Schweineleber auswählen
Frische Schweineleber ist meist an der Metzgereitheke erhältlich. Sie sorgt für den kräftigen, typischen Geschmack der Knödel.
Klöße und Teigtaschen
Eier
Fleisch
Gemüse
Kräuter und Gewürze
Milchprodukte
Weizen
Wurzeln und Knollen
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Schmoren
Pfälzer Leberknödel mit Sauerkraut und Kartoffelpüree
Herzhaftes Knödelgericht
Würzige Leberknödel aus Schweineleber, Schweinekamm und eingeweichten Weizenbrötchen werden sanft in kräftiger Rinderbrühe gegart und mit mildem Sauerkraut, cremigem Kartoffelpüree und goldgelben Zwiebeln serviert.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
4 Personen; 8 Leberknödel
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Schweineleber und Schweinekamm sorgt für einen kräftigen Geschmack und eine saftige, formbare Knödelmasse.
- Das Einweichen und anschließende Ausdrücken der Brötchen verbessert die Bindung, während die Kühlzeit die Masse stabilisiert.
- Mildes Sauerkraut, cremiges Kartoffelpüree und gebratene Zwiebeln gleichen die würzige Leber mit Säure, Cremigkeit und Süße aus.
Pfälzer Leberknödel mit Sauerkraut und Kartoffelpüree verbinden eine herzhafte, würzige Knödelmasse mit mild geschmortem Sauerkraut und cremigem Kartoffelpüree. Die Knödel werden in Brühe sanft gegart, während gedünstete Zwiebeln für zusätzliche Süße und ein aromatisches Finish sorgen.
Die Leberknödel schmecken würzig und herzhaft, mit feiner Majoran- und Muskatnote. Das Sauerkraut ist mild-säuerlich und saftig, das Kartoffelpüree weich und cremig. Goldgelbe Zwiebeln bringen süße Röstaromen und einen leicht knusprigen Akzent.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung und Servieren
-
Brötchen einweichen
Die Brötchen klein würfeln, mit der Milch übergießen und etwa 10 Minuten weich werden lassen. Anschließend gut ausdrücken, damit die Lebermasse später nicht zu weich wird.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Brötchenwürfel sind weich und vollständig durchfeuchtet.
- Die ausgedrückte Brotmasse soll feucht, aber nicht tropfnass sein.
-
Fleisch und Zwiebel zerkleinern
Schweineleber und Schweinekamm grob würfeln. Die Zwiebel schälen und ebenfalls zerkleinern. Alles durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen oder portionsweise im Zerkleinerer zu einer feinen Masse verarbeiten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist fein und gleichmäßig zerkleinert.
- Fleisch und Leber gut gekühlt verarbeiten.
Wichtig: Rohes Fleisch und Arbeitsflächen nach der Verarbeitung gründlich reinigen.
-
Knödelmasse mischen und kühlen
Die ausgedrückten Brötchen, Eier, Majoran, Salz, Pfeffer und Muskatnuss unter die Lebermasse mengen. Die Masse abgedeckt mindestens 45 Minuten kalt stellen, damit sie fester wird und sich gut formen lässt.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die gekühlte Masse ist deutlich fester und lässt sich mit feuchten Händen oder Löffeln portionieren.
- Die Kühlzeit nicht überspringen; dadurch behalten die Knödel beim Garen besser ihre Form.
Wichtig: Die rohe Masse bis zum Formen gekühlt halten.
-
Sauerkraut schmoren
Für das Sauerkraut die Zwiebel schälen, fein würfeln und im Schmalz oder in der Butter glasig dünsten. Das Sauerkraut hinzufügen, mit Apfelsaft angießen und Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Kümmel dazugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Wasser ergänzen. Währenddessen können die Kartoffeln vorbereitet werden.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Sauerkraut ist weich, saftig und aromatisch; die Zwiebel ist vollständig weich.
- Bei Bedarf nur wenig Wasser ergänzen, damit das Sauerkraut nicht verwässert.
-
Kartoffeln kochen
Die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer oder eine Gabel gleitet ohne Widerstand durch die Kartoffelstücke.
- Gleich große Stücke garen gleichmäßiger.
Wichtig: Beim Abgießen auf heißen Dampf und heißes Kochwasser achten.
-
Brühe erhitzen
Die Rinderbrühe in einem großen Topf erhitzen. Sie soll nur leicht sieden und nicht sprudelnd kochen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe ist heiß und bewegt sich nur sanft.
- Eine nur sanft siedende Brühe verhindert, dass die Knödel an der Oberfläche zerfallen.
-
Leberknödel gar ziehen lassen
Aus der Lebermasse mit angefeuchteten Händen oder zwei Esslöffeln acht ovale Knödel formen. Die Knödel vorsichtig in die heiße Brühe geben und bei kleiner Hitze etwa 15 bis 18 Minuten ziehen lassen. Sie sind fertig, wenn sie fest sind und im Inneren mindestens 70 °C erreichen.
18 Minuten 70 °CDaran erkennst du es: Die Knödel sind fest und erreichen im Inneren mindestens 70 °C.
- Die Knödel nicht in sprudelnd kochende Brühe geben.
Wichtig: Die Leberknödel vollständig durchgaren und die Kerntemperatur im Inneren prüfen.
-
Kartoffelpüree zubereiten
Die Milch mit der Butter erhitzen. Die weichen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken oder fein stampfen und mit der warmen Milch-Butter-Mischung verrühren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Püree ist glatt, cremig und nach Geschmack gewürzt.
- Kartoffeln nicht mit dem Stabmixer pürieren, sonst kann das Püree klebrig werden.
-
Zwiebelhaube braten
Für die Zwiebelhaube die Zwiebeln schälen, in feine Ringe schneiden und in der Butter bei mittlerer Hitze goldgelb braten.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebelringe sind weich und goldgelb, aber nicht dunkel verbrannt.
- Für gleichmäßige Farbe die Zwiebelringe gelegentlich wenden.
-
Anrichten und servieren
Sauerkraut und Kartoffelpüree auf Teller verteilen, je zwei Leberknödel daraufsetzen und mit den gebratenen Zwiebeln servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Alle Komponenten sind heiß und gemeinsam angerichtet.
- Die Knödel vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus der Brühe heben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kühlzeit einhalten: Die Leberknödelmasse mindestens 45 Minuten kühlen. Dadurch wird sie fester und lässt sich leichter formen.
- Brühe nur sanft sieden lassen: Sprudelndes Kochen kann die Knödeloberfläche aufreißen. Die Brühe deshalb nur leicht sieden lassen.
- Arbeitsschritte kombinieren: Sauerkraut, Kartoffeln und Zwiebeln können während der Kühlzeit der Knödelmasse beziehungsweise während des Garens parallel vorbereitet werden.
Zutatenwissen
Altbackene Brötchen verwenden
Altbackene Weizenbrötchen nehmen die Milch auf und geben der Knödelmasse Struktur. Frische Brötchen sollten vor der Verwendung etwas trocknen.
Feste und variable Würzung
Salz und Muskatnuss sind für die Knödelmasse fest dosiert. Zusätzlich wird das Kartoffelpüree erst am Ende nach Geschmack abgeschmeckt.
Sinnvolle Alternativen
Kalbsleber
Die Knödel schmecken milder und feiner.
Die Schweineleber im gleichen Gewicht durch frische Kalbsleber ersetzen und wie beschrieben verarbeiten.
Rinderleber
Die Knödel schmecken kräftiger und werden etwas dunkler.
Die Schweineleber im gleichen Gewicht durch frische Rinderleber ersetzen. Die Masse wie im Rezept zerkleinern, würzen, kühlen und gar ziehen lassen.
Butter oder Schmalz
Butter bringt eine milde, cremige Note; Schmalz schmeckt herzhafter.
Das im Rezept genannte Schmalz oder die Butter zum Dünsten der Zwiebel verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Leberknödelmasse ist zu weich und lässt sich schlecht formen.
Brötchen gut ausdrücken und die Masse mindestens 45 Minuten abgedeckt kühlen.
Die Masse weiter kühlen und anschließend mit zwei angefeuchteten Löffeln portionieren, statt sie mit den Händen zu formen.
Die Knödel zerfallen beim Garen.
Die Brühe nur sanft sieden lassen und die Kühlzeit einhalten.
Die Hitze sofort reduzieren und die verbleibenden Knödel vorsichtig weiter gar ziehen lassen.
Das Kartoffelpüree wird klebrig.
Kartoffeln durch die Presse drücken oder nur fein stampfen und anschließend vorsichtig verrühren.
Etwas warme Milch unterheben und das Püree nicht weiter kräftig rühren.
Die Zwiebelringe werden dunkel und bitter.
Bei mittlerer Hitze braten und die Ringe gelegentlich wenden.
Verbrannte Stücke entfernen und bei Bedarf eine kleine neue Portion Zwiebeln braten.
Varianten
Mildere Variante mit Kalbsleber
Kalbsleber ersetzt die Schweineleber und ergibt einen milderen, feineren Geschmack.
Kräftige Variante mit Rinderleber
Rinderleber verleiht den Knödeln einen intensiveren Geschmack und eine dunklere Farbe.
Sauerkraut mit Butter statt Schmalz
Butter macht das Sauerkraut milder und eignet sich für eine vegetarische Würzkomponente, während die Leberknödel selbst nicht vegetarisch sind.
Servieren und kombinieren
- Klassisch anrichten: Je zwei Leberknödel mit Sauerkraut und einem großzügigen Löffel Kartoffelpüree anrichten und mit goldgelben Zwiebeln abschließen.
- Mit etwas Brühe servieren: Die Knödel mit einem kleinen Schöpflöffel kräftiger Garbrühe auf den Teller geben, damit sie saftig bleiben.
- Frischer Ausgleich: Ein einfacher grüner Blattsalat oder fein geschnittener Gurkensalat ergänzt das kräftige Gericht mit Frische.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Für die Komponenten liegt in der Rezeptgrundlage keine geprüfte Einfrieranleitung vor.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Die altbackenen Weizenbrötchen enthalten Weizen und damit ein glutenhaltiges Getreide.
- Eier: enthält · Die Leberknödelmasse enthält Eier.
- Milch: enthält · Milch und Butter werden in der Knödelmasse, im Kartoffelpüree und für die Zwiebelhaube verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich frische Schweineleber?
Frische Schweineleber bekommst du meist bei der Metzgerei oder an einer gut sortierten Fleischtheke.
Kann ich Schweineleber ersetzen?
Ja. Kalbsleber ergibt eine mildere Variante, Rinderleber schmeckt kräftiger und färbt die Knödel etwas dunkler.
Wie viele Leberknödel ergibt das Rezept?
Aus der angegebenen Menge werden acht ovale Leberknödel geformt, also zwei Knödel pro Person.
Warum muss die Knödelmasse gekühlt werden?
Die Kühlzeit macht die Masse fester und erleichtert das Formen, sodass die Knödel beim Garen besser ihre Form behalten.
Aus unserer Küche
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