Roggensauerteig-Anstellgut
Aktives Anstellgut ist in vielen handwerklichen Bäckereien und Reformhäusern erhältlich oder kann aus einem eigenen aktiven Sauerteig stammen.
Brote
Milchprodukte
Weizen
Backen
Fermentieren
Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Sylter Mischbrot mit Buttermilch
Schleswig-Holstein · Roggenmischbrot
Ein kräftiger, saftiger Mischbrotlaib aus Roggenmehl, Weizenmehl, Buttermilch und Roggensauerteig mit aromatischer Kruste.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Stunden
Gesamtzeit
ca. 17 Std. 5 Min.
Menge
1 großer Laib
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Roggensauerteig bringt Tiefe und Aroma in den Teig.
- Buttermilch unterstützt eine saftige, zarte Krume.
- Die Kombination aus Roggen- und Weizenmehl verbindet kräftigen Geschmack mit einer gut formbaren Brotstruktur.
- Das Backen mit Deckel beziehungsweise Dampf unterstützt eine aromatische, kräftige Kruste.
Dieses Sylter Mischbrot ist eine eigenständige Hausvariante für den heimischen Ofen. Roggen und Weizen verbinden sich mit Buttermilch, Honig und aktivem Roggensauerteig zu einem großen Laib mit mildem norddeutschem Sauerteigton.
Kräftige, aromatische Kruste, saftige und elastische Krume sowie ein mild-säuerlicher, leicht buttriger Brotgeschmack.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Sauerteig zubereiten
-
Sauerteig anrühren
Roggenmehl, handwarmes Wasser und aktives Roggensauerteig-Anstellgut glatt verrühren. Die Schüssel abdecken und den Sauerteig 10 bis 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
11 MinutenDaran erkennst du es: Der Sauerteig ist sichtbar gereift und aromatisch-säuerlich.
- Ein junger Ansatz kann etwas länger brauchen, bis der Teig sichtbar aufgeht.
Hauptteig und Formen
-
Hauptteig mischen
Am nächsten Tag den gesamten Sauerteig mit Weizenmehl, restlichem Roggenmehl, zimmerwarmer Buttermilch, Wasser, Honig, Salz und Hefe vermengen. Den klebrigen Teig mit den Knethaken etwa 5 Minuten langsam verkneten, bis keine trockenen Mehlnester mehr vorhanden sind.
5 MinutenDaran erkennst du es: Keine trockenen Mehlnester sind mehr sichtbar.
- Der Teig bleibt klebrig; nicht unnötig zusätzliches Mehl einarbeiten.
-
Teig ruhen lassen und falten
Den Teig abdecken und 60 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal von allen Seiten zur Mitte falten. Diese Ruhephase kann stattfinden, während der Backofen oder der Gusseisentopf noch nicht benötigt wird.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig wirkt nach der Ruhephase entspannter und leicht gelockert.
- Zum Falten die Teigseiten nacheinander zur Mitte ziehen, ohne den Teig stark zu entgasen.
-
Laib formen und gehen lassen
Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Teig mit feuchten Händen zu einem runden oder länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Abdecken und 45 bis 60 Minuten gehen lassen.
50 MinutenDaran erkennst du es: Der Teigling ist sichtbar aufgegangen, bleibt aber noch formstabil.
- Feuchte Hände helfen beim Formen des klebrigen Teigs.
Backen und Auskühlen
-
Ofen und Topf vorheizen
Den Backofen mit Gusseisentopf auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigling auf Backpapier stürzen und längs einschneiden.
30 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Der Ofen und der Gusseisentopf sind vollständig aufgeheizt.
- Beim Stürzen vorsichtig arbeiten, damit der Teigling seine Form behält.
Wichtig: Beim Umgang mit dem vorgeheizten Gusseisentopf hitzebeständige Handschuhe verwenden.
-
Brot backen
Den Laib in den heißen Topf setzen und 20 Minuten mit Deckel bei 240 °C backen. Den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 210 °C senken und das Brot weitere 35 bis 40 Minuten backen. Ohne Topf das Brot auf ein heißes Blech geben, etwas Wasser in die hitzefeste Form gießen und 15 Minuten bei 240 °C mit Dampf backen. Danach den Dampf ablassen und das Brot bei 210 °C weitere 40 bis 45 Minuten fertig backen.
60 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt und der Laib wirkt fest.
- Die Topfmethode hält die Feuchtigkeit am Teigling; bei der Blechmethode den Dampf nach den ersten 15 Minuten ablassen.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Topfs und beim Eingießen von Wasser in die heiße Form auf austretenden Dampf achten.
-
Brot vollständig auskühlen lassen
Das Brot aus dem Topf oder vom Blech nehmen und auf einem Gitter mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber anschneiden.
- Das Brot nicht warm anschneiden, damit die Krume nicht klebrig wirkt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Klebrige Teigkonsistenz: Der Hauptteig ist durch Roggenmehl und Buttermilch klebrig. Feuchte Hände und ein leicht bemehlter Arbeitsplatz erleichtern das Formen; zusätzliches Mehl sollte sparsam eingesetzt werden.
- Aktives Anstellgut verwenden: Das Roggensauerteig-Anstellgut sollte aktiv sein. Ein junger Ansatz kann länger brauchen, bis der Sauerteig sichtbar reift und der Teig aufgeht.
- Backen ohne Gusseisentopf: Alternativ kann der Laib auf einem heißen Backblech mit einer hitzefesten Form für Dampf gebacken werden. Die Temperatur- und Dampfphasen aus Schritt 6 beibehalten.
- Vor dem Anschneiden auskühlen: Die mindestens zweistündige Auskühlzeit ist wichtig, damit sich die Krume stabilisiert und das Brot nicht klebrig angeschnitten wird.
Zutatenwissen
Sylter Meersalz
Sylter Meersalz ist gelegentlich in Hofläden, Feinkostgeschäften und gut sortierten Supermärkten an der Nordseeküste erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
Feines Meersalz
Der Geschmack wird etwas neutraler als mit Sylter Meersalz.
Das feine Meersalz in derselben Menge verwenden und im Hauptteig mit den übrigen Zutaten vermengen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig geht kaum sichtbar auf.
Aktives Anstellgut verwenden und die Reifezeit von 10 bis 12 Stunden einhalten; bei einem jungen Ansatz mehr Zeit einplanen.
Den Sauerteig beziehungsweise Teig länger an einem geeigneten warmen Ort reifen lassen, ohne zusätzliche Mengen zu erfinden.
Die Krume wird trocken und der Laib lässt sich schwer formen.
Mit feuchten Händen arbeiten und nur die Arbeitsfläche sowie das Gärkörbchen leicht bemehlen.
Den Teig vorsichtig weiterverarbeiten und die Gehzeit beobachten; nach dem Backen lässt sich die Trockenheit nicht vollständig korrigieren.
Die Krume wirkt klebrig oder verliert ihre Struktur.
Den Laib mindestens 2 Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen.
Das restliche Brot vollständig auskühlen lassen und erst danach weiter anschneiden.
Varianten
Backen auf dem Blech mit Dampf
Das Brot kann statt im Gusseisentopf auf einem heißen Backblech mit einer hitzefesten Form für Dampf gebacken werden.
Servieren und kombinieren
- Zu Käse: Das kräftige Mischbrot passt als herzhafte Grundlage oder Beilage zu mildem bis kräftigem Käse.
- Zu Räucherfisch: Die saftige Krume und aromatische Kruste ergänzen Räucherfisch und andere norddeutsche Brotzeit-Zutaten.
- Einfach mit Butter: Frisch ausgekühlt schmeckt das Brot auch schlicht mit Butter, wobei die Sauerteignote und die Kruste im Mittelpunkt stehen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Sauerteig kann man bis zu etwa 12 Stunden vor dem Ansetzen des Hauptteigs vorbereiten und abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Aufbewahren
Das vollständig ausgekühlte Brot bei Raumtemperatur in einem Brotkasten oder Stoffbeutel lagern. Die Schnittfläche möglichst abdecken, ohne das Brot luftdicht einzuschließen.
Vor dem Einlagern vollständig auskühlen lassen.
Einfrieren
Das vollständig ausgekühlte Brot als ganzen Laib oder in Scheiben luftdicht verpacken und einfrieren.
Bei Raumtemperatur vollständig auftauen lassen. Scheiben können direkt getoastet werden.
Die Kruste kann nach dem Auftauen etwas weicher sein; kurzes Aufbacken verbessert die Oberfläche.
Aufwärmen
- Backofen: Das Brot oder einzelne Stücke bei moderater Ofentemperatur kurz erwärmen, bis die Kruste wieder aromatisch wirkt.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Roggen und Weizen sind wesentliche Zutaten des Brots.
- Milch: enthält · Buttermilch ist Bestandteil des Hauptteigs.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit heißem Backgeschirr und Dampf: Beim Einsetzen des Teiglings, Öffnen des heißen Topfs und Eingießen von Wasser in die hitzefeste Form hitzebeständige Handschuhe verwenden und auf austretenden Dampf achten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was tun, wenn der Teig kaum aufgeht?
Die Aktivität des Anstellguts prüfen und dem Sauerteig beziehungsweise Teig mehr Zeit geben. Ein junger Ansatz kann länger brauchen.
Kann ich das Brot ohne Gusseisentopf backen?
Ja. Das Brot kann auf einem heißen Backblech mit einer hitzefesten Form für Dampf gebacken werden. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen und das Brot bei 210 °C fertig backen.
Warum muss das Brot vor dem Anschneiden auskühlen?
Die Krume stabilisiert sich während der mindestens zweistündigen Auskühlzeit. Wird das Brot zu früh angeschnitten, kann die Krume klebrig wirken.
Kann ich anderes Meersalz verwenden?
Ja. Feines Meersalz ist als Alternative vorgesehen; der Geschmack wird dadurch etwas neutraler.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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