Feiner Roggenschrot
Feiner Roggenschrot Type 1800 prägt Aroma und Biss des Brotes. Als Alternative ist Roggenvollkornmehl möglich; die Krume wird dann feiner und nimmt meist etwas weniger Wasser auf.
Brote
Getreide
Backen
Fermentieren
Vegan
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Abendmahlzeit
Frühstück
Siegerländer Groffbroat
Kräftiges Siegerländer Roggenmischbrot mit feinem Roggenschrot, aktivem Roggensauerteig, kleinem Weizenanteil und rustikaler Kruste. Der Laib wird freigeschoben geformt, mit Dampf gebacken und ergibt etwa 1,1 kg Brot.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Std. 35 Min.
Gesamtzeit
ca. 16 Std. 35 Min.
Menge
1 Laib
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Getreide
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Verzehrkontext
Abendmahlzeit, Frühstück
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der 12-Stunden-Sauerteig entwickelt ein kräftiges Roggenaroma und unterstützt die saftige Krume.
- Feiner Roggenschrot sorgt für charaktervollen Biss, während Weizenmehl Type 1050 dem Teig etwas mehr Halt gibt.
- Dampf und hohe Anfangstemperatur fördern eine kräftige, rustikale Kruste.
- Die lange Auskühlzeit verbessert Aroma, Schnittfähigkeit und Krumentextur.
Das Siegerländer Groffbroat ist ein kräftiges Roggenmischbrot mit feinem Roggenschrot, Sauerteig und einer rustikalen Kruste. Der kleine Weizenanteil gibt der saftigen Krume etwas mehr Halt, während der Roggen für ein herzhaftes Aroma sorgt. Dieses Rezept orientiert sich an der freigeschobenen, kräftig gebackenen Art aus dem Siegerland.
Kräftiges Roggenaroma, saftige und leicht körnige Krume sowie eine dunkel ausgebackene, herzhafte Kruste.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Sauerteig ansetzen
Roggen-Anstellgut, Roggenschrot und 165 g lauwarmes Wasser in der Rührschüssel gründlich verrühren. Die Schüssel abdecken und den Sauerteig etwa 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
12 StundenDaran erkennst du es: Der Sauerteig ist gereift und aromatisch.
- Eine gleichmäßige, vollständig verrührte Mischung unterstützt die Reifung.
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Hauptteig mischen
Am nächsten Tag Salz im restlichen lauwarmen Wasser auflösen. Den gesamten Sauerteig, Roggenschrot und Weizenmehl dazugeben und alles mit den Knethaken oder einem stabilen Kochlöffel zu einem gleichmäßigen, klebrigen Teig vermengen. Bei Roggenteig ist langes Kneten nicht nötig.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist gleichmäßig vermengt und bleibt klebrig.
- Nicht lange auskneten; bei Roggenteig genügt gründliches Vermengen.
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Teig ruhen lassen und formen
Den Teig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Arbeitsfläche großzügig mit Roggenmehl bestreuen, den Teig daraufgeben und mit feuchten Händen zu einem runden oder leicht länglichen Laib formen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich nach der Ruhezeit formen.
- Feuchte Hände helfen beim Formen des klebrigen Roggenteigs.
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Laib in den Gärkorb legen
Einen Gärkorb mit Roggenmehl ausstreuen und den Laib mit dem Schluss nach oben hineinlegen. Abdecken und an einem warmen Ort 60 bis 90 Minuten gehen lassen. Der Teig ist bereit, wenn sich sein Volumen sichtbar vergrößert hat und ein leichter Fingerdruck langsam zurückfedert.
75 MinutenDaran erkennst du es: Das Volumen ist sichtbar vergrößert und ein leichter Fingerdruck federt langsam zurück.
- Die angegebene Zeit ist ein Richtwert; die Teigreife am Volumen und Fingerdruck beurteilen.
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Backofen vorheizen
Den Backofen mit dem Backblech, Backstein oder gusseisernen Topf auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine hitzefeste Schale für Dampf auf den Ofenboden stellen, falls kein Topf mit Deckel verwendet wird.
250 °CDaran erkennst du es: Backofen und Backunterlage sind vollständig vorgeheizt.
- Das Vorheizen kann während der Stückgare erfolgen.
Wichtig: Die Schale und die Backunterlage werden sehr heiß; nur mit geeigneten Ofenhandschuhen anfassen.
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Brot einschießen und mit Dampf backen
Den Laib vorsichtig auf das heiße Blech oder den Backstein stürzen, die Oberfläche mit Wasser bestreichen und einmal längs einschneiden. Für kräftigen Dampf etwas heißes Wasser in die Schale geben oder den Topf schließen. 15 Minuten bei 250 °C backen.
15 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt kräftig zu bräunen und der Laib hält seine Form.
- Beim Arbeiten mit Dampf die Ofentür zügig schließen.
Wichtig: Heißes Wasser vorsichtig und seitlich in die Dampfschale geben; es kann schlagartig Dampf entstehen.
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Brot fertig backen
Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 40 bis 45 Minuten backen. Im Topf den Deckel für die letzten 15 Minuten abnehmen. Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt und eine Kerntemperatur von etwa 96 bis 98 °C erreicht.
43 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Das Brot klingt hohl und erreicht etwa 96 bis 98 °C Kerntemperatur.
- Die Backzeit kann innerhalb des angegebenen Bereichs je nach Ofen und Backunterlage variieren.
Wichtig: Das fertige Brot und die Backunterlage vorsichtig aus dem Ofen nehmen.
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Brot auskühlen lassen
Den Laib auf einem Kuchengitter mindestens zwei Stunden auskühlen lassen. Für eine besonders aromatische und gut schneidbare Krume lässt du ihn am besten bis zum nächsten Tag ruhen.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber schneiden.
- Die lange Ruhezeit verbessert die Schnittfähigkeit der saftigen Krume.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Reifezeit beachten: Die etwa 12-stündige Reife bei Zimmertemperatur ist ein fester Bestandteil des Rezepts und sollte nicht übersprungen werden.
- Roggenteig nicht lange kneten: Roggenteig wird durch gründliches Vermengen gleichmäßig; langes Kneten ist nicht nötig.
- Gare nach Zeichen beurteilen: Die Gehzeit von 60 bis 90 Minuten ist ein Richtwert. Entscheidend sind die sichtbare Volumenzunahme und das langsame Zurückfedern eines leichten Fingerdrucks.
- Nicht zu früh anschneiden: Mindestens zwei Stunden Auskühlzeit geben der Krume Stabilität. Bis zum nächsten Tag wird das Aroma noch runder und das Brot lässt sich besser schneiden.
Zutatenwissen
Aktives Anstellgut
Das Roggen-Anstellgut sollte aktiv sein, damit der Sauerteig innerhalb der vorgesehenen Zeit reift. Ein aktiver Weizensauerteig funktioniert ebenfalls, schmeckt aber milder und bringt weniger Roggenaroma mit.
Kleiner Weizenanteil
Das Weizenmehl Type 1050 gibt der saftigen Roggenkrume etwas mehr Halt, ohne den kräftigen Roggencharakter zu überdecken.
Sinnvolle Alternativen
Roggenvollkornmehl
Die Krume wird etwas feiner und nimmt meist etwas weniger Wasser auf.
Beide Roggenschrotmengen durch Roggenvollkornmehl ersetzen und den Teig beim Mischen beobachten. Nicht zusätzlich Wasser einarbeiten, sofern der Teig bereits gleichmäßig klebrig ist.
Aktiver Weizensauerteig
Der Geschmack wird milder und das Roggenaroma etwas schwächer.
Aktiven Weizensauerteig anstelle des Roggen-Anstellguts verwenden. Die Reifezeit weiterhin am Reifezustand des Sauerteigs beurteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Sauerteig zeigt nach der Reifezeit kaum Aktivität.
Aktives Roggen-Anstellgut verwenden und den Sauerteig bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Die Reife verlängern, bis der Sauerteig deutlich gereift ist, bevor der Hauptteig gemischt wird.
Der Hauptteig wird unnötig schmierig und schwer zu verarbeiten.
Nur so lange mischen, bis alle Zutaten gleichmäßig verbunden sind.
Den Teig abgedeckt ruhen lassen und anschließend mit feuchten Händen weiterarbeiten.
Der Laib verliert beim Stürzen deutlich an Spannung.
Die Gare nach Volumenzunahme und Fingerdruck beurteilen, nicht nur nach der Uhr.
Den Laib vorsichtig einschießen und die Backzeit aufmerksam beobachten; ein flacheres Brot ist möglich.
Die Kruste bleibt hell und wenig kräftig.
Backofen und Backunterlage vollständig auf 250 °C vorheizen und die Dampfphase einhalten.
Das Brot im letzten Backabschnitt ohne Deckel beziehungsweise ohne zusätzliche Abdeckung kräftig ausbacken.
Die Krume wirkt beim Schneiden klebrig oder instabil.
Den Laib mindestens zwei Stunden, möglichst bis zum nächsten Tag, auskühlen lassen.
Die restliche Hälfte vollständig weiter auskühlen lassen und erst danach anschneiden.
Varianten
Variante mit Roggenvollkornmehl
Der feine Roggenschrot wird durch Roggenvollkornmehl ersetzt. Das Brot erhält eine feinere Krume und kann etwas weniger Wasser aufnehmen.
Variante mit Weizen-Anstellgut
Aktiver Weizensauerteig ersetzt das Roggen-Anstellgut. Das Ergebnis schmeckt milder und weniger ausgeprägt nach Roggen.
Servieren und kombinieren
- Mit Butter: Das vollständig ausgekühlte Brot in kräftige Scheiben schneiden und mit Butter servieren. Die Butter unterstreicht das herzhafte Roggenaroma und die rustikale Kruste.
- Mit herzhaftem Belag: Die Scheiben mit einem herzhaften Belag servieren. Die saftige Krume und kräftige Kruste tragen auch aromatische Beläge gut.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Sauerteig bis zu etwa 12 Stunden vor dem Backtag ansetzen und bei Zimmertemperatur reifen lassen. Nach dem Backen kann das Brot bis zum nächsten Tag auskühlen und nachreifen.
Einfrieren
Für das Einfrieren liegen in der Rezeptgrundlage keine konkreten Qualitäts- oder Auftauangaben vor.
Allergene und Nährwerte
- Roggen: enthält · Roggen ist in Anstellgut, Roggenschrot und Roggenmehl enthalten.
- Weizen: enthält · Weizenmehl Type 1050 ist Bestandteil des Hauptteigs.
Lebensmittelsicherheit
- Arbeiten mit Dampf: Heißes Wasser für die Dampfschale vorsichtig und seitlich einfüllen, da schlagartig heißer Dampf entstehen kann. Heiße Backunterlagen und den fertigen Laib nur mit geeignetem Schutz anfassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum braucht das Siegerländer Groffbroat einen 12-Stunden-Sauerteig?
Die lange Reifezeit entwickelt ein kräftiges Roggenaroma und ist ein zentraler Bestandteil der Rezeptvariante.
Woran erkenne ich, dass das Brot fertig gebacken ist?
Das Brot klingt hohl und erreicht laut Rezept eine Kerntemperatur von etwa 96 bis 98 °C.
Warum soll das Brot so lange auskühlen?
Mindestens zwei Stunden Auskühlzeit stabilisieren die saftige Krume. Bis zum nächsten Tag wird das Brot besonders aromatisch und gut schneidbar.
Aus unserer Küche
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