Grünen Spargel vorbereiten
Nur das trockene oder holzige untere Ende entfernen. Bei sehr kräftigen Stangen das untere Drittel zusätzlich dünn schälen.
Gemüse
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Als Beilage vorgesehen
Leipziger Allerlei aus Sachsen
LEIPZIG · SACHSEN
Ein farbenfrohes sächsisches Gemüsegericht aus Möhren, Blumenkohl, Spargel, Erbsen und Champignons in einer milden, cremigen Sauce.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
Beilage
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Gemüse wird portionsweise gegart und bleibt dadurch aromatisch und bissfest.
- Die Mehlschwitze bindet Brühe und Sahne zu einer glatten, milden Sauce.
- Zitrone und Petersilie gleichen die Cremigkeit aus und geben dem Gericht Frische.
- Die unterschiedlichen Farben und Texturen machen das Gericht zu einer attraktiven Beilage.
Leipziger Allerlei bringt zart gegartes Frühlingsgemüse und eine samtige Sauce auf den Teller. Durch das getrennte Garen behalten die einzelnen Gemüse ihre Farbe und ihren eigenen Biss, während Champignons, Zitrone und Petersilie für zusätzliche Würze sorgen.
Mild-cremige Sauce umhüllt buntes Gemüse mit zartem Biss. Möhren und Erbsen bringen leichte Süße, Champignons herzhafte Würze, während Zitrone und Petersilie für einen frischen Abschluss sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Gemüse vorbereiten
-
Gemüse schneiden
Möhren, Blumenkohl, Spargel und Champignons wie angegeben vorbereiten. Die Petersilie fein hacken und beiseitestellen.
15 Minuten- Die Gemüse möglichst ähnlich groß schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
-
Gemüse blanchieren
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Möhren und Blumenkohl zuerst etwa 4 Minuten garen, dann Spargel und Erbsen hinzufügen und weitere 3 bis 4 Minuten blanchieren. Das Gemüse abgießen und kurz abtropfen lassen.
8 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Das Gemüse ist gegart, aber noch bissfest und farbenfroh.
- Nicht zu lange garen, da das Gemüse in der Sauce noch nachzieht.
Sauce kochen
-
Champignons anbraten
Die Hälfte der Butter in einer tiefen Pfanne erhitzen. Champignons darin bei mittlerer bis hoher Hitze braten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist und sie leicht gebräunt sind.
5 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Champignons sind leicht gebräunt und nicht mehr wässrig.
- Die Champignons nicht zu dicht einschichten, damit sie braten statt zu dünsten.
-
Sauce binden
Die restliche Butter zu den Champignons geben. Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Gemüsebrühe nach und nach unter kräftigem Rühren zugießen, anschließend die Sahne einrühren. Die Sauce sanft köcheln lassen, bis sie leicht bindet.
8 Minuten 95 °CDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und überzieht die Rückseite eines Löffels leicht.
- Die Brühe portionsweise zugießen, damit keine Klümpchen entstehen.
Leipziger Allerlei vollenden
-
Gemüse in der Sauce erwärmen
Das blanchierte Gemüse in die Sauce geben und vorsichtig unterheben. Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen. Alles 3 bis 4 Minuten sanft erwärmen, ohne das Gemüse weich zu kochen.
4 Minuten 90 °CDaran erkennst du es: Das Gemüse ist heiß, bleibt aber bissfest.
- Nur vorsichtig rühren, damit die Gemüseformen erhalten bleiben.
-
Abschmecken und servieren
Die Sauce abschmecken, das Leipziger Allerlei kurz ruhen lassen und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Warm als Beilage servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig, das Gemüse heiß und die Würzung ausgewogen.
- Die Petersilie erst kurz vor dem Servieren zugeben, damit ihr frisches Aroma erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gemüse bissfest garen: Das Gemüse nur blanchieren und anschließend kurz in der Sauce erwärmen. So bleiben Farbe, Struktur und einzelne Aromen erhalten.
- Sauce klumpenfrei rühren: Die Gemüsebrühe langsam und portionsweise zur Mehlschwitze geben und dabei kontinuierlich rühren.
- Zeit sparen: Während das Wasser für das Blanchieren erhitzt wird, kann das Gemüse bereits geschnitten und die Petersilie vorbereitet werden.
Zutatenwissen
Frische oder tiefgekühlte Erbsen
Tiefgekühlte Erbsen müssen nicht vollständig aufgetaut werden; sie können direkt ins kochende Wasser gegeben werden.
Champignons trocken braten
Die Champignons vor dem Braten gut abtropfen lassen und die Pfanne nicht überfüllen, damit sie Röstaromen entwickeln.
Sinnvolle Alternativen
Pflanzenmargarine und ungesüßte pflanzliche Kochcreme
Die Sauce wird etwas leichter und kann je nach Produkt weniger vollmundig schmecken.
Butter und Sahne im gleichen Mengenverhältnis durch vegane Margarine und ungesüßte pflanzliche Kochcreme ersetzen.
Maisstärke
Die Sauce wird klarer und etwas glänzender als bei einer Mehlschwitze.
Maisstärke mit einem Teil der kalten Gemüsebrühe glatt anrühren und erst nach dem Aufkochen der restlichen Brühe einrühren.
Austernpilze
Die Pilze werden fester und etwas kräftiger im Geschmack.
Austernpilze putzen, in Streifen zupfen und wie die Champignons anbraten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Gemüse wird weich und verliert seine Farbe.
Das Gemüse nur bissfest blanchieren und in der Sauce lediglich erwärmen.
Etwas Zitronensaft und frische Petersilie können den Geschmack auffrischen; sehr weiches Gemüse lässt sich jedoch nicht wieder bissfest machen.
Die Sauce enthält Mehlklümpchen.
Die Flüssigkeit portionsweise unter ständigem Rühren zugießen.
Die Sauce durch ein Sieb streichen und anschließend vorsichtig weiter erhitzen.
Die Sauce bleibt zu dünn.
Die Brühe nach und nach zugießen und die Sauce sanft köcheln lassen, bis sie leicht bindet.
Etwas Maisstärke mit kaltem Wasser anrühren und portionsweise einrühren.
Varianten
Mit Morcheln
Champignons durch geputzte Morcheln ersetzen, um eine kräftigere, festlichere Pilznote zu erhalten.
Vegane Variante
Butter und Sahne durch pflanzliche Alternativen ersetzen.
Leichtere Sauce
Die Sauce mit mehr Gemüsebrühe und weniger Sahne zubereiten.
Servieren und kombinieren
- Als Gemüsebeilage: Leipziger Allerlei passt als cremige Beilage zu Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder knusprig gebratenen Kartoffeln.
- Mit Reis als leichtes Hauptgericht: Mit Reis serviert wird das Gemüsegericht zu einer einfachen vegetarischen Mahlzeit.
- Für ein festliches Menü: Die bunte Gemüseauswahl eignet sich als elegante Beilage zu einem festlichen Hauptgericht.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Gemüse kann bis zu 12 Stunden vorher geschnitten und getrennt voneinander gekühlt werden. Die Sauce am besten erst kurz vor dem Servieren zubereiten, damit sie frisch und glatt bleibt.
Aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die cremige Sauce und das zarte Gemüse können nach dem Einfrieren an Konsistenz verlieren.
Aufwärmen
- Topf oder Pfanne: Bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen und gelegentlich vorsichtig umrühren. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Gemüsebrühe ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Sahne sind im Rezept enthalten.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept verwendet Weizenmehl.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich anderes Gemüse verwenden?
Ja. Kohlrabi, grüne Bohnen oder kleine Zucchini können ergänzt oder teilweise ersetzt werden. Die Garzeiten sollten jeweils an die Festigkeit des Gemüses angepasst werden.
Muss ich tiefgekühlte Erbsen auftauen?
Nein. Tiefgekühlte Erbsen können direkt ins kochende Wasser gegeben werden.
Wie verhindere ich eine zu dicke Sauce?
Etwas zusätzliche Gemüsebrühe unterrühren und die Sauce bei niedriger Hitze erwärmen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Wie wird Leipziger Allerlei vegan?
Butter durch vegane Margarine und Sahne durch eine ungesüßte pflanzliche Kochcreme ersetzen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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