Wildschwein einkaufen
Wildschweinschulter oder Wildschweinkeule sind bei Wildhändlern, manchen regionalen Metzgereien und direkt bei Forstämtern mit Wildbretverkauf erhältlich.
Braten und Schmorbraten
Fleisch
Nüsse und Samen
Braten in wenig Fett
Schmoren
Während des Garens bestreichen oder begießen
Wildschweinbraten mit Keschdemus
Pfälzer Wildschmorbraten
Kräftiger Wildschwein-Schmorbraten mit Rotweinsauce, Wacholder und Wurzelgemüse, serviert mit cremigem Keschdemus aus Maronen.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 25 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 10 Min.
Menge
4 bis 6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Wildschwein profitiert vom langsamen Schmoren in Rotwein und Wildfond.
- Wacholder, Thymian und Wurzelgemüse geben der Sauce Tiefe und eine waldige Würze.
- Das cremige, leicht süßliche Maronenpüree bildet einen ausgewogenen Kontrast zur herzhaften Sauce.
Ein herzhafter Pfälzer Schmorbraten für gemütliche Tage: Wildschwein wird mit Rotwein, Wildfond, Wurzelgemüse und Wacholder langsam gegart, bis es zart ist und eine dunkle, aromatische Sauce entsteht. Dazu passt cremiges Keschdemus, dessen feine Süße die würzige Sauce abrundet.
Zartes, aromatisches Wildfleisch trifft auf eine dunkle, leicht fruchtige Rotweinsauce mit Wacholdernoten. Das Keschdemus ist cremig, buttrig und mild süßlich.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und anbraten
-
Fleisch vorbereiten
Das Fleisch trocken tupfen, von groben Sehnen befreien und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
10 Minuten 160 °C- Das Fleisch möglichst gleichmäßig würzen, damit die Kruste später aromatisch wird.
-
Fleisch kräftig anbraten
Das Olivenöl im schweren Bräter erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten, anschließend herausnehmen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Rundum gebräunte Oberfläche
- Den Bräter erst ausreichend erhitzen und das Fleisch nicht zu früh wenden.
Wichtig: Beim Einlegen und Wenden des Bratens auf spritzendes heißes Öl achten.
-
Wurzelgemüse und Gewürze anrösten
Knoblauch, Zwiebel, Möhre, Sellerie und Lauch grob zerkleinern und im Bräter etwa 8 Minuten anrösten. Thymian, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt dazugeben.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht gebräunt und duftet aromatisch.
- Das Gemüse gelegentlich wenden, damit es gleichmäßig Farbe annimmt.
Schmoren und Sauce zubereiten
-
Ablöschen und schmoren
Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit bei starker Hitze etwa 10 Minuten einkochen lassen. Den Wildfond angießen, das Fleisch wieder hineinlegen und den Bräter zugedeckt in den Ofen stellen. Den Braten 2,5 bis 3 Stunden schmoren, nach der Hälfte der Zeit wenden und mit dem Sud übergießen. Er ist fertig, wenn er zart ist und mindestens 75 °C Kerntemperatur erreicht hat.
3 Stunden 160 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart und erreicht mindestens 75 °C Kerntemperatur.
- Während der Braten schmort, kann das Keschdemus vorbereitet werden, sobald die übrigen Arbeitsschritte zeitlich passen.
- Nach der Hälfte der Schmorzeit wenden und mit dem Sud übergießen.
Wichtig: Die Kerntemperatur mit einem geeigneten Thermometer an der dicksten Stelle prüfen.
-
Sauce vollenden
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. Sahne und Johannisbeergelee einrühren, die Sauce abschmecken und warm halten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist aromatisch, leicht eingedickt und ausgewogen abgeschmeckt.
- Das Fleisch während der Ruhezeit locker abdecken, damit es warm bleibt.
- Die Sauce erst nach dem Einkochen mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Keschdemus und Servieren
-
Maronenpüree zubereiten
Die Maronen mit der Milch in einen Topf geben und etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze erwärmen. Butter, Sahne und Muskat hinzufügen und alles fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Keschdemus ist warm, cremig und ohne grobe Stücke.
- Bei Bedarf etwas mehr Milch zum Pürieren verwenden, ohne die Grundkonsistenz zu verwässern.
Wichtig: Beim Pürieren heißer Zutaten den Spritzschutz des Mixers beachten.
-
Anrichten und servieren
Das Wildschwein in Scheiben schneiden und mit dem Keschdemus und der Rotweinsauce servieren.
5 Minuten- Das Fleisch quer zur Faser schneiden, damit die Scheiben zart wirken.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Schmorzeit prüfen: Die angegebene Schmorzeit von 2,5 bis 3 Stunden ist ein Richtwert. Entscheidend sind die Zartheit des Fleisches und mindestens 75 °C Kerntemperatur.
- Arbeiten parallel planen: Das Keschdemus kann gegen Ende der Schmorzeit zubereitet werden, während das Fleisch ruht und die Sauce fertiggestellt wird.
Zutatenwissen
Wildfond finden
Wildfond ist häufig im Glas in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden und bei Wildhändlern erhältlich.
Maronen verwenden
Gegarte, geschälte Maronen gibt es vakuumiert oder im Glas. Ungesüßtes Kastanienpüree funktioniert ebenfalls, macht das Keschdemus jedoch etwas weicher.
Sinnvolle Alternativen
Rehkeule
Das Gericht schmeckt feiner und kann schneller gar sein.
Rehkeule anstelle des Wildschweins verwenden und die Garzeit früher prüfen; die Zartheit und die Kerntemperatur bleiben die maßgeblichen Kriterien.
Rinderfond
Die Sauce wird kräftiger und weniger waldig.
Rinderfond in derselben Menge verwenden und die Sauce am Ende vorsichtig abschmecken, da der Fond unterschiedlich salzig sein kann.
Ungesüßtes Kastanienpüree
Das Keschdemus wird weicher und homogener.
Kastanienpüree mit Milch erwärmen und Flüssigkeit vorsichtig dosieren, damit das Püree cremig, aber nicht zu dünn wird.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Braten schmeckt flach und die Sauce bleibt blass.
Bräter und Öl gut erhitzen und Fleisch sowie Gemüse portionsgerecht anrösten.
Die Sauce länger einkochen und abschmecken; eine bereits fehlende Röstnote lässt sich nur begrenzt ausgleichen.
Die Rotweinsauce ist wässrig.
Den passierten Fond bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bevor Sahne und Gelee eingerührt werden.
Die Sauce ohne Deckel weiter einkochen lassen und erst danach erneut abschmecken.
Das Maronenpüree wird trocken oder lässt sich schwer pürieren.
Die Maronen bei schwacher Hitze erwärmen und bei Bedarf schluckweise Flüssigkeit ergänzen.
Mit etwas warmer Milch oder Sahne glatt pürieren.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Keschdemus: Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit einem großzügigen Löffel Keschdemus anrichten und die Rotweinsauce darumgeben, damit sich die süßliche Maronennote mit der kräftigen Sauce verbindet.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Braten, Sauce und Keschdemus können bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet und getrennt gekühlt werden. Beim Servieren Fleisch und Beilage behutsam erwärmen und die Sauce gegebenenfalls mit etwas Fond oder Wasser ausgleichen.
Aufbewahren
Braten, Sauce und Keschdemus nach dem Abkühlen getrennt in verschlossenen Behältern im Kühlschrank lagern.
Gekochte Speisen nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Braten und Sauce getrennt portionsweise in gefriergeeigneten Behältern einfrieren. Das Keschdemus kann ebenfalls eingefroren werden, kann nach dem Auftauen aber leicht an Konsistenz verlieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend vollständig durchwärmen.
Die Sauce lässt sich meist gut einfrieren; beim Keschdemus kann sich die Textur nach dem Auftauen etwas verändern.
Aufwärmen
- Herd: Bratenstücke mit etwas Sauce in einem zugedeckten Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Die restliche Sauce separat erhitzen und das Keschdemus unter gelegentlichem Rühren warm machen.
Allergene und Nährwerte
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist ausdrücklich als Zutat enthalten.
- Milch: enthält · Sahne, Milch und Butter sind ausdrücklich enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Stück vom Wildschwein eignet sich am besten?
Wildschweinschulter oder Wildschweinkeule sind geeignet. Beide Stücke werden durch das langsame Schmoren zart.
Kann ich Wildfond ersetzen?
Ja. Rinderfond ist eine sinnvolle Alternative, schmeckt aber kräftiger und weniger waldig.
Kann ich fertiges Kastanienpüree verwenden?
Ungesüßtes Kastanienpüree funktioniert ebenfalls. Das Keschdemus wird damit etwas weicher, daher die Flüssigkeit vorsichtig dosieren.
Woran erkenne ich, dass der Braten fertig ist?
Das Fleisch soll zart sein und mindestens 75 °C Kerntemperatur erreichen. Die Garzeit kann je nach Größe und Beschaffenheit des Stücks variieren.
Aus unserer Küche
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