Hefevarianten
Trockenhefe und frische Hefe sind Alternativen. Nur eine der beiden Varianten verwenden und nicht gemeinsam in den Teig geben.
Brote
Fleisch
Gemüse
Milchprodukte
Weizen
Wurzeln und Knollen
Backen
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Zwischenmahlzeit
Feierlicher Anlass
Laugenbrötchen mit Labskausfüllung
Herzhafte, gefüllte Laugenbrötchen mit einer saftigen Labskausfüllung aus Kartoffeln, Corned Beef, Roter Bete, Zwiebeln und Gewürzgurken.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
115 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 40 Min.
Menge
Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Verzehrkontext
Zwischenmahlzeit
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kartoffeln binden die Füllung und sorgen für eine weiche, kompakte Konsistenz.
- Corned Beef, Rote Bete und Gewürzgurken verbinden herzhafte, erdige und säuerliche Aromen.
- Das Laugenbad verleiht der Oberfläche eine kräftige Farbe, ein charakteristisches Aroma und angenehme Würze.
- Durch das kurze Kühlen bleiben die gefüllten Teiglinge beim Laugen formstabil.
Außen glänzend und kräftig gebacken, innen wartet eine würzige, saftige Füllung mit Hamburger Note. Diese eigenständige Rezeptidee verbindet typische Labskaus-Aromen mit handlichem Laugengebäck, ohne sich als historisches Original auszugeben. Die Brötchen werden gefüllt, verschlossen und erst danach gelaugt, damit die Füllung im Ofen saftig bleibt.
Die Brötchen schmecken außen kräftig-laugig und leicht knusprig, innen weich, saftig und würzig. Rote Bete bringt eine milde Erdigkeit, Gewürzgurken und Gurkenwasser einen frischen Säureakzent.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Teig herstellen
Mehl, Hefe, Zucker und die feste Salzmenge vermischen. Wasser und weiche Butter dazugeben und alles 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Je nach verwendeter Hefevariante nur Trockenhefe oder frische Hefe einsetzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich zu einer geschmeidigen Kugel formen.
- Bei frischer Hefe den Teig besonders gleichmäßig kneten.
- Die optionale Hefealternative nicht zusätzlich zur gewählten Hefe verwenden.
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Teig ruhen lassen
Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 60 Minuten ruhen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig hat sich sichtbar vergrößert.
- Die Schüssel abdecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet.
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Kartoffeln garen
Inzwischen die Kartoffeln schälen, würfeln und in leicht gesalzenem Wasser 15 bis 18 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Während der Teig geht, kann dieser Schritt parallel erfolgen.
18 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelstücke lassen sich leicht mit einer Gabel einstechen.
- Gleich große Kartoffelwürfel garen gleichmäßiger.
- Die Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen, damit die Füllung nicht wässrig wird.
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Füllung anbraten
Zwiebel fein würfeln. Butter oder neutrales Öl erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten. Corned Beef, Rote Bete und Gewürzgurken klein schneiden, dazugeben und 3 bis 4 Minuten mitbraten.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und die Mischung gut erwärmt.
- Nur Butter oder neutrales Öl verwenden.
- Die Zutaten klein schneiden, damit die Füllung später gut in den Teiglingen hält.
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Füllung mischen und abkühlen
Die Kartoffeln grob zerdrücken und mit der Pfannenmischung, Gurkenwasser und Senf vermengen. Mit schwarzem Pfeffer und sparsam mit Salz nach Bedarf würzen. Die Füllung vollständig abkühlen lassen, bevor sie in den Teig kommt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermischt, würzig abgeschmeckt und vollständig abgekühlt.
- Die Füllung nicht warm einarbeiten, sonst wird der Teig weich und schwer zu verschließen.
- Salz vorsichtig dosieren, weil Corned Beef und Gewürzgurken bereits würzig sein können.
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Teiglinge füllen
Den Teig in 8 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln schleifen. Jede Kugel zu einem etwa 12 cm großen Kreis drücken, mit ungefähr 2 gehäuften Esslöffeln Füllung belegen und die Teigränder sorgfältig über der Füllung zusammendrücken. Die gefüllten Teiglinge mit der Naht nach unten auf Backpapier setzen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Naht ist dicht verschlossen und liegt beim Aufsetzen unten.
- Die Füllung nicht bis an den Rand geben.
- Die Naht sorgfältig zusammendrücken, damit beim Laugen und Backen nichts ausläuft.
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Ruhen und kühlen
Die gefüllten Teiglinge abgedeckt 25 bis 30 Minuten ruhen lassen. Danach 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Oberfläche beim Laugen stabil bleibt. Währenddessen den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
45 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Teiglinge sind leicht aufgegangen und an der Oberfläche wieder stabil gekühlt.
- Die Teiglinge während der Ruhezeit abdecken.
- Das Kühlen erleichtert das sichere Tauchen in die Brezellauge.
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Laugen und bestreuen
Schutzhandschuhe anziehen. Die Teiglinge jeweils etwa 10 Sekunden in die gebrauchsfertige Brezellauge tauchen, abtropfen lassen und zurück auf das Backpapier setzen. Oben vorsichtig einschneiden und mit grobem Salz bestreuen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Teiglinge sind gleichmäßig benetzt, abgetropft und mit grobem Salz bestreut.
- Die Teiglinge einzeln laugen und zwischen den Tauchvorgängen abtropfen lassen.
- Aluminium vermeiden und nur lebensmittelechte Brezellauge verwenden.
Wichtig: Brezellauge nicht mit Haut oder Augen in Kontakt bringen. Schutzhandschuhe tragen, Spritzer vermeiden und die Lauge außerhalb der Reichweite von Kindern aufbewahren.
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Backen und abkühlen
Die Laugenbrötchen 15 bis 18 Minuten backen, bis sie dunkelgolden glänzen. Vor dem Servieren mindestens 10 Minuten abkühlen lassen.
18 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist dunkelgolden glänzend und die Brötchen sind stabil aufgegangen.
- Bei mehreren Blechen nacheinander backen, damit die Hitze gleichmäßig bleibt.
- Die Brötchen lauwarm servieren.
Wichtig: Das Backblech und die Brötchen sind sehr heiß; zum Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung vollständig abkühlen lassen: Die Füllung muss vor dem Füllen vollständig abgekühlt sein. Eine warme Füllung kann den Teig weich machen und das Verschließen erschweren.
- Sicher mit Brezellauge arbeiten: Nur lebensmittelechte, gebrauchsfertige Brezellauge verwenden, Aluminium vermeiden und Haut- oder Augenkontakt verhindern.
- Salz vorsichtig abschmecken: Corned Beef, Gewürzgurken, Gurkenwasser und die Laugenoberfläche bringen bereits Würze mit. Deshalb das Salz in der Füllung sparsam ergänzen.
Zutatenwissen
Corned Beef
Corned Beef steht meist bei den Konserven oder im Feinkostregal und wird für die Füllung klein geschnitten.
Gebrauchsfertige Brezellauge
Für die Oberfläche ausschließlich gebrauchsfertige, lebensmittelechte Brezellauge verwenden. Eine Natronlösung ist eine mögliche, mildere Alternative.
Sinnvolle Alternativen
Natronlösung
Die Oberfläche wird meist etwas heller und geschmacklich milder als mit Brezellauge.
Eine geeignete Natronlösung anstelle der gebrauchsfertigen Brezellauge verwenden und die Teiglinge ebenso kurz eintauchen. Nur eine für Lebensmittel geeignete Lösung einsetzen.
Gegarte, fein zerzupfte Rinderbrust
Die Füllung schmeckt etwas fleischiger und weniger kompakt.
Die gegarte Rinderbrust fein zerzupfen und wie Corned Beef in die Pfannenmischung geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung lässt sich schlecht einschließen oder der Teig wird weich.
Die Füllung vollständig abkühlen lassen, bevor die Teiglinge gefüllt werden.
Die Füllung kurz kalt stellen und die Teiglinge vorsichtig erneut verschließen, sofern der Teig noch formbar ist.
Füllung tritt beim Laugen oder Backen aus.
Die Füllung nicht bis an den Rand geben und die Naht rundum fest zusammendrücken.
Kleine Risse vor dem Laugen mit etwas Teig verschließen und die Naht erneut andrücken.
Die Oberfläche wird beim Laugen weich oder verformt sich.
Die geformten Teiglinge vor dem Laugen 15 Minuten kühlen.
Die noch nicht gelaugten Teiglinge nachträglich kurz kühlen; bereits stark verformte Teiglinge vorsichtig neu formen.
Die Labskausfüllung schmeckt übermäßig salzig.
Salz erst nach dem Vermengen sparsam nach Bedarf ergänzen.
Ungesalzene zerdrückte Kartoffeln oder etwas zusätzliche Rote Bete unterheben, falls vorhanden.
Varianten
Mildere Natronvariante
Die Teiglinge werden mit einer geeigneten Natronlösung statt mit Brezellauge behandelt.
Variante mit Rinderbrust
Gegarte, fein zerzupfte Rinderbrust ersetzt das Corned Beef und macht die Füllung fleischiger.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm genießen: Die Brötchen mindestens 10 Minuten abkühlen lassen und anschließend lauwarm servieren. So bleibt die Füllung saftig und die Laugenkruste angenehm aromatisch.
- Für Brunch und Buffet: Die gefüllten Laugenbrötchen eignen sich als handlicher Bestandteil eines herzhaften Brunch- oder Partybuffets.
- Für Picknick oder Lunchbox: Die vollständig abgekühlten Brötchen einzeln verpacken und als sättigenden Snack für unterwegs mitnehmen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Füllung kann bis zu 12 Stunden vorher zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Teiglinge anschließend frisch formen, ruhen lassen, laugen und backen.
Aufbewahren
Vollständig abgekühlte Brötchen luftdicht verpacken. Bei Raumtemperatur kurzfristig aufbewahren oder für längere Lagerung in den Kühlschrank stellen.
Die gefüllten Brötchen nicht längere Zeit offen bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das Rezept enthält eine feuchte Kartoffel-Fleisch-Füllung; zur Gefrierqualität liegen keine konkreten Angaben vor.
Aufwärmen
- Backofen: Die Brötchen bei etwa 160 °C einige Minuten erwärmen, bis die Füllung wieder warm ist und die Oberfläche leicht aufgefrischt wirkt.
- Mikrowelle: Ein einzelnes Brötchen in kurzen Intervallen erwärmen und zwischendurch prüfen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide, insbesondere Weizen: enthält · Das Rezept verwendet Weizenmehl Type 550.
- Milch: may_contain · Milch ist enthalten, wenn Butter für Teig oder Füllung verwendet wird; bei ausschließlicher Verwendung von neutralem Öl in der Füllung bleibt die Butter im Teig dennoch bestehen.
- Senf: enthält · Die Füllung enthält mittelscharfen Senf.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit Brezellauge: Nur lebensmittelechte Brezellauge verwenden, Schutzhandschuhe tragen, Aluminium vermeiden und Haut- sowie Augenkontakt verhindern.
- Abkühlen der Füllung: Die Füllung vor dem Füllen vollständig abkühlen lassen und gefüllte Reste nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Trockenhefe und frische Hefe gleichzeitig verwenden?
Nein. Die beiden Angaben sind Alternativen: entweder 7 g Trockenhefe oder 21 g frische Hefe verwenden.
Kann ich die Brezellauge ersetzen?
Ja. Eine geeignete Natronlösung ist eine mögliche Alternative. Die Oberfläche wird dann meist heller und geschmacklich milder.
Warum muss die Füllung vollständig abkühlen?
Eine warme Füllung kann den Teig weich machen und erschwert das sorgfältige Verschließen der Teiglinge.
Was kann ich statt Corned Beef verwenden?
Gegarte, fein zerzupfte Rinderbrust funktioniert ebenfalls. Die Füllung schmeckt dann etwas fleischiger und weniger kompakt.
Aus unserer Küche
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