Knollensellerie
Knollensellerie ist ein kennzeichnungspflichtiges Allergen und sollte bei der Ausgabe ausdrücklich berücksichtigt werden.
Fleisch
Gemüse
Wurzeln und Knollen
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Als Hauptgericht vorgesehen
Holsteiner Tafelspitz aus Schleswig-Holstein
SCHLESWIG-HOLSTEIN
Zart gegarter Tafelspitz in einer klaren, aromatischen Gemüsebrühe mit frischem Meerrettich und Petersilie.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 35 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 10 Min.
Menge
Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Garen in nur leicht bewegter Flüssigkeit hält das Rindfleisch saftig und macht es zart.
- Geröstete Zwiebel und Wurzelgemüse verleihen der Brühe ein rundes, herzhaftes Aroma.
- Frischer Meerrettich setzt einen klaren, würzigen Kontrast zur milden Brühe.
- Das Fleisch lässt sich nach der Ruhezeit sauber in Scheiben schneiden und direkt mit Brühe servieren.
Für diesen Tafelspitz wird ein großes Stück Rindfleisch langsam in leicht köchelnder Brühe gegart. Wurzelgemüse, Zwiebel und Gewürze geben der Brühe Tiefe, während Meerrettich und Petersilie beim Servieren für Frische und Schärfe sorgen.
Zarte, saftige Rindfleischscheiben mit einer mild-würzigen, klaren Brühe, süßlichen Gemüsearomen, frischer Petersilie und pointierter Meerrettichschärfe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Gemüse schneiden
Zwiebeln halbieren und schälen. Karotten, Porree und Knollensellerie vorbereiten und grob schneiden. Petersilie hacken und bis zum Servieren kalt stellen.
15 Minuten- Das Gemüse nicht zu klein schneiden, damit es beim langen Garen aromatisch bleibt.
Wichtig: Rohes Rindfleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten bearbeiten und Arbeitsfläche sowie Messer anschließend gründlich reinigen.
-
Zwiebeln anrösten
Die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in den trockenen, schweren Topf legen und bei mittlerer Hitze anrösten, bis die Schnittflächen deutlich gebräunt sind. Dadurch erhält die Brühe mehr Farbe und Tiefe.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Schnittflächen sind kräftig goldbraun, aber nicht schwarz.
- Kein Öl verwenden; die Zwiebeln sollen trocken auf der Schnittfläche rösten.
Tafelspitz garen
-
Brühe ansetzen
Wasser in den Topf geben und aufkochen. Tafelspitz, Karotten, Porree, Sellerie, Lorbeer, Pfefferkörner und das feste Salz einlegen. Aufkochen lassen und den entstehenden Schaum mit der Schaumkelle abnehmen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe ist klarer und der Schaum weitgehend entfernt.
- Das Fleisch sollte während des gesamten Garens möglichst von Flüssigkeit bedeckt sein.
Wichtig: Rohes Fleisch nur mit sauberem Besteck handhaben; die Brühe anschließend ausreichend heiß halten.
-
Sanft garen
Die Hitze so weit reduzieren, dass die Brühe nur sanft köchelt. Den Topf teilweise oder vollständig abdecken und den Tafelspitz etwa 140 Minuten garen. Während des Garens gelegentlich kontrollieren und bei Bedarf mit heißem Wasser auffüllen. Gleichzeitig soll das Gemüse weich, aber nicht völlig zerfallen werden.
2 Std. 20 Min.Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich mit einer Gabel leicht einstechen und die Scheiben schneiden sich ohne großen Widerstand.
- Starkes Sprudeln kann das Fleisch fester machen und die Brühe trüben.
Wichtig: Das Fleisch vollständig durchgaren und bis zum Servieren heiß halten.
Ruhen und servieren
-
Fleisch ruhen lassen
Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und 10 Minuten auf der Servierplatte ruhen lassen. Die Brühe nach Wunsch durch ein feines Sieb gießen und mit Salz zum Abschmecken ausbalancieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich anschließend sauber in gleichmäßige Scheiben schneiden.
- Die Brühe nicht unnötig lange sprudelnd kochen, nachdem das Fleisch herausgenommen wurde.
-
Aufschneiden und anrichten
Den Tafelspitz quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit etwas heißer Brühe, dem gegarten Gemüse, gehackter Petersilie und frisch geriebenem Meerrettich servieren.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben sind zart, saftig und quer zur Faser geschnitten.
- Das Messer beim Schneiden quer zur sichtbaren Fleischfaser führen.
Wichtig: Heiße Brühe vorsichtig ausschenken und das Fleisch nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gegen die Faser schneiden: Tafelspitz wird besonders zart wahrgenommen, wenn das gegarte Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten wird.
- Brühe klar halten: Eine niedrige, gleichmäßige Hitze und das Abnehmen des Schaums helfen dabei, die Brühe klarer zu halten.
Zutatenwissen
Meerrettich dosieren
Frisch geriebener Meerrettich entwickelt seine Schärfe rasch. Deshalb erst kurz vor dem Servieren dosieren.
Sinnvolle Alternativen
Rinderschulter
Die Brühe bleibt herzhaft, das Fleisch kann etwas kräftiger und faseriger werden.
Rinderschulter im gleichen Verfahren garen und die Zartheit vor dem Herausnehmen prüfen.
Schnittlauch
Das Aroma wird frischer und zwiebeliger.
Schnittlauch fein schneiden und erst beim Servieren über Fleisch und Brühe streuen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch wird fest und die Brühe trüb.
Nach dem Aufkochen die Hitze deutlich reduzieren und nur sanft köcheln lassen.
Das Fleisch bei niedriger Hitze weitergaren, bis es wieder zart ist; die Brühe anschließend durch ein feines Sieb gießen.
Beim Aufschneiden tritt viel Fleischsaft aus.
Den Tafelspitz vor dem Aufschneiden kurz ruhen lassen.
Die Scheiben mit heißer Brühe übergießen und sofort servieren.
Die Scheiben wirken trotz ausreichender Garzeit zäh.
Vor dem Schneiden die Richtung der Fleischfasern prüfen und quer dazu schneiden.
Varianten
Mit Salzkartoffeln
Der Tafelspitz wird mit separat gekochten Salzkartoffeln als sättigende Beilage serviert.
Kräuterbetonte Brühe
Die Brühe erhält am Ende zusätzliche frische Kräuter und wirkt dadurch leichter und grüner.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Meerrettich: Die heißen Fleischscheiben mit etwas Brühe, gegartem Wurzelgemüse, Petersilie und frisch geriebenem Meerrettich anrichten.
- Mit kräftigem Brot: Ein kräftiges Brot eignet sich, um die klare Brühe aufzunehmen und das Gericht unkompliziert zu ergänzen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Tafelspitz und Brühe vollständig abkühlen lassen und getrennt oder gemeinsam abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren das Fleisch in der Brühe langsam erwärmen und erst danach aufschneiden.
Aufbewahren
Fleisch und Brühe möglichst innerhalb von zwei Stunden abkühlen, abgedeckt kalt stellen und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
Nicht mehrfach vollständig abkühlen und wieder erwärmen.
Einfrieren
Fleisch portionsweise mit ausreichend Brühe in gefriergeeignete Behälter geben, vollständig abkühlen lassen und einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam in der Brühe erhitzen.
Die Textur des Fleisches kann nach dem Einfrieren etwas weicher werden; die Brühe lässt sich gut einfrieren.
Aufwärmen
- Im Topf: Fleisch mit Brühe in einen Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen, ohne die Brühe stark sprudeln zu lassen.
Allergene und Nährwerte
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist als Zutat enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohem Fleisch: Rohes Rindfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln bearbeiten und Arbeitsgeräte sowie Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
- Schnelles Kühlen und Aufbewahren: Übrig gebliebenes Fleisch und Brühe innerhalb kurzer Zeit abkühlen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren; nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Fleischstück eignet sich für Tafelspitz?
Am besten eignet sich ein gleichmäßig geformtes Stück Tafelspitz vom Rind. Als Ersatz kann Rinderschulter verwendet werden, wobei die Garzeit und die Zartheit abweichen können.
Warum darf die Brühe nicht stark sprudeln?
Sanftes Köcheln hält die Bewegung in der Flüssigkeit gering, unterstützt eine klarere Brühe und hilft, das Fleisch zart zu halten.
Wie wird Tafelspitz richtig geschnitten?
Das gegarte Fleisch sollte nach einer kurzen Ruhezeit quer zur Faser in gleichmäßige Scheiben geschnitten werden.
Aus unserer Küche
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