Schweinemagen vorbereiten
Den Schweinemagen möglichst frisch und bereits gereinigt beim Metzger bestellen. Vor dem Füllen gründlich spülen und vollständig abtropfen lassen.
Braten und Schmorbraten
Fleisch
Wurzeln und Knollen
Rösten und Ofenbraten
Als Hauptgericht vorgesehen
Herzhafter Saumagen mit knuspriger Kruste
PFALZ · RHEINLAND-PFALZ
Herzhafter Saumagen mit einer würzigen Füllung aus Kartoffeln, Schweinefleisch und Zwiebeln sowie einer goldbraunen, knusprigen Kruste.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
90 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Rösten und Ofenbraten
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kartoffeln geben der Füllung eine saftige, kompakte Struktur.
- Schweinefleisch und Zwiebeln sorgen für kräftigen Geschmack und eine herzhafte Tiefe.
- Das langsame Garen im Ofen lässt die Füllung gleichmäßig durchziehen und entwickelt eine knusprige Kruste.
Dieser herzhafte Saumagen wird mit Kartoffeln, Schweinefleisch, Zwiebeln und klassischen Gewürzen gefüllt und im Ofen langsam gegart. Nach einer kurzen Ruhezeit lässt er sich sauber in Scheiben schneiden und als kräftiges Hauptgericht servieren.
Außen goldbraun und knusprig, innen saftig, kompakt und würzig mit mild-süßlichen Zwiebelnoten, kräftigem Schweinefleischaroma und einem deutlichen Hauch von Majoran und Muskat.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zutaten vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kartoffeln schälen und grob würfeln. Schweineschulter und Zwiebel sehr klein schneiden. Den gereinigten Schweinemagen unter kaltem Wasser spülen und gut abtropfen lassen.
20 Minuten 180 °C- Die Fleischwürfel klein schneiden, damit die Füllung gleichmäßig gart.
- Der Schweinemagen sollte nicht mehr von Spülwasser bedeckt sein, bevor er gefüllt wird.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
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Füllung anrühren
Kartoffeln, Schweineschulter, Zwiebel, verquirlte Eier, fest abgemessenes Salz, Majoran, Pfeffer, Muskat und Wasser in einer großen Schüssel gründlich vermengen. Mit zusätzlichem Salz nach Geschmack abschmecken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt und feucht, aber nicht flüssig.
- Die Füllung nicht zu stark zerdrücken, damit die Kartoffelstücke erkennbar bleiben.
- Für eine knusprige Kruste sollte die Masse nicht zu nass sein.
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Saumagen füllen und verschließen
Die Füllung locker in den vorbereiteten Schweinemagen geben. Nicht bis zum Rand stopfen, da sich die Füllung beim Garen ausdehnt. Die Öffnung mit Küchengarn sicher verschließen und den gefüllten Saumagen in eine ofenfeste Bratform legen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Magen ist gleichmäßig gefüllt, bleibt an den Enden leicht flexibel und ist sicher verschlossen.
- Eine lockere Füllung verhindert, dass die Hülle beim Garen aufplatzt.
- Die Nahtseite nach unten in die Form legen.
Wichtig: Nur hitzebeständiges Küchengarn verwenden und die gefüllte Hülle vorsichtig in die Form umsetzen.
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Knusprig backen
Den Saumagen rundum mit Öl bestreichen und in der Form in den vorgeheizten Backofen geben. 90 Minuten backen. Nach etwa 45 Minuten vorsichtig wenden oder die Oberseite mit austretendem Bratensaft bestreichen, damit die Kruste gleichmäßig bräunt.
90 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Hülle ist rundum goldbraun und fest, die Füllung vollständig durchgegart und heiß.
- Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, den Saumagen locker mit Backpapier abdecken.
- Während der Saumagen backt, können Beilagen oder ein Salat vorbereitet werden.
Wichtig: Die Füllung vollständig durchgaren und nicht roh oder lauwarm servieren.
-
Ruhen lassen und aufschneiden
Den fertig gegarten Saumagen aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend das Küchengarn entfernen und den Saumagen mit einem scharfen Messer in dicke Scheiben schneiden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben bleiben beim Aufschneiden stabil und die Füllung tritt nicht aus.
- Die Ruhezeit erleichtert saubere Scheiben und verteilt den Fleischsaft.
- Mit einem scharfen Messer sägen statt stark zu drücken.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Hülle nicht überfüllen: Der Schweinemagen darf nur locker gefüllt werden, weil sich Kartoffeln, Fleisch und Ei beim Garen ausdehnen.
- Vor dem Schneiden ruhen lassen: Die Ruhezeit stabilisiert die Füllung und verhindert, dass die Scheiben beim Aufschneiden auseinanderfallen.
Zutatenwissen
Kartoffelsorte
Mehligkochende Kartoffeln binden die Füllung besser und geben dem Saumagen eine kompakte, schnittfeste Struktur.
Sinnvolle Alternativen
Schweinebauch
Die Füllung wird saftiger und deutlich fettreicher.
Schweinebauch sehr klein würfeln und wie die Schweineschulter in die Füllung geben. Die Kruste kann dadurch schneller bräunen.
Große hitzefeste Bratwursthülle oder künstliche Wursthülle
Die Form und der traditionelle Charakter verändern sich; die Füllung bleibt ähnlich.
Eine für das Backen geeignete, ausreichend große Hülle verwenden und entsprechend locker füllen. Die Garzeit an den Durchmesser anpassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Hülle platzt während des Garens auf.
Die Füllung locker einfüllen und an den Enden etwas Spiel lassen.
Aufgeplatzte Stellen vorsichtig mit Backpapier abdecken und den Saumagen weitergaren, bis die Füllung vollständig heiß ist.
Die Füllung bleibt weich und lässt sich schlecht schneiden.
Das Wasser genau dosieren und die Füllung nur so weit befeuchten, dass sie zusammenhält.
Den Saumagen länger ruhen lassen und beim Schneiden vorsichtig vorgehen.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor die Füllung gar ist.
Die Form mittig einschieben und bei starker Bräunung locker mit Backpapier abdecken.
Mit Backpapier abdecken und bei gleicher Temperatur weitergaren.
Varianten
Kräuterfüllung
Eine aromatischere Variante mit zusätzlicher Petersilie in der Füllung.
Mit Sauerkraut servieren
Der Saumagen wird mit warmem Sauerkraut und einer kräftigen Bratensauce als vollständiges deftiges Gericht serviert.
Servieren und kombinieren
- Mit Sauerkraut: Die warmen Saumagenscheiben mit mildem oder kräftigem Sauerkraut und etwas Bratensaft servieren.
- Mit Kartoffelpüree: Für ein besonders sättigendes Menü mit Kartoffelpüree und einem knackigen grünen Salat kombinieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Füllung kann bis zu 12 Stunden vorher vorbereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Den gefüllten Saumagen erst kurz vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.
Aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von drei Tagen verbrauchen.
Nicht mehrfach erwärmen und nur portionsweise auf die gewünschte Menge erhitzen.
Einfrieren
Den vollständig abgekühlten Saumagen in Scheiben schneiden, portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend vollständig durchgehend erhitzen.
Die Kruste wird nach dem Einfrieren und Auftauen etwas weniger knusprig.
Aufwärmen
- Backofen: Aufgetaute oder gekühlte Scheiben abgedeckt bei 160 °C erhitzen und zum Schluss kurz offen nachbräunen.
- Pfanne: Die Scheiben mit wenig Wasser in einer abgedeckten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und anschließend kurz ohne Deckel anbraten.
Allergene und Nährwerte
- Ei: enthält · Die Füllung enthält Hühnereier.
Lebensmittelsicherheit
- Rohes Schweinefleisch vollständig garen: Den gefüllten Saumagen vollständig durchgaren und nur heiß servieren. Die Füllung darf im Kern nicht roh oder lauwarm bleiben.
- Kreuzkontamination vermeiden: Rohes Schweinefleisch und den Schweinemagen getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten. Messer, Schneidebrett und Arbeitsflächen nach der Vorbereitung gründlich reinigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann der Saumagen vor dem Backen vorbereitet werden?
Ja. Die Füllung kann bis zu 12 Stunden vorher gemischt und gekühlt aufbewahrt werden. Den Saumagen erst kurz vor dem Backen füllen.
Wie lange halten sich Reste?
Reste sollten abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von drei Tagen verbraucht werden.
Warum sollte der Saumagen vor dem Schneiden ruhen?
Die Ruhezeit stabilisiert die Füllung, sodass die Scheiben besser zusammenhalten und weniger Saft austritt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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