Rote Bete vorbereiten
Gekochte Rote Bete vor dem Würfeln gut abtropfen lassen, damit der Kartoffelstampf nicht unnötig flüssig wird.
Fleisch
Gemüse
Wurzeln und Knollen
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Abendmahlzeit
Mittagsmahlzeit
Als Hauptgericht vorgesehen
Labskaus aus Hamburg
HAMBURG · NORDDEUTSCHLAND
Herzhafter norddeutscher Kartoffelstampf mit Corned Beef, Roter Bete, Zwiebeln und Gewürzgurken, traditionell mit Spiegelei serviert.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Verzehrkontext
Abendmahlzeit, Mittagsmahlzeit
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Mehligkochende Kartoffeln verbinden Fleisch, Butter und Milch zu einem cremigen Stampf.
- Rote Bete und Gurken sorgen für Farbe, Frische und einen ausgewogenen süß-sauren Kontrast.
- Das Corned Beef bringt Würze und eine kräftige, fleischige Grundlage.
- Das Spiegelei ergänzt das weiche Gericht mit gebratenem Eiweiß und flüssigem Eigelb.
Labskaus ist ein rustikales Hamburger Gericht mit cremig zerfallenden Kartoffeln, würzigem Corned Beef und der charakteristischen Süße-Säure von Roter Bete und Gewürzgurken. Ein Spiegelei ergänzt die weiche, herzhafte Grundlage mit einer goldenen, leicht knusprigen Komponente.
Cremig und rustikal, mit würzigem Corned Beef, mild-süßer Roter Bete, knackigen Gurken und einem aromatischen Spiegelei mit weichem Eigelb.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Garen
-
Kartoffeln und Eier garen
Kartoffelwürfel mit dem Wasser und etwa der Hälfte des Salzes in den großen Topf geben. Aufkochen und anschließend sanft köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Die Eier parallel im kleinen Topf hart kochen, kalt abschrecken und beiseitestellen.
20 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich mit einer Gabel leicht zerdrücken.
- Die Kartoffeln möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.
- Die Eier nach dem Kochen sofort kalt abschrecken, damit sie sich leichter schälen lassen.
Wichtig: Heiße Töpfe und kochendes Wasser vorsichtig handhaben.
-
Zwiebeln anschwitzen
Während die Kartoffeln garen, die Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln darin langsam anschwitzen, bis sie weich und leicht goldgelb sind.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, duften süßlich und zeigen an den Rändern eine leichte goldene Farbe.
- Die Zwiebeln nicht zu heiß braten, damit sie weich werden, ohne bitter zu verbrennen.
-
Einlagen vorbereiten
Corned Beef, Rote Bete und Gewürzgurken getrennt grob beziehungsweise fein zerkleinern. Das Corned Beef kurz zu den angeschwitzten Zwiebeln geben und erwärmen. Die Gurkenlake abmessen und die Milch leicht erwärmen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Corned Beef ist vollständig erwärmt, ohne trocken zu werden.
- Rote Bete und Gewürzgurken nicht zu fein pürieren; kleine Stücke geben dem Labskaus Struktur.
Stampfen und Servieren
-
Labskaus stampfen
Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Kartoffeln, Zwiebel-Corned-Beef-Mischung und Rote Bete in die große Schüssel geben. Mit dem Kartoffelstampfer grob bis cremig stampfen. Milch und Gurkenlake nach und nach einarbeiten, bis eine weiche, aber nicht flüssige Konsistenz entsteht. Gewürzgurken unterheben und mit dem restlichen Salz sowie Pfeffer abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Stampf ist cremig, formbar und enthält noch feine Stückchen von Gurke und Roter Bete.
- Flüssigkeit vorsichtig dosieren; nachträgliches Verdünnen ist leichter als Eindicken.
- Nicht mit dem Stabmixer pürieren, sonst wird die Kartoffelmasse klebrig.
Wichtig: Das heiße Kochwasser vollständig abgießen und den Topf sicher abstellen.
-
Spiegeleier braten
Öl in der Pfanne erhitzen. Eier einzeln aufschlagen und braten, bis das Eiweiß vollständig gestockt und an den Rändern leicht gebräunt ist; das Eigelb darf weich bleiben.
6 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Das Eiweiß ist fest, das Eigelb bleibt nach Wunsch weich.
- Die Eier mit etwas Abstand braten, damit sie nicht ineinanderlaufen.
Wichtig: Heißes Öl kann spritzen; Eier vorsichtig in die Pfanne geben.
-
Anrichten
Labskaus auf vier Teller verteilen und jeweils ein Spiegelei daraufsetzen. Nach Wunsch mit zusätzlichen Gurkenstücken servieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Das Labskaus wird heiß und unmittelbar nach dem Braten der Eier serviert.
- Die Teller vorwärmen, damit der Kartoffelstampf länger heiß bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Konsistenz des Kartoffelstampfes: Die Milch und Gurkenlake schrittweise einarbeiten. Je nach Kartoffelsorte kann etwas weniger oder mehr Flüssigkeit nötig sein.
- Nicht pürieren: Ein Kartoffelstampfer erhält die typische rustikale Struktur. Ein Stabmixer kann die Kartoffelmasse klebrig machen.
Zutatenwissen
Corned Beef erwärmen
Corned Beef nur kurz erwärmen. Zu langes Braten kann die Fleischmasse trocken und krümelig machen.
Gurken und Lake dosieren
Gurkenlake bringt Säure und Salz. Deshalb erst nach dem Unterheben abschmecken, bevor weiteres Salz ergänzt wird.
Sinnvolle Alternativen
gekochtes Rindfleisch, fein zerkleinert
Das Gericht wird weniger kompakt und meist milder gewürzt.
Gekochtes Rindfleisch fein hacken und mit den Zwiebeln erwärmen. Je nach Würzung eventuell etwas mehr Salz und Gurkenlake verwenden.
ungesüßter Pflanzendrink
Die Konsistenz bleibt ähnlich, der Geschmack wird je nach Produkt leicht nussig oder neutral.
Einen ungesüßten, neutralen Pflanzendrink verwenden. Für eine vegane Variante müssen zusätzlich Butter, Corned Beef und Eier ersetzt werden.
neutrale pflanzliche Margarine
Das Aroma wird etwas weniger buttrig.
Margarine wie Butter zum Anschwitzen der Zwiebeln verwenden und die Zutatenliste des Produkts auf Milchbestandteile prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Kartoffelstampf wird klebrig und elastisch.
Kartoffeln nur mit dem Stampfer zerdrücken und Flüssigkeit vorsichtig unterheben.
Mit etwas zusätzlicher heißer Roter Bete oder grob zerdrückten gekochten Kartoffeln vorsichtig lockern.
Das Labskaus ist zu flüssig.
Flüssigkeit portionsweise einarbeiten und die Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen.
Einige Minuten bei niedriger Hitze unter Rühren eindampfen oder zusätzliche gekochte Kartoffeln unterheben.
Die Zwiebeln schmecken bitter.
Bei mittlerer Hitze langsam weich werden lassen und regelmäßig umrühren.
Nur die nicht verbrannten Zwiebeln verwenden und bei Bedarf eine kleine zusätzliche Menge frisch anschwitzen.
Das Corned Beef wirkt trocken und krümelig.
Das Fleisch nur kurz mit den Zwiebeln erwärmen.
Mit einem kleinen Schuss Milch oder Gurkenlake unter den Stampf arbeiten.
Varianten
Mit Matjes
Labskaus mit einem zusätzlichen Matjesfilet als kaltem, salzigem Begleiter servieren.
Vegetarische Variante
Corned Beef durch würzig angebratene pflanzliche Hackalternative oder fein zerdrückte Räuchertofu-Stücke ersetzen.
Ohne Spiegelei
Das Labskaus ohne Ei servieren, zum Beispiel mit zusätzlichen Gewürzgurken und Roter Bete.
Servieren und kombinieren
- Klassisch anrichten: Labskaus heiß auf Tellern verteilen und mit einem Spiegelei, Gewürzgurken und etwas Roter Bete servieren.
- Mit Matjes ergänzen: Ein abgetropftes Matjesfilet separat zum Labskaus reichen. Die salzige Fischkomponente passt besonders gut zur milden Kartoffelmasse.
- Frische Beilage: Ein kleiner Gurken- oder Blattsalat bringt zusätzliche Frische und mildert die kräftige, cremige Hauptspeise.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Kartoffelstampf ohne Spiegelei bis zu 24 Stunden im Kühlschrank vorbereiten. Abgedeckt kalt lagern und beim Aufwärmen mit etwas Milch oder Gurkenlake lockern. Die Eier erst kurz vor dem Servieren braten.
Aufbewahren
Labskaus und Spiegeleier möglichst getrennt lagern. Den Kartoffelstampf innerhalb von drei Tagen im Kühlschrank verbrauchen.
Gekochte Speisen nach dem Abkühlen zügig abdecken und kühlen; nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das Kartoffel-Labskaus kann nach dem Auftauen wässrig oder körnig werden; Einfrieren wird daher nicht empfohlen.
Aufwärmen
- Topf: Labskaus mit einem kleinen Schuss Milch oder Gurkenlake in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen und regelmäßig rühren.
- Mikrowelle: Eine Portion abgedeckt in kurzen Intervallen erhitzen und zwischendurch umrühren. Bei Bedarf etwas Milch oder Gurkenlake ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Milch sind ausdrücklich als Zutaten enthalten.
- Ei: enthält · Das Rezept wird mit Spiegeleiern serviert.
Lebensmittelsicherheit
- Schnelles Kühlen und Lagern: Übrig gebliebenes Labskaus nach dem Servieren nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen, abdecken und im Kühlschrank lagern.
- Eier garen: Das Eiweiß vollständig stocken lassen. Für besonders empfindliche Personen das Eigelb ebenfalls vollständig durchgaren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie cremig sollte Labskaus sein?
Labskaus sollte weich und cremig, aber noch leicht stückig sein. Milch und Gurkenlake deshalb nach und nach einarbeiten.
Kann ich frische Rote Bete verwenden?
Ja. Frische Rote Bete muss vorher weich gekocht, geschält und gut abgekühlt werden. Vorgekochte Rote Bete ist schneller und unkomplizierter.
Kann Labskaus ohne Corned Beef zubereitet werden?
Ja. Für eine vegetarische Variante eignen sich pflanzliche Hackalternative oder fein zerdrückter Räuchertofu.
Kann man Labskaus einfrieren?
Es wird nicht empfohlen, weil die Kartoffelmasse nach dem Auftauen wässrig oder körnig werden kann.
Aus unserer Küche
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