Pommersche Gänsekeulen mit Backpflaumensauce

Backpflaumen einweichen und vorbereiten

Die Backpflaumen mit 100 ml heißem Wasser übergießen und mindestens 30 Minuten quellen lassen. Währenddessen Zwiebeln, Möhren und Knollensellerie schälen und grob würfeln. Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

• Die Einweichflüssigkeit später vollständig für die Sauce verwenden.
• Die Vorbereitungsarbeiten können während der Einweichzeit erledigt werden.

Fond ansetzen

Die Gänsekeulen trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gänseschmalz im Bräter erhitzen und das Gemüse darin etwa 5 Minuten kräftig anrösten. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und den Wein etwa 5 Minuten einkochen lassen. Anschließend die Geflügelbrühe angießen.

Daran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht gebräunt und der Wein deutlich reduziert.

• Den Bräter ausreichend erhitzen, damit das Gemüse röstet und nicht nur im Fett dünstet.

Wichtig: Beim Ablöschen mit Rotwein vorsichtig arbeiten, da heißes Fett spritzen kann.

Gänsekeulen schmoren und knusprig bräunen

Die Gänsekeulen mit der Hautseite nach oben in den Bräter legen. Lorbeerblatt, Piment, Pfefferkörner und Knoblauch hinzufügen. Den Bräter abdecken und die Keulen bei 150 °C etwa 3 Stunden schmoren lassen. Danach den Deckel abnehmen und weitere 30–45 Minuten garen, bis das Fleisch weich ist. Für besonders knusprige Haut die Temperatur zum Schluss für 10–15 Minuten auf 220 °C erhöhen.

Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich leicht vom Knochen lösen; die Haut ist goldbraun und knusprig.

• Die Hautseite während des Schmorens nach oben zeigen lassen.
• Die Rotkohlzubereitung kann während dieser langen Garphase parallel erfolgen.

Wichtig: Geflügel vollständig durchgaren und nur servieren, wenn das Fleisch weich und im Inneren nicht mehr roh ist.

Backpflaumensauce fertigstellen

Die Gänsekeulen aus dem Bräter nehmen und warm halten. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und überschüssiges Fett abschöpfen. Den Apfel schälen, entkernen und klein würfeln. Backpflaumen mit ihrem Einweichwasser und die Apfelwürfel in den Fond geben. Alles 8–10 Minuten leise köcheln lassen. Zitronenschale und Majoran hinzufügen und 2 Minuten ziehen lassen, dann die Zitronenschale entfernen. Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren, in die leicht kochende Sauce geben und kurz binden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Daran erkennst du es: Die Sauce ist fruchtig aromatisch und leicht gebunden, ohne klumpige Stärke.

• Die Stärke erst mit kaltem Wasser glatt verrühren, damit sie sich gleichmäßig verteilt.
• Die Zitronenschale vor dem Servieren entfernen.

Rotkohl vorbereiten und schmoren

Äußere Blätter vom Rotkohl entfernen, den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl fein hobeln. Zwiebel würfeln und den Apfel schälen und klein schneiden. Gänseschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Apfel darin andünsten, den Rotkohl hinzufügen und kurz mitrösten. Essig, Apfelsaft und Gemüsebrühe angießen. Lorbeerblatt, Nelken, Zucker und etwas Salz dazugeben. Den Rotkohl zugedeckt 60–75 Minuten sanft schmoren und gelegentlich umrühren.

Daran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, glänzend und aromatisch, aber nicht zerfallen.

• Den Rotkohl während des Schmorens gelegentlich umrühren und bei Bedarf einen kleinen Schuss Flüssigkeit ergänzen.
• Er kann parallel zur langen Schmorzeit der Gänsekeulen zubereitet werden.

Kartoffelteig und Füllung vorbereiten

Die Kartoffeln in der Schale weich kochen, noch heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Ei, Kartoffelstärke, Salz und Muskat zu einem glatten Teig verkneten. Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden und in der Butter goldbraun rösten. Aus dem Kartoffelteig acht Klöße formen, jeweils einige Brotwürfel in die Mitte geben und gut verschließen.

Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht durch die Presse drücken; der Teig ist glatt und formbar.

• Die Kartoffeln möglichst heiß pressen, damit der Teig geschmeidig wird.
• Die Klöße gut verschließen, damit die Brotfüllung beim Garen nicht austritt.

Wichtig: Heiße Kartoffeln vorsichtig pellen und pressen.

Klöße gar ziehen lassen

Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser erhitzen. Die Klöße vorsichtig hineingeben und bei knapp siedender Temperatur etwa 18 Minuten gar ziehen lassen. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen und anschließend noch 3–4 Minuten nachziehen durften.

Daran erkennst du es: Die Klöße steigen an die Oberfläche und haben anschließend 3–4 Minuten nachgezogen.

• Das Wasser nur knapp sieden lassen, damit die Klöße nicht zerfallen.
• Die Klöße nach dem Aufsteigen nicht sofort herausnehmen.

Wichtig: Beim Einlegen der Klöße vorsichtig arbeiten, da heißes Wasser spritzen kann.

Teller anrichten und servieren

Je eine Gänsekeule mit Backpflaumensauce, Rotkohl und zwei Kartoffelklößen auf tiefen Tellern anrichten. Etwas Sauce über das Fleisch geben und sofort servieren.

• Die Sauce erst kurz vor dem Servieren über das Fleisch geben, damit die Haut möglichst knusprig bleibt.