- Mit Salzkartoffeln: Wer keinen Reis servieren möchte, reicht das Frikassee mit Salzkartoffeln, die die helle Sauce ebenfalls gut aufnehmen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Huhn und die Brühe können am Vortag zubereitet werden. Fleisch und Brühe getrennt abkühlen lassen und gekühlt aufbewahren. Sauce, Gemüse und Legierung möglichst erst am Serviertag fertigstellen.
Aufbewahren
Frikassee und Reis getrennt möglichst rasch abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Spargel und Reis behalten getrennt ihre beste Struktur.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Verzehr gründlich durcherhitzen.
Einfrieren
Die cremige, mit Eigelb gebundene Sauce und der Butterreis können nach dem Einfrieren an Konsistenz verlieren.
Aufwärmen
- Topf: Frikassee bei niedriger bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren langsam erwärmen. Bei Bedarf etwas Brühe oder Wasser einrühren und nicht sprudelnd kochen lassen.
- Mikrowelle: Eine Portion abgedeckt in kurzen Intervallen erhitzen und zwischendurch umrühren. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Brühe zugeben.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl ist Bestandteil der Mehlschwitze.
- Milch: enthält · Butter und Schlagsahne sind im Rezept enthalten.
- Ei: enthält · Eigelb wird zum Legieren der Sauce verwendet.
- Sellerie: enthält · Knollensellerie wird für die Brühe verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Geflügel vollständig garen: Das Suppenhuhn so lange sanft garen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt und keine rohen oder glasigen Stellen mehr aufweist.
- Reste rasch kühlen: Übrig gebliebenes Frikassee und Reis nach dem Essen möglichst zügig abkühlen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich frischen Spargel statt Spargel aus dem Glas verwenden?
Ja. Frischen Spargel schälen, in Stücke schneiden und vor dem Einrühren in die Sauce knapp garen. Er bleibt meist etwas bissfester als Spargel aus dem Glas.
Warum wird ein Suppenhuhn verwendet?
Ein Suppenhuhn liefert bei der langen, sanften Garzeit aromatische Brühe und zartes Fleisch. Beides wird im Frikassee weiterverwendet.
Warum darf die Sauce nach dem Einrühren des Eigelbs nicht mehr kochen?
Das Eigelb bindet die Sauce. Bei sprudelndem Kochen kann es gerinnen und die Sauce körnig machen.
Welche Beilage passt statt Butterreis?
Salzkartoffeln passen ebenfalls gut, weil sie die helle Sauce aufnehmen. Sie werden separat gekocht und zum Servieren gereicht.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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