Schollen auswählen
Die Schollen sollten frisch riechen, feuchte glänzende Haut haben und für gleichmäßiges Garen möglichst ähnlich groß sein.
Fisch
Braten in wenig Fett
Finkenwerder Scholle
HAMBURG · NORDDEUTSCHLAND
Gebratene Scholle mit knusprigem Speck, Zwiebeln, Zitrone und Petersilie nach norddeutscher Art.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 40 Minuten
Menge
Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Scholle wird in wenig Fett goldbraun gebraten und bleibt innen saftig.
- Speck und Zwiebeln bringen herzhafte Würze und angenehme Süße.
- Zitrone und Petersilie gleichen die kräftigen Aromen frisch aus.
Finkenwerder Scholle verbindet zarten Plattfisch mit herzhaft gebratenem Speck und süßlich gerösteten Zwiebeln. Die Zubereitung gelingt in einer großen Pfanne und steht nach kurzer Vorbereitungszeit auf dem Tisch.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen zart und saftig; dazu kommen rauchig-herzhafter Speck, weiche Zwiebeln, frische Zitrusnoten und Petersilienaroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Zutaten vorbereiten
Die Schollen kalt abspülen und gründlich trocken tupfen. Speck würfeln, Zwiebel in dünne Halbringe schneiden, Petersilie hacken und die Zitrone in Spalten teilen. Mehl mit Salz und Pfeffer auf einem flachen Teller mischen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schollen sind trocken und alle Zutaten stehen bereit.
- Trockene Schollen bräunen besser und spritzen weniger in der Pfanne.
Wichtig: Rohe Fischreste, Hände und Arbeitsflächen nach der Vorbereitung gründlich reinigen.
Speck, Zwiebeln und Fisch braten
-
Speck und Zwiebeln braten
Eine große Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Den Speck ohne zusätzliches Fett knusprig auslassen. Zwiebelringe dazugeben und unter gelegentlichem Wenden weich und goldgelb braten. Speck und Zwiebeln anschließend auf einem Teller warmhalten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Speck ist gebräunt und die Zwiebeln sind weich und goldgelb.
- Die Zwiebeln nicht zu heiß braten, damit sie nicht verbrennen.
-
Schollen braten
Butterschmalz in die Pfanne geben. Die Schollen in der Mehlmischung wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. Die Fische in die heiße Pfanne legen und je nach Dicke etwa 4 bis 5 Minuten pro Seite braten. Falls nötig, portionsweise arbeiten. Die gebratenen Schollen auf Teller verteilen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist undurchsichtig, lässt sich leicht mit einer Gabel lösen und ist bis zur Mitte heiß.
- Die Schollen erst wenden, wenn die Unterseite goldbraun ist und sich der Fisch leicht lösen lässt.
Wichtig: Fisch vollständig durchgaren und nicht mit demselben Werkzeug auf rohe und gegarte Schollen zugreifen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fisch gut trocknen: Gut trocken getupfte Schollen nehmen die Mehlhülle gleichmäßiger an und braten knuspriger.
- Nicht zu viele Fische auf einmal: Eine überfüllte Pfanne kühlt stark ab. Bei Bedarf die Schollen nacheinander braten und die erste Portion locker warmhalten.
- Sofort servieren: Finkenwerder Scholle schmeckt direkt aus der Pfanne am besten. Speck und Zwiebeln erst kurz vor dem Servieren darübergeben.
Zutatenwissen
Geeignetes Bratfett
Butterschmalz verträgt die zum Braten nötige Hitze und bringt ein kräftiges, buttriges Aroma mit.
Salz vorsichtig dosieren
Speck bringt bereits Würze mit. Deshalb erst nach dem Braten von Speck und Zwiebeln endgültig abschmecken.
Sinnvolle Alternativen
geräucherter pflanzlicher Speckersatz
Das Gericht wird weniger kräftig und erhält je nach Produkt eine weichere Textur.
Den pflanzlichen Speckersatz nach Packungsanleitung anbraten und anschließend mit den Zwiebeln weiterarbeiten.
neutrales Pflanzenöl
Das Aroma wird neutraler; die Schollen lassen sich weiterhin gut braten.
Ein hitzefestes neutrales Öl verwenden und die Pfanne vollständig vorheizen.
glutenfreie Mehlmischung
Die Kruste kann etwas feiner und weniger elastisch ausfallen.
Eine glutenfreie Mehlmischung ohne zugesetzte Süßungsmittel zum Wenden verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Panade haftet schlecht und der Fisch wird eher gedämpft als gebraten.
Fisch gründlich trocknen und nur so viele Schollen gleichzeitig braten, dass sie locker liegen.
Lose Mehlreste vorsichtig abstreifen und den Fisch in einer erneut erhitzten, nicht überfüllten Pfanne fertig braten.
Die Zwiebeln werden dunkel und bitter.
Zwiebeln bei mittlerer Hitze langsam goldgelb braten und regelmäßig wenden.
Verbrannte Zwiebeln ersetzen; bitter gewordene Zwiebeln lassen sich nicht zuverlässig retten.
Das Schollenfleisch wird trocken und zerfällt stark.
Die Garzeit an die Dicke anpassen und den Fisch nur einmal vorsichtig wenden.
Mit den gebratenen Zwiebeln, Zitronensaft und einer feuchten Beilage servieren.
Varianten
Scholle mit Zitronenbutter
Die fertige Scholle wird mit einer schnellen Zitronenbutter statt mit zusätzlicher Petersilie abgerundet.
Leichtere Variante
Speckmenge reduzieren und die Schollen mit mehr Zitrone und Petersilie servieren.
Glutenfreie Finkenwerder Scholle
Die Schollen werden mit glutenfreier Mehlmischung gewendet.
Servieren und kombinieren
- Mit Salzkartoffeln: Salzkartoffeln nehmen den Bratensaft auf und passen als klassische, zurückhaltende Beilage zur kräftigen Fischpfanne.
- Mit Gurkensalat: Ein frischer Gurkensalat mit Dill oder einer leichten Vinaigrette bringt Säure und Knackigkeit auf den Teller.
- Mit Zitrone servieren: Zitronenspalten direkt am Tisch anbieten, damit jeder die Säure nach Geschmack dosieren kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Speck und Zwiebeln können bis zu 2 Stunden vorher gebraten werden. Die Schollen erst unmittelbar vor dem Servieren mehlieren und braten.
Aufbewahren
Gegarte Scholle vollständig abkühlen lassen, abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb eines Tages verbrauchen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen; rohe und gegarte Zutaten getrennt lagern.
Einfrieren
Die Panade und die zarte Fischstruktur leiden beim Einfrieren und Auftauen deutlich.
Aufwärmen
- Pfanne: Die Scholle bei niedriger bis mittlerer Hitze in einer leicht gefetteten Pfanne erwärmen und einmal vorsichtig wenden.
- Backofen: Abgedeckt in einer kleinen Form erwärmen und zum Schluss kurz offen nachwärmen, damit die Oberfläche wieder etwas trockener wird.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Scholle ist ein Fisch und zählt zu den kennzeichnungspflichtigen Fischallergenen.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das verwendete Weizenmehl enthält Gluten.
- Milch: enthält · Butterschmalz wird aus Butter gewonnen und kann Milchbestandteile enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohem Fisch: Rohe Schollen bis zur Zubereitung gekühlt halten, getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen sowie Hände danach gründlich reinigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum muss die Scholle vor dem Wenden gut trocken sein?
Eine trockene Oberfläche nimmt das Mehl gleichmäßiger an, bräunt besser und verhindert, dass die Scholle in der Pfanne eher dämpft als brät.
Wie oft sollte die Scholle gewendet werden?
Am besten nur einmal. Warten, bis die Unterseite goldbraun ist und sich der Fisch leicht vom Pfannenboden löst.
Welche Beilage passt zu Finkenwerder Scholle?
Salzkartoffeln, Bratkartoffeln oder ein frischer Gurkensalat passen besonders gut.
Kann man den Speck ersetzen?
Ja. Für eine vegetarische Variante eignet sich pflanzlicher Speckersatz; das Aroma wird dann milder und die Zutatenliste des Ersatzprodukts sollte geprüft werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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