Frisch oder vakuumiert
Frische oder vakuumierte Maronen können verwendet werden. Vakuumierte Maronen sind außerhalb der Saison praktisch, ihr Aroma kann etwas milder ausfallen.
Weitere Merkmale
Pfälzer Kastanienpralinen mit Pistazienmarzipan
Pfälzer Konfekt
Hausgemachte Pralinen aus cremiger Kastanienmasse mit Mandel-Haselnuss-Nougatkern, Pistazienmarzipan und dunkler Kuvertüre.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
50 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 15 Min.
Menge
etwa 24 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Süßwaren
Prägende Zutatenfamilie
Nüsse und Samen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kastanienmasse bringt eine cremige, fein nussige Grundlage mit und hält den Nougatkern zusammen.
- Mandel-Haselnuss-Nougat und Pistazienmarzipan ergänzen die Kastanie mit intensiver Nussigkeit und einer leicht aromatischen Pistaziennote.
- Die dunkle Kuvertüre setzt einen herben Kontrast zu den süßen Füllungen und sorgt für eine feste, knackige Hülle.
Diese Pfälzer Kastanienpralinen verbinden gekochte Esskastanien mit einer cremigen, nussigen Füllung. Im Inneren steckt ein Nougatkern, darum liegt eine dünne Hülle aus Pistazienmarzipan, bevor die Pralinen einen Überzug aus dunkler Kuvertüre erhalten.
Außen glänzend und schokoladig, beim Hineinbeißen zunächst fest und zart knackig, danach weich-cremig mit nussiger Kastanie, süßem Nougat und einer feinen Pistaziennote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kastanienmischung erwärmen
Esskastanien, Milch, Schlagsahne, Zucker und das Mark der Vanilleschote in den kleinen Topf geben. Bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten erwärmen und gelegentlich umrühren. Die Vanilleschote entfernen und die Mischung mit dem Stabmixer fein pürieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Kastanien sind weich und die Mischung lässt sich glatt pürieren.
- Nicht stark kochen lassen, damit die Milch-Sahne-Mischung nicht unnötig aufschäumt.
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Kastanienmasse fertigstellen
Das Kastanienpüree mit gemahlenen Mandeln, dem dafür vorgesehenen Puderzucker und Rum zu einer formbaren Masse verrühren. Falls die Masse noch zu weich ist, die Rührschüssel 30 Minuten kalt stellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist formbar und lässt sich abstechen, ohne stark zu kleben.
- Die Kühlzeit ist nur nötig, wenn die Masse nach dem Verrühren noch weich ist.
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Nougat portionieren
Das Nougat in 24 möglichst gleich große Stücke teilen und bis zur weiteren Verarbeitung kühl stellen.
- Gleich große Nougatstücke erleichtern das gleichmäßige Formen der Pralinen.
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Kastanienkugeln füllen
Aus der Kastanienmasse 24 Portionen abnehmen und jeweils flach drücken. Ein Nougatstück in die Mitte legen, die Kastanienmasse darum verschließen und zu kleinen Kugeln formen.
Daran erkennst du es: Das Nougat ist vollständig von der Kastanienmasse umschlossen.
- Die Hände bei Bedarf leicht anfeuchten, damit die Kastanienmasse weniger klebt.
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Mit Pistazienmarzipan umhüllen
Marzipanrohmasse, Pistazienpaste und den dafür vorgesehenen Puderzucker verkneten. Die Masse zwischen zwei Bögen Backpapier etwa 3 mm dünn ausrollen und in 24 passende Stücke schneiden. Jede Kastanienkugel mit einem Marzipanstück umhüllen, die Naht glatt verstreichen und die Pralinen anschließend 20 Minuten kalt stellen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Marzipanhülle liegt glatt an und die gekühlten Pralinen sind stabil genug zum Überziehen.
- Die Marzipanschicht möglichst gleichmäßig dünn ausrollen, damit die Kastanienfüllung geschmacklich im Vordergrund bleibt.
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Kuvertüre schmelzen und temperieren
Die Kuvertüre grob hacken und mit der Kakaobutter in der hitzefesten Schüssel über dem warmen Wasserbad schmelzen. Die dunkle Kuvertüre nicht über 45 °C erhitzen. Für einen glänzenden Überzug kann sie anschließend auf etwa 27 bis 28 °C abkühlen und wieder auf 31 bis 32 °C erwärmt werden.
15 Minuten 45 °CDaran erkennst du es: Die Kuvertüre ist glatt, vollständig geschmolzen und fließt gleichmäßig.
- Die Schüssel darf nicht mit dem Wasser im Topf in Kontakt kommen.
Wichtig: Vorsichtig mit heißem Wasserbad arbeiten und vermeiden, dass Wasser in die Kuvertüre gelangt.
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Pralinen überziehen und lagern
Die gekühlten Pralinen in die Kuvertüre tauchen, abtropfen lassen und auf Backpapier setzen. Bei Raumtemperatur fest werden lassen. Anschließend in einer gut verschlossenen Dose kühl und trocken lagern.
Daran erkennst du es: Der Überzug ist fest und gleichmäßig geschlossen.
- Die Pralinen nach dem Tauchen kurz abtropfen lassen, damit sich am Boden kein dicker Schokoladenfuß bildet.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Glänzender Überzug: Für einen glänzenden Überzug die dunkle Kuvertüre nach dem Schmelzen auf etwa 27 bis 28 °C abkühlen und anschließend wieder auf 31 bis 32 °C erwärmen. Beim Schmelzen nicht über 45 °C erhitzen.
- Kühlzeiten einhalten: Die Kastanienmasse wird nur bei Bedarf gekühlt; die fertig umhüllten Pralinen sollten vor dem Überziehen 20 Minuten kalt gestellt werden.
- Gleich große Stücke: Nougat, Kastanienmasse und Marzipan in möglichst gleich große Portionen teilen, damit alle Pralinen ähnlich groß werden und der Überzug gleichmäßig ausreicht.
Zutatenwissen
Pistazienpaste auswählen
Pistazienpaste steht meist im Back- oder Feinkostregal und ist auch bei gut sortierten Nuss- und Süßwarenhändlern erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
Vakuumierte Maronen
Das Aroma kann etwas milder ausfallen als bei frischen gekochten Esskastanien.
Vakuumierte, bereits gekochte und geschälte Maronen direkt verwenden. Falls sie nicht vollständig weich sind, vor dem Pürieren kurz erwärmen.
Fein gemahlene Pistazien mit etwas neutralem Öl
Farbe und Pistazienaroma werden etwas zurückhaltender.
Fein gemahlene Pistazien mit einem kleinen Schuss neutralem Öl zu einer streichfähigen Paste verrühren und anstelle der Pistazienpaste verkneten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kastanienmasse lässt sich nicht zu Kugeln formen.
Die Masse nach dem Verrühren prüfen und bei Bedarf 30 Minuten kalt stellen.
Die Masse länger kühlen, bevor sie portioniert und um das Nougat geformt wird.
Die Marzipanhülle ist an manchen Stellen sehr dick oder reißt.
Zwischen zwei Bögen Backpapier etwa 3 mm dünn ausrollen und passende Stücke schneiden.
Risse mit kleinen Reststücken Marzipan schließen und die Naht glatt verstreichen.
Die Kuvertüre wird stumpf oder zu dickflüssig.
Die Kuvertüre nicht über 45 °C erhitzen und das Wasserbad sorgfältig kontrollieren.
Die Kuvertüre vom Wasserbad nehmen und, sofern noch glatt, nach dem vorgesehenen Abkühlen erneut temperieren.
Am Boden der Pralinen sammelt sich ein dicker Rand aus Kuvertüre.
Jede Praline kurz abtropfen lassen, bevor sie auf das Backpapier gesetzt wird.
Den noch weichen Rand mit einem Messer oder einer kleinen Palette vorsichtig begradigen.
Varianten
Variante mit vakuumierten Maronen
Außerhalb der Saison kann die Kastanienmasse mit vakuumierten, gekochten Maronen zubereitet werden.
Zurückhaltende Pistaziennote
Die Pistazienpaste kann durch fein gemahlene Pistazien mit etwas neutralem Öl ersetzt werden.
Servieren und kombinieren
- Zum Kaffee servieren: Die Pralinen als kleines Konfekt zu Kaffee oder Tee reichen und bis zum Servieren kühl und trocken aufbewahren.
- Als gemischte Pralinenauswahl: Die Kastanienpralinen zusammen mit weiteren selbstgemachten Pralinen auf einer Konfektplatte anbieten.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Die fertigen Pralinen in einer gut verschlossenen Dose kühl und trocken lagern.
Nicht offen lagern, damit der Kuvertüreüberzug keine Feuchtigkeit und Fremdgerüche annimmt.
Allergene und Nährwerte
- Schalenfrüchte: enthält · Mandeln, Haselnüsse und Pistazien beziehungsweise daraus hergestellte Zutaten sind ausdrücklich enthalten.
- Milch: enthält · Milch und Schlagsahne sind ausdrücklich enthalten; weitere Milchbestandteile in verarbeiteten Produkten können zusätzlich vom Produktetikett abhängen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich frische oder vakuumierte Maronen verwenden?
Beides ist möglich. Vakuumierte Maronen sind außerhalb der Saison praktisch, ihr Aroma kann etwas milder ausfallen.
Muss die Kastanienmasse immer 30 Minuten gekühlt werden?
Nein. Die Kühlzeit ist im Rezept nur vorgesehen, wenn die Masse nach dem Verrühren noch zu weich zum Formen ist.
Warum wird die Kuvertüre temperiert?
Das Abkühlen auf etwa 27 bis 28 °C und anschließende Erwärmen auf 31 bis 32 °C kann zu einem glänzenderen und gleichmäßiger fest werdenden Überzug beitragen.
Wie werden die fertigen Pralinen gelagert?
Die fertigen Pralinen in einer gut verschlossenen Dose kühl und trocken lagern.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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