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Passwort vergessen?Schwäbisches Tellergericht
Herzhaftes schwäbisches Tellergericht mit cremig-weichen Linsen, hausgemachten Spätzle und heiß gezogenen Saitenwürstchen. Apfelessig und etwas Zucker geben den Linsen ihre typische säuerlich-würzige Balance.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Wenn es draußen kühler wird, schmeckt kaum etwas so tröstlich wie ein voller Teller schwäbischer Hausmannskost. Cremig gekochte Linsen, frische Spätzle und heiße Saitenwürstchen ergeben ein klassisches Tellergericht aus Baden-Württemberg – bodenständig, sättigend und wunderbar würzig. Während die Linsen sanft köcheln, kann der Spätzleteig vorbereitet werden. So kommen alle Bestandteile warm und mit wenig Wartezeit auf den Teller.
Die Linsen sind weich und cremig, aber nicht zerfallen, mit würziger Gemüse- und Brühenote sowie einer deutlich säuerlichen Spitze. Die Spätzle sind weich, elastisch und leicht buttrig. Die Saitenwürstchen werden heiß und saftig serviert.
Schritt für Schritt
Die Linsen gründlich waschen und abtropfen lassen. Zwiebel, Möhren und Sellerie fein würfeln. Falls verwendet, den Speck in kleine Würfel schneiden.
In einem großen Topf das Butterschmalz oder Öl erhitzen. Den Speck, falls verwendet, und die Zwiebel darin anschwitzen. Möhren und Sellerie zugeben und einige Minuten mitdünsten. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig, das Gemüse leicht weich und das Tomatenmark aromatisch angeröstet.
Linsen zugeben und mit der Brühe ablöschen. Lorbeerblatt und Nelken hinzufügen. Alles aufkochen und anschließend bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen.
Daran erkennst du es: Die Linsen sind weich, aber noch leicht bissfest, und die Flüssigkeit ist sämig geworden.
Die gegarten Linsen mit Apfelessig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Sie sollen spürbar säuerlich-würzig schmecken. Lorbeerblatt und Nelken entfernen und die Linsen warm halten.
Daran erkennst du es: Die Säure ist deutlich wahrnehmbar, wird aber durch die milde Süße und die Würze ausbalanciert.
Mehl, Eier und Salz verrühren. Nach und nach so viel Wasser zugeben, bis ein zäher, blasenwerfender Teig entsteht. Den Teig 5–10 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist zäh, glänzt leicht und wirft beim Schlagen Blasen.
Reichlich Wasser zum Kochen bringen und mit Salz kräftig würzen. Den Teig portionsweise mit Spätzlehobel, Spätzlepresse oder vom Brett ins Wasser schaben. Sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. In Butter schwenken und leicht mit Muskatnuss würzen.
Daran erkennst du es: Die Spätzle schwimmen an der Oberfläche und sind weich, aber noch elastisch.
Wichtig: Beim Schaben und Herausnehmen vorsichtig mit dem kochenden Wasser arbeiten.
Die Saitenwürstchen in heißem, nicht kochendem Wasser 5–8 Minuten ziehen lassen, bis sie durchgewärmt sind. Das Wasser nicht sprudelnd kochen lassen, sonst können die Würstchen aufplatzen.
Daran erkennst du es: Die Würstchen sind vollständig heiß, ihre Haut bleibt möglichst unbeschädigt.
Wichtig: Nicht sprudelnd kochen, damit die Würstchen nicht aufplatzen.
Die Linsen auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Spätzle daneben oder darauf geben und jeweils zwei Saitenwürstchen dazu anrichten. Sofort servieren.
Daran erkennst du es: Alle Bestandteile sind heiß und werden ohne längere Standzeit serviert.
Gut zu wissen
Die dünnen schwäbischen Brühwürste sind besonders bei Metzgereien in Baden-Württemberg und in gut sortierten Supermärkten im Südwesten erhältlich. Wiener Würstchen können als etwas dickere und mildere Alternative verwendet werden.
Tellerlinsen ergeben eine stärker bindende, cremige Sauce. Berglinsen bleiben meist etwas körniger und eignen sich ebenfalls für das Gericht.
Die Wassermenge hängt von Mehl und Eiergröße ab. Der Teig soll zäh vom Löffel reißen und beim Schlagen Blasen bilden.
Etwas dicker und milder als Saitenwürstchen, ansonsten passend zum Gericht.
Wie die Saitenwürstchen in heißem, nicht kochendem Wasser erwärmen.
Das Gericht wird etwas weniger buttrig, bleibt aber gut zum Anschwitzen geeignet.
Öl anstelle von Butterschmalz zum Anschwitzen verwenden.
Die Linsen schmecken leichter und gemüsiger als mit Rinderbrühe.
Bei einer fleischfreien Variante Gemüsebrühe verwenden und die Produktkennzeichnung beachten.
Wasser langsam einarbeiten und die zähe, blasenwerfende Konsistenz prüfen.
Etwas Mehl einarbeiten und den Teig kurz ruhen lassen, bevor weitere Spätzle gegart werden.
Sanft köcheln lassen und ab etwa 30 Minuten regelmäßig die Konsistenz prüfen.
Bei sehr weichen Linsen nicht weiter rühren und sie als besonders cremige Sauce servieren.
Erst nach dem Garen abschmecken und Essig, Zucker, Salz und Pfeffer schrittweise ausbalancieren.
Essig teelöffelweise ergänzen und mit einer kleinen Prise Zucker sowie Salz abrunden.
Die Würstchen nur in heißem, nicht kochendem Wasser ziehen lassen.
Aufgeplatzte Würstchen vorsichtig herausnehmen und trotzdem sofort servieren.
Das Gericht wird ohne Speck und ohne Fleischwürstchen zubereitet.
Eine herzhaftere Variante mit optionalem Speck und etwas kräftigerer Säure.
Die Linsen können am Vortag gekocht und gekühlt aufbewahrt werden. Spätzleteig und Spätzle möglichst frisch zubereiten; die Würstchen erst kurz vor dem Servieren erwärmen.
Linsen und Spätzle getrennt voneinander abkühlen lassen und gekühlt aufbewahren. Die Würstchen möglichst getrennt lagern.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Das Einfrieren ist für dieses Rezept im Ausgangstext nicht dokumentiert; insbesondere die Spätzle können nach dem Auftauen an Qualität verlieren.
Häufig gefragt
Für Tellerlinsen oder Berglinsen ist im Ausgangsrezept kein Einweichen vorgesehen. Die Linsen werden gewaschen und direkt gekocht.
Der Teig kann mit einer Spätzlepresse oder von einem angefeuchteten Brett direkt ins kochende Wasser geschabt werden.
Der Apfelessig wird nach dem Garen eingerührt. So lässt sich die Säure am Ende gezielt abschmecken.
Bei sprudelndem Kochen kann die Wursthaut aufplatzen. Die Würstchen werden deshalb nur in heißem, nicht kochendem Wasser erwärmt.
Aus unserer Küche
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