Lebkuchen für die Bindung
Dunkler Lebkuchen gibt der Sauce Würze, Süße und Bindung. Er sollte fein zerbröselt werden, damit er sich gleichmäßig auflöst.
Braten und Schmorbraten
Fleisch
Schmoren
Marinieren
Als Hauptgericht vorgesehen
Rheinischer Sauerbraten mit Rosinen
RHEINLAND · NORDRHEIN-WESTFALEN
Zarter Rinderbraten, der in einer würzigen Essigmarinade durchzieht, langsam geschmort und mit Rosinen sowie zerbröseltem Lebkuchen zu einer kräftigen, süß-säuerlichen Sauce vollendet wird.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
24 Stunden
Gesamtzeit
ca. 29 Stunden
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Marinade würzt das Fleisch über viele Stunden und gibt der Sauce eine ausgeprägte süß-säuerliche Grundlage.
- Langsames Schmoren macht den Rinderbraten zart und verbindet Fleisch, Gemüse und Gewürze.
- Rosinen und Lebkuchen balancieren die Säure und sorgen für eine sämige, aromatische Sauce.
Rheinischer Sauerbraten verbindet eine aromatische Marinade mit langem, sanftem Schmoren. Rosinen und Lebkuchen runden die Sauce typisch süßlich ab, während die Säure für Tiefe und Ausgewogenheit sorgt.
Das Fleisch ist weich und saftig, die Sauce dunkel, würzig und sämig mit einer ausgewogenen Verbindung aus Säure, Süße und warmen Gewürzen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinieren
-
Marinade ansetzen
Rotweinessig und Wasser in einer großen Schüssel mischen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Lorbeer, Nelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hineingeben.
10 Minuten- Die Gewürze leicht andrücken, damit sie ihr Aroma an die Marinade abgeben.
Wichtig: Die Marinade nicht mit rohem Fleisch weiterverwenden, ohne sie anschließend gründlich zu erhitzen.
-
Fleisch einlegen
Den Rinderbraten in die Marinade legen, abdecken und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Das Fleisch gelegentlich wenden.
24 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig von der Marinade umgeben.
- Das Fleisch sollte möglichst vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein.
Wichtig: Das Fleisch während der gesamten Marinierzeit gekühlt halten.
Anbraten und Schmoren
-
Braten vorbereiten
Den Braten aus der Marinade nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und Flüssigkeit und Gemüse getrennt auffangen.
15 Minuten- Je trockener die Oberfläche ist, desto besser bräunt der Braten.
Wichtig: Rohe Marinade und gegartes Fleisch mit getrennten Küchenutensilien behandeln.
-
Braten rundum anbraten
Das Öl im Schmortopf erhitzen und den Braten rundum kräftig anbraten. Das aufgefangene Gemüse kurz mitrösten, bis es leicht Farbe annimmt.
15 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Der Braten ist rundum gebräunt, das Gemüse leicht angeröstet.
- Den Braten erst wenden, wenn er sich leicht vom Topfboden löst.
Wichtig: Beim Anbraten kann heißes Öl spritzen; den Braten vorsichtig in den Topf geben.
-
Langsam schmoren
Die aufgefangene Marinade und den Rinderfond angießen. Lorbeer, Nelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörner wieder in den Topf geben. Alles aufkochen, den Deckel auflegen und den Braten bei sanftem Köcheln etwa 3 Stunden schmoren, bis er weich ist. Zwischendurch wenden und bei Bedarf etwas Flüssigkeit ergänzen.
3 Stunden 160 °CDaran erkennst du es: Ein hineingestochener Spieß gleitet mit wenig Widerstand in das Fleisch.
- Die Flüssigkeit soll den Braten nicht vollständig bedecken; etwa ein Drittel bis die Hälfte der Höhe genügt.
Wichtig: Den Deckel vorsichtig abnehmen, da heißer Dampf austritt.
Sauce vollenden und servieren
-
Sauce passieren
Den fertigen Braten aus dem Topf nehmen und abgedeckt ruhen lassen. Die Schmorflüssigkeit mit dem Gemüse durch ein feines Sieb in einen Topf oder zurück in den Schmortopf passieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Braten lässt sich ohne Austrocknen anschneiden.
- Das Gemüse im Sieb gut ausdrücken, damit möglichst viel aromatische Flüssigkeit in die Sauce gelangt.
-
Sauce binden und abschmecken
Rosinen und zerbröselten Lebkuchen in die heiße Sauce geben und etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Lebkuchen zerfallen ist und die Sauce sämig wird. Mit Salz abschmecken.
10 Minuten 95 °CDaran erkennst du es: Die Sauce überzieht den Kochlöffel leicht und die Lebkuchenbrösel sind vollständig aufgelöst.
- Bei zu kräftiger Säure die Sauce mit etwas zusätzlichem Fond ausgleichen, nicht mit viel Zucker überdecken.
-
Aufschneiden und servieren
Den Braten quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der heißen Rosinen-Lebkuchen-Sauce servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben bleiben saftig und lassen sich leicht zerteilen.
- Den Braten erst nach der kurzen Ruhezeit anschneiden, damit sich der Fleischsaft besser verteilt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kühl marinieren: Das Fleisch während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
- Säure ausbalancieren: Die Sauce erst nach dem Passieren und Binden abschmecken, weil Lebkuchen und Rosinen die Säure deutlich abrunden.
Zutatenwissen
Rosinen dosieren
Rosinen bringen fruchtige Süße. Ihre Menge sollte nicht zu stark erhöht werden, damit die Sauce ihren herzhaften Charakter behält.
Sinnvolle Alternativen
Kräftige Gemüsebrühe
Die Sauce wird etwas leichter und weniger fleischig.
Den Rinderfond im gleichen Volumen durch kräftige Gemüsebrühe ersetzen.
Getrocknete Pflaumen
Die Sauce wird fruchtiger und etwas dunkler.
Getrocknete Pflaumen fein würfeln und anstelle der Rosinen mit der Sauce köcheln lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch wird bei Raumtemperatur mariniert.
Das Fleisch sofort nach dem Einlegen abdecken und in den Kühlschrank stellen.
Wenn die Kühlkette längere Zeit unterbrochen war, das Fleisch nicht mehr verwenden.
Der Braten bleibt blass und die Sauce schmeckt flach.
Fleisch und Gemüse portionsweise in einem ausreichend heißen Topf anbraten.
Die Sauce durch längeres Einkochen und kräftiges Abschmecken intensivieren.
Die Sauce schmeckt scharf sauer.
Die Sauce erst nach Zugabe von Rosinen und Lebkuchen abschmecken.
Mit zusätzlichem Fond verdünnen und kurz weiterköcheln lassen.
Varianten
Mit zusätzlichem Wurzelgemüse
Die Sauce wird durch mehr Möhren und Sellerie gemüsiger und etwas süßer.
Ohne Rosinen
Eine weniger süße Variante mit stärker hervortretender Säure und Gewürznote.
Servieren und kombinieren
- Mit Kartoffelklößen: Den Sauerbraten mit Kartoffelklößen und reichlich Sauce servieren.
- Mit Rotkohl und Salzkartoffeln: Rotkohl und Salzkartoffeln ergänzen die süß-säuerliche Sauce und nehmen sie gut auf.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Braten kann vollständig geschmort und die Sauce vorbereitet werden. Zum Servieren langsam in der Sauce erwärmen und erst danach aufschneiden.
Aufbewahren
Braten und Sauce rasch abkühlen lassen, getrennt oder zusammen abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Nicht wiederholt abkühlen und erwärmen; nur die benötigte Menge erhitzen.
Einfrieren
Braten in Scheiben oder als Stück mit Sauce luftdicht verpacken und einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend gründlich erhitzen.
Die Sauce kann nach dem Auftauen etwas an Glätte verlieren, lässt sich aber durch vorsichtiges Erwärmen wieder verbinden.
Aufwärmen
- Topf: Braten und Sauce zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Gelegentlich wenden oder mit Sauce übergießen.
- Backofen: Braten mit Sauce in einem abgedeckten Schmortopf bei niedriger Temperatur erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Der verwendete Lebkuchen kann Weizen oder anderes glutenhaltiges Getreide enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte der Sauerbraten marinieren?
Mindestens 24 Stunden im Kühlschrank. Eine längere Marinierzeit kann das Aroma intensivieren, sollte aber weiterhin durchgehend gekühlt erfolgen.
Was tun, wenn die Sauce zu dünn ist?
Die Sauce ohne Deckel etwas einkochen lassen. Zerbröselter Lebkuchen bindet zusätzlich und gehört deshalb erst gegen Ende in die Sauce.
Aus unserer Küche
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