Frische oder Kirschen aus dem Glas
Frische entsteinte Sauerkirschen oder gut abgetropfte Kirschen aus dem Glas sind für die Kaltschale vorgesehen. Bei Kirschen aus dem Glas die zusätzliche Flüssigkeit nicht ungeprüft mitverwenden.
Suppen
Eier
Obst
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Badische Kirschkaltschale mit Eischneeklößchen
Badische Kaltschale
Kühl servierte Kirschsuppe aus Sauerkirschen, trockenem Rotwein, Zitrone und Zimt, ergänzt durch luftig pochierte Eischneeklößchen.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 40 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die pürierte Hälfte der Kirschen bindet die Suppe leicht, während die übrigen Fruchtstücke für Struktur sorgen.
- Zitrone balanciert die Süße und hebt das Aroma der Sauerkirschen hervor.
- Die zarten Eischneeklößchen bringen eine luftige, milde Komponente in die gut gekühlte Kaltschale.
Fruchtige Sauerkirschen, trockener Rotwein und Zimt verbinden sich zu einer fein säuerlichen, sämigen Kaltschale. Die luftigen Eischneeklößchen setzen einen milden, leichten Kontrast und machen die badische Sommeridee sowohl als süße Mahlzeit als auch als leichten Abschluss passend.
Kühl, fruchtig und fein säuerlich mit warmer Zimtnote und dezenter Rotweinaromatik. Die Kirschstücke geben Biss, während die Eischneeklößchen weich, leicht und schaumig wirken.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kirschkaltschale zubereiten
-
Kirschen und Zitrone vorbereiten
Frische Kirschen waschen und entsteinen. Kirschen aus dem Glas gut abtropfen lassen. Die Zitrone heiß waschen, etwas Schale dünn abschälen und den Saft auspressen.
10 Minuten- Nur die äußere gelbe Zitronenschale verwenden, damit die Kaltschale nicht bitter wird.
-
Kirschen aromatisch köcheln
Kirschen mit Rotwein, Wasser, Zucker, Zitronenschale und Zimtstange in einen Topf geben. Alles aufkochen und bei kleiner Hitze 5 bis 8 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Kirschen weich sind.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Kirschen sind weich, behalten aber möglichst noch etwas Form.
- Nicht stark sprudelnd kochen lassen, damit die Fruchtstücke möglichst erhalten bleiben.
-
Kaltschale teilweise pürieren
Zimtstange und Zitronenschale entfernen. Etwa die Hälfte der Kirschen mit etwas Flüssigkeit fein pürieren und wieder in den Topf geben. So wird die Kaltschale sämig und behält zugleich einige Fruchtstücke.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die pürierte Flüssigkeit ist glatt, während noch deutlich sichtbare Kirschstücke vorhanden sind.
- Beim Pürieren vorsichtig arbeiten, weil die Kirschmischung noch heiß ist.
Wichtig: Heiße Flüssigkeit beim Pürieren nur mit spritzgeschütztem Aufsatz und vorsichtiger Handhabung verarbeiten.
-
Binden und kühlen
Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt rühren. In die heiße Kirschsuppe geben, unter Rühren kurz aufkochen lassen und etwa 1 Minute weiter erhitzen. Mit Zitronensaft abschmecken. Die Kaltschale vollständig abkühlen lassen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Kaltschale ist leicht sämig und nach dem Kühlen vollständig durchgekühlt.
- Die angerührte Stärke vor dem Eingießen nochmals durchrühren, damit sie sich nicht absetzt.
Wichtig: Die Kaltschale nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Eischneeklößchen pochieren und servieren
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Eischnee schlagen
Eiweiß mit Salz steif schlagen. Den Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt und feste Spitzen bildet.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Eischnee ist glänzend und bildet feste Spitzen.
- Die Schüssel muss sauber und fettfrei sein, damit das Eiweiß stabil aufschlägt.
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Eischneeklößchen pochieren
Wasser in einem weiten Topf erhitzen, aber nicht sprudelnd kochen lassen. Mit zwei Teelöffeln kleine Nocken aus dem Eischnee abstechen, ins siedende Wasser setzen und zugedeckt 4 bis 5 Minuten gar ziehen lassen. Die Klößchen vorsichtig herausheben und abkühlen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Klößchen sind außen stabil und lassen sich vorsichtig herausheben.
- Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen, sonst zerfallen die Nocken leichter.
Wichtig: Mit heißem Wasser und den empfindlichen Klößchen vorsichtig arbeiten.
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Anrichten und servieren
Die gut gekühlte Kirschkaltschale in tiefe Teller oder Schalen schöpfen. Jeweils einige Eischneeklößchen daraufsetzen und sofort löffelweise servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Kaltschale ist gut gekühlt und die Eischneeklößchen liegen unbeschädigt auf der Oberfläche.
- Die Eischneeklößchen erst unmittelbar vor dem Servieren aufsetzen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Vollständig kühlen: Die Kirschkaltschale muss vor dem Servieren vollständig abkühlen und mindestens 2 Stunden kalt stehen, damit sie erfrischend und ausreichend sämig wird.
- Wasser nicht sprudelnd kochen lassen: Sanft siedendes Wasser hält die Eischneeklößchen besser zusammen und verhindert, dass ihre Oberfläche aufreißt.
- Eischneeklößchen zeitlich einplanen: Die Eischneeklößchen werden erst nach dem Kühlen der Kaltschale zubereitet. So bleiben sie möglichst locker und frisch.
Zutatenwissen
Zitrone vollständig nutzen
Die dünn abgeschälte Schale aromatisiert den Kochsud, während der Saft erst nach dem Binden zum Abschmecken dazukommt.
Eiweiß sauber aufschlagen
Eiweiß lässt sich besonders stabil schlagen, wenn Schüssel und Rührwerkzeuge fettfrei sind und kein Eigelb in das Eiweiß gelangt.
Sinnvolle Alternativen
Roter Traubensaft
Die Kaltschale wird fruchtiger und süßer, die Rotweinaromatik entfällt.
Den Rotwein durch dieselbe Menge roten Traubensaft ersetzen und die Süße vor dem Binden prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kirschen zerfallen stark oder die Flüssigkeit kocht heftig über.
Nach dem Aufkochen auf kleine Hitze zurückschalten und nur 5 bis 8 Minuten sanft köcheln lassen.
Die Suppe teilweise pürieren und die verbleibenden Fruchtstücke als bewusste sämige Variante akzeptieren.
Die Kaltschale enthält Stärkeklumpen.
Speisestärke mit kaltem Wasser vollständig glatt rühren und unter ständigem Rühren in die heiße Suppe geben.
Die heiße Suppe durch ein feines Sieb streichen, bevor sie gekühlt wird.
Die Eischneeklößchen zerfallen oder werden flach.
Das Wasser nur sieden lassen und den Zucker nach und nach in den glänzend steifen Eischnee einarbeiten.
Varianten
Alkoholfreie Kirschkaltschale
Eine alkoholfreie Variante mit rotem Traubensaft statt trockenem Rotwein.
Servieren und kombinieren
- Als süße Mahlzeit: Die gut gekühlte Kaltschale mit mehreren Eischneeklößchen pro Portion als leichte süße Mahlzeit servieren.
- Als leichter Abschluss: Kleine Portionen in tiefen Schalen anrichten und unmittelbar vor dem Servieren mit Eischneeklößchen ergänzen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Kirschkaltschale kann am Vortag gekocht, gebunden und abgedeckt gekühlt werden. Die Eischneeklößchen möglichst erst kurz vor dem Servieren pochieren.
Aufbewahren
Die Kaltschale nach dem vollständigen Abkühlen abgedeckt kühlen und gekühlt servieren. Eischneeklößchen getrennt aufbewahren und möglichst am selben Tag verwenden.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren wird wegen der möglichen Veränderung von Konsistenz und Struktur der Kaltschale und Eischneeklößchen nicht empfohlen.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Eiweiß ist ein ausdrücklich aufgeführter Bestandteil der Eischneeklößchen.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung: Die vollständig abgekühlte Kirschkaltschale abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und gekühlt servieren.
- Heiße Flüssigkeit: Beim Pürieren und Umfüllen der heißen Kirschmischung vorsichtig arbeiten, um Spritzer und Verbrühungen zu vermeiden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich frische und Kirschen aus dem Glas verwenden?
Ja. Frische Kirschen werden gewaschen und entsteint, Kirschen aus dem Glas gut abgetropft.
Wann werden die Eischneeklößchen zubereitet?
Erst nachdem die Kirschkaltschale vollständig abgekühlt und mindestens 2 Stunden gekühlt wurde. So bleiben die Klößchen möglichst frisch und locker.
Wird die Kirschkaltschale warm oder kalt serviert?
Sie wird vollständig abgekühlt und gut gekühlt mit den Eischneeklößchen serviert.
Aus unserer Küche
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