Wacholderbeeren finden
Wacholderbeeren stehen meist im Gewürzregal gut sortierter Supermärkte, in Drogeriemärkten mit größerem Lebensmittelsortiment oder in Gewürzläden.
Gemüse
Kräuter und Gewürze
Obst
Fermentieren
Vegan
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Bayerisches Sauerkraut mit Apfel
Fermentiertes Gemüse aus Bayern
Knackiges bayerisches Sauerkraut mit Apfel, Kümmel und Wacholder, milchsauer in eigener Lake fermentiert.
Vorbereitung
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
168 Stunden
Gesamtzeit
ca. 168 Stunden
Menge
Gläser à etwa 1 Liter
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Salz entzieht dem fein gehobelten Kohl Flüssigkeit und schafft die notwendige eigene Lake.
- Das kräftige Kneten verteilt das Salz und hilft, das Kraut vollständig mit Flüssigkeit zu bedecken.
- Apfel, Kümmel und Wacholder verbinden fruchtige, warme und harzig-würzige Aromen.
- Die warme Startphase bringt die Fermentation in Gang, während die anschließende kühle Reifung das Aroma weiterentwickelt.
Weißkohl, Salz und Zeit ergeben ein herzhaftes Kraut mit klarer Säure. Fein geriebener Apfel rundet die Hausversion ab, während Kümmel und Wacholder für eine würzige, bayerisch geprägte Note sorgen. Die Fermentation erfolgt ohne Essig in der eigenen Lake.
Knackig und saftig, mit klarer milder bis kräftiger Säure, fruchtiger Apfelnote sowie warm-würzigem Kümmel- und Wacholderaroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Einsalzen
-
Arbeitsplatz und Kohl vorbereiten
Gläser, Deckel, Hände und Arbeitsflächen gründlich reinigen. Die äußeren Kohlblätter ablösen, waschen und beiseitelegen. Den Kohl vierteln, den Strunk entfernen und die Blätter fein hobeln.
20 Minuten- Sauberkeit reduziert das Risiko unerwünschter Verunreinigungen während der langen Fermentation.
-
Kohl mit Salz kneten
Das gehobelte Kraut genau wiegen und pro Kilogramm 20 g Salz berechnen. Für 1,2 kg Kohl 24 g Salz verwenden. Salz und Kohl in der großen Schüssel vermengen und 5 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis reichlich Saft austritt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Kohl ist deutlich weicher und es hat sich reichlich Flüssigkeit gebildet.
- Zwischendurch prüfen, ob sich ausreichend Lake bildet.
-
Apfel und Gewürze einarbeiten
Den Apfel grob reiben und mit Kümmel und leicht angedrückten Wacholderbeeren unter das Kraut mischen. Die Gewürze gleichmäßig verteilen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Apfel und Gewürze sind gleichmäßig im Kraut verteilt.
- Die Wacholderbeeren nur leicht andrücken, damit sie Aroma abgeben, aber im Kraut auffindbar bleiben.
Abfüllen und Bedecken
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Kraut in die Gläser füllen
Das Kraut portionsweise in die vorbereiteten Gläser füllen. Jede Schicht mit einem Stampfer oder einem sauberen Glasboden fest nach unten drücken, damit möglichst keine Luftblasen bleiben. Bis etwa 3 cm unter den Rand füllen und die ausgetretene Lake darübergeben.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Kraut liegt kompakt im Glas und ist von Lake bedeckt.
- Etwas Kopfraum lassen, da während der aktiven Fermentation Flüssigkeit austreten kann.
-
Abdecken und beschweren
Das Kraut mit den vorbereiteten Kohlblättern abdecken und mit sauberen Fermentiergewichten beschweren. Alles muss vollständig von Lake bedeckt sein. Falls die Flüssigkeit nicht reicht, 200 ml Wasser mit 4 g Salz verrühren und so viel davon angießen, bis das Kraut knapp bedeckt ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Kraut und Abdeckblatt liegen vollständig unter der Lake.
- Nur so viel Nachsalzlake verwenden wie nötig.
Wichtig: Das Kraut während der Fermentation stets vollständig unter der Lake halten.
Fermentieren und Reifen
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Warme Startphase
Die Gläser locker verschließen oder mit geeigneten Fermentierdeckeln versehen und auf einen Teller stellen. Das Kraut 2 bis 4 Tage bei etwa 20 bis 22 °C dunkel stehen lassen. Während dieser Startphase dürfen Bläschen aufsteigen und Flüssigkeit kann austreten.
4 Stunden 21 °CDaran erkennst du es: Bläschen steigen auf und die Fermentation ist sichtbar aktiv.
- Die Gläser auf einen Teller stellen, um austretende Flüssigkeit aufzufangen.
Wichtig: Bei sichtbarem Schimmel oder deutlich fauligem Geruch nicht probieren.
-
Kühl weiterreifen lassen
Anschließend die Gläser an einen kühlen, dunklen Ort stellen und mindestens 2 weitere Wochen reifen lassen. Wenn nur der Kühlschrank zur Verfügung steht, reift das Kraut langsamer. Die Lake regelmäßig kontrollieren; das Kraut muss stets bedeckt bleiben.
Daran erkennst du es: Das Kraut bleibt unter der Lake und entwickelt zunehmend Säure.
- Die Lake täglich kontrollieren, besonders bei der warmen Startphase und kurz danach.
Wichtig: Bei sichtbarem Schimmel oder deutlich fauligem Geruch das Kraut entsorgen.
-
Probieren und kalt lagern
Nach insgesamt etwa 3 Wochen eine kleine Menge probieren. Sobald Säure und Würze gefallen, die Gläser fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
Daran erkennst du es: Säure und Würze entsprechen dem gewünschten Geschmack.
- Die Reifezeit kann nach Geschmack verlängert werden, solange das Kraut sauber und bedeckt bleibt.
Wichtig: Bei sichtbarem Schimmel oder deutlich fauligem Geruch nicht probieren, sondern entsorgen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salzverhältnis: Die Hauptsalzung beträgt 20 g unjodiertes Salz je 1 kg vorbereitetem Kohl. Für 1,2 kg Kohl werden deshalb 24 g verwendet.
- Eigene Lake: Das Salz zieht Flüssigkeit aus dem Kohl. Das Kraut wird nicht mit Essig angesetzt, sondern fermentiert in dieser eigenen Lake.
- Kopfraum im Glas: Die Gläser nur bis etwa 3 cm unter den Rand füllen, damit während der aktiven Fermentation austretende Flüssigkeit aufgefangen werden kann.
- Reifezeit: Die warme Startphase dauert 2 bis 4 Tage. Danach reift das Kraut mindestens 2 weitere Wochen kühl und dunkel; probiert wird nach insgesamt etwa 3 Wochen.
- Lake kontrollieren: Das Kraut muss während der gesamten Fermentation vollständig von Lake bedeckt bleiben.
Zutatenwissen
Aroma und Weglassen
Wacholder bringt eine harzig-würzige Note. Wird er weggelassen, schmeckt das Kraut etwas schlichter.
Kohlmenge bestimmen
Den Weißkohl erst nach dem Putzen wiegen, weil die Salzmenge an das vorbereitete Kohlgewicht gekoppelt ist.
Nachsalzlake
Die Nachsalzlake nur zubereiten und verwenden, wenn die austretende eigene Lake nicht ausreicht, um das Kraut knapp zu bedecken.
Sinnvolle Alternativen
Keine Zutat; Wacholderbeeren weglassen
Das Sauerkraut schmeckt etwas schlichter und weniger harzig-würzig.
Die Wacholderbeeren ersatzlos weglassen und das Kraut ansonsten unverändert zubereiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Kraut ist nach dem Abfüllen nicht vollständig von Flüssigkeit bedeckt.
Den Kohl 5 bis 10 Minuten kräftig kneten und bei Bedarf die angegebene 2-prozentige Nachsalzlake verwenden.
So viel Nachsalzlake angießen, dass das Kraut knapp bedeckt ist, und anschließend wieder beschweren.
Zwischen den Krautschichten bleiben größere Luftblasen.
Das Kraut portionsweise einfüllen und jede Schicht mit einem Stampfer oder sauberen Glasboden verdichten.
Vor dem vollständigen Verschließen das Kraut erneut vorsichtig nach unten drücken und mit Lake bedecken.
Während der warmen Startphase tritt Lake aus dem Glas aus.
Die Gläser nur bis etwa 3 cm unter den Rand füllen und auf einen Teller stellen.
Ausgetretene Flüssigkeit entfernen, die Lake im Glas kontrollieren und das Kraut weiter bedeckt halten.
Es ist sichtbarer Schimmel vorhanden oder das Kraut riecht deutlich faulig.
Sauber arbeiten, das Kraut beschweren und die Lake regelmäßig kontrollieren.
Das Kraut nicht probieren, sondern vollständig entsorgen.
Varianten
Sauerkraut ohne Wacholder
Eine schlichtere Variante ohne Wacholderbeeren, bei der Apfel und Kümmel stärker hervortreten.
Servieren und kombinieren
- Als säuerliche Beilage: Das fertige Sauerkraut kalt aus dem Glas oder leicht abgetropft als knackige, säuerliche Beilage zu herzhaften Speisen servieren.
- Kalt aus dem Glas: Für eine unkomplizierte Portion das reife Kraut direkt aus dem Kühlschrank servieren und nach Wunsch etwas Lake mit auf den Teller geben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Kraut wird bewusst mehrere Wochen vor dem Verzehr angesetzt. Nach der warmen Startphase mindestens 2 weitere Wochen kühl reifen lassen und nach gewünschter Säure fest verschlossen im Kühlschrank lagern.
Aufbewahren
Nach Erreichen der gewünschten Säure die Gläser fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Das Kraut möglichst weiter unter der Lake halten.
Bei sichtbarem Schimmel oder deutlich fauligem Geruch nicht probieren, sondern entsorgen.
Einfrieren
Einfrieren ist im Ausgangstext nicht vorgesehen und kann die knackige Struktur beeinträchtigen.
Lebensmittelsicherheit
- Schimmel und Fehlgeruch: Bei sichtbarem Schimmel oder deutlich fauligem Geruch das Sauerkraut nicht probieren, sondern entsorgen.
- Bedeckung mit Lake: Das Kraut während der Fermentation vollständig unter der Lake halten und die Lake regelmäßig kontrollieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden 24 g Salz verwendet?
Die Hauptsalzung beträgt 20 g unjodiertes Salz je 1 kg vorbereitetem Kohl. Bei 1,2 kg Kohl ergibt das 24 g.
Wann brauche ich die Nachsalzlake?
Nur wenn die eigene Lake nicht ausreicht, um das Kraut im Glas vollständig zu bedecken. Dann Wasser und Salz im angegebenen Verhältnis verrühren und nur so viel angießen wie nötig.
Kann ich die Wacholderbeeren weglassen?
Ja. Ohne Wacholder schmeckt das Sauerkraut etwas schlichter und weniger harzig-würzig.
Wie lange muss das Sauerkraut fermentieren?
Es steht zunächst 2 bis 4 Tage bei etwa 20 bis 22 °C und reift anschließend mindestens 2 weitere Wochen kühl und dunkel. Nach insgesamt etwa 3 Wochen kann es probiert werden.
Was mache ich bei Schimmel oder fauligem Geruch?
Das Kraut nicht probieren, sondern vollständig entsorgen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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