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Passwort vergessen?Herzhafte Sülze aus Niedersachsen
Zarter Schweinenacken wird in einem würzigen Essigsud gegart, mit Gewürzgurken und Möhren geschichtet und anschließend in klarer Gelatinebrühe fest werden gelassen. Das gut gekühlte Sauerfleisch wird in Scheiben mit Bratkartoffeln, Schwarzbrot oder Remoulade serviert.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Niedersächsisches Sauerfleisch verbindet zarten Schweinenacken, eine würzige Essigbrühe und festes, klares Gelee. Die lange Kühlzeit sorgt dafür, dass sich die Aromen verbinden und das Gericht sauber in Scheiben schneiden lässt.
Kühl serviert ist das Sauerfleisch schnittfest, saftig und zart. Das Gelee wirkt klar und würzig, mit einer milden Essigsäure, während Gewürzgurken für frische Säure und knackige Akzente sorgen.
Schritt für Schritt
Schweinenacken trocken tupfen. Zwiebeln halbieren, Möhren in Scheiben schneiden und den Lauch gründlich waschen und in Ringe teilen.
Wichtig: Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten bearbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
Wasser, Essig, Zwiebeln, Möhren, Lauch, Lorbeerblätter, Senfkörner, Pfeffer, Wacholderbeeren, Salz und Zucker in einen großen Topf geben und aufkochen lassen.
Daran erkennst du es: Der Sud kocht deutlich auf und die Gewürze beginnen zu duften.
Wichtig: Beim Aufkochen vorsichtig arbeiten, da der heiße Essigsud spritzen kann.
Den Schweinenacken in den Sud legen und die Hitze so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit nur sanft köchelt. Das Fleisch etwa 2 Stunden garen, bis es weich ist.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich leicht mit einer Gabel prüfen.
Wichtig: Das Schweinefleisch vollständig durchgaren und nicht roh oder nur teilweise gegart weiterverarbeiten.
Das Fleisch aus dem Sud nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und etwa 1,2 l abmessen. Die Brühe kräftig mit zusätzlichem Salz und Zucker sowie bei Bedarf etwas zusätzlichem Essig abschmecken, denn gekühlt schmeckt sie milder.
Daran erkennst du es: Die Brühe ist klar und ausgewogen zwischen Säure, Salz und leichter Süße.
Wichtig: Fleisch und Brühe nach dem Garen nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser 5 Minuten einweichen. Die heiße, aber nicht mehr kochende Brühe vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken und vollständig darin auflösen.
Daran erkennst du es: Die Gelatine ist vollständig gelöst und in der Brühe nicht mehr sichtbar.
Wichtig: Die heiße Brühe vorsichtig vom Herd nehmen und beim Umrühren Spritzer vermeiden.
Den Schweinenacken in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Gewürzgurken längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Einige Möhrenscheiben aus dem Kochsud können ebenfalls als Einlage verwendet werden.
Fleisch, Gewürzgurken und Möhren in eine große Form oder mehrere kleinere Formen schichten. Die gelierte Brühe langsam angießen, bis alles vollständig bedeckt ist. Die Form vorsichtig rütteln, damit eingeschlossene Luftblasen aufsteigen.
Daran erkennst du es: Die Einlage ist vollständig von Brühe bedeckt und möglichst gleichmäßig verteilt.
Wichtig: Nur saubere Formen verwenden und die heiße Brühe vorsichtig einfüllen.
Sauerfleisch abdecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Stürzen die Form kurz in warmes Wasser tauchen, das Gelee am Rand lösen und das Sauerfleisch auf eine Platte stürzen.
Daran erkennst du es: Das Gelee ist fest und hält die Einlage beim Stürzen zusammen.
Wichtig: Das Sauerfleisch während der gesamten Kühlzeit abgedeckt und durchgehend gekühlt halten.
Das Sauerfleisch in Scheiben schneiden und gut gekühlt mit Bratkartoffeln, Schwarzbrot oder etwas Remoulade servieren.
Gut zu wissen
Wacholderbeeren stehen meist bei den ganzen Gewürzen im Supermarkt, in Gewürzläden oder auf Wochenmärkten. Als Ersatz eignen sich zwei zusätzliche Pfefferkörner; die Würze wird dann weniger harzig und etwas schlichter.
Weiße Gelatine ist meist in der Backabteilung, in Drogerien oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Für eine gelatinefreie Variante kann eine passende pflanzliche Gelierhilfe nach Packungsangabe verwendet werden.
Ein Stück ohne Knochen lässt sich nach dem Garen gut in gleichmäßige Scheiben schneiden. Vor dem Schichten sollte das Fleisch kurz ruhen, damit es weniger auseinanderfällt.
Die Würze wird weniger harzig und etwas schlichter.
Die Wacholderbeeren durch zwei zusätzliche schwarze Pfefferkörner ersetzen und diese gemeinsam mit den übrigen Gewürzen in den Sud geben.
Die Brühe kann etwas anders fest werden und eine andere Textur erhalten.
Eine geeignete pflanzliche Gelierhilfe verwenden und die Dosierung sowie die Verarbeitungshinweise auf der Packung für etwa 1,2 l Brühe befolgen.
Die Hitze nach dem Aufkochen deutlich reduzieren und nur sanft köcheln lassen.
Das Fleisch vorsichtig herausnehmen und die Brühe durch ein feines Sieb gießen; bei trockenem Fleisch besonders dünne Scheiben schneiden und ausreichend Brühe verwenden.
Vor dem Einrühren der Gelatine mit Salz, Zucker und bei Bedarf Essig kräftig abschmecken.
Das bereits gelierte Sauerfleisch lässt sich nur begrenzt nachwürzen; es kann mit kräftig gewürzten Beilagen oder Remoulade serviert werden.
Die Brühe vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen und die ausgedrückte Gelatine vollständig einrühren.
Falls die Brühe noch nicht fest ist, vorsichtig erwärmen und zusätzliche Gelierhilfe nach geeigneter Dosierung einarbeiten.
Mindestens 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank kühlen.
Das Sauerfleisch zurück in die Form geben und länger kühlen; alternativ direkt aus der Form servieren.
Die tierische Gelatine wird durch eine geeignete pflanzliche Gelierhilfe ersetzt.
Das Sauerfleisch wird in mehreren kleinen Formen statt in einer großen Form angesetzt.
Das Sauerfleisch muss mindestens 12 Stunden kühlen und kann daher am Vortag zubereitet werden. Bis zum Servieren abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Sauerfleisch nach dem Festwerden abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2–3 Tagen verzehren.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen; zum Servieren nur die benötigte Menge herausnehmen.
Beim Einfrieren und Auftauen können Gelee und Einlage an Struktur verlieren.
Häufig gefragt
Die lange Kühlzeit lässt die Brühe vollständig gelieren und sorgt dafür, dass sich das Sauerfleisch sauber schneiden und stürzen lässt.
Sauerfleisch wird gut gekühlt in Scheiben serviert, besonders passend mit Bratkartoffeln, Schwarzbrot oder etwas Remoulade.
Ja. Eine passende pflanzliche Gelierhilfe kann nach der Mengenangabe auf der Packung für etwa 1,2 l Brühe verwendet werden. Die Festigkeit kann abweichen.
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