Geeignetes Fleischstück
Ein durchwachsenes Rinderstück eignet sich besser zum langen Schmoren als ein sehr mageres Stück.
Braten und Schmorbraten
Fleisch
Schmoren
Rheinischer Sauerbraten
RHEINLAND · NORDRHEIN-WESTFALEN
Zart geschmorter Rinderbraten in einer aromatischen Essig-Wein-Marinade mit Wurzelgemüse, Rosinen und Rübensirup.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 15 Std. 45 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Marinade verleiht dem Rindfleisch eine charakteristische säuerliche Würze.
- Langsames Schmoren macht das große Fleischstück zart und aromatisch.
- Rosinen und Rübensirup runden die Sauce mit einer milden Süße ab.
Rheinischer Sauerbraten verbindet kräftiges Rindfleisch mit einer ausgewogenen säuerlich-würzigen Sauce. Durch die lange Marinier- und Schmorzeit wird der Braten besonders zart und entwickelt ein tiefes Aroma.
Der Braten ist weich und saftig, die Sauce dunkel, würzig und leicht säuerlich mit einer dezenten Süße. Wurzelgemüse, Lorbeer und Nelken sorgen für ein warmes, komplexes Aroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinieren
-
Marinade ansetzen
Rotweinessig, Rotwein und Wasser in einer großen Schüssel oder einem verschließbaren Behälter mischen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lorbeerblätter, Nelken und Pfefferkörner dazugeben.
10 Minuten- Das Gemüse grob schneiden, damit es später leicht aus der Sauce entfernt werden kann.
Wichtig: Rohes Fleisch und Marinade getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln handhaben.
-
Braten einlegen
Den Rinderbraten in die Marinade legen, abdecken und im Kühlschrank mindestens über Nacht marinieren. Das Fleisch gelegentlich wenden, damit es gleichmäßig von der Flüssigkeit umgeben bleibt.
12 Stunden- Der Behälter sollte dicht schließen, damit sich die Aromen nicht auf andere Lebensmittel im Kühlschrank übertragen.
Wichtig: Die Marinierphase muss gekühlt erfolgen.
Anbraten und Schmoren
-
Braten rundum anbraten
Den Braten aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb abgießen und Flüssigkeit und Gemüse getrennt auffangen. Öl im Schmortopf erhitzen und den Braten rundum kräftig anbraten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum gebräunt.
- Den Braten erst wenden, wenn er sich vom Topfboden löst; so entsteht eine kräftige Röstung.
Wichtig: Beim Einlegen des trockenen Fleisches in heißes Öl vorsichtig arbeiten, da Restfeuchtigkeit spritzen kann.
-
Sauce ansetzen
Das aufgefangene Marinadengemüse zum Braten geben und kurz mitrösten. Die aufgefangene Marinade angießen. Salz, Zuckerrübensirup und Rosinen einrühren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse duftet geröstet und die Flüssigkeit beginnt wieder zu köcheln.
- Die Flüssigkeit zunächst langsam angießen, damit der Topfboden nicht zu stark abkühlt.
-
Langsam schmoren
Den Deckel auflegen und den Braten bei sehr kleiner Hitze sanft schmoren lassen. Den Braten während des Schmorens gelegentlich wenden und bei Bedarf etwas Wasser ergänzen. Währenddessen kann die Beilage vorbereitet werden.
3 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen und ist weich.
- Die Flüssigkeit soll nur sanft simmern und nicht stark sprudelnd kochen.
Wichtig: Das Fleisch vollständig durchgaren und die Schmorflüssigkeit heiß halten.
Sauce fertigstellen und servieren
-
Sauce passieren
Den fertigen Braten aus dem Topf nehmen und kurz ruhen lassen. Die Schmorflüssigkeit mit dem Gemüse durch ein Sieb passieren oder das Gemüse nach Wunsch teilweise in der Sauce belassen. Die Sauce einige Minuten offen einkochen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und haftet dünn am Kochlöffel.
- Lorbeerblätter, Nelken und Pfefferkörner vor dem Servieren vollständig entfernen.
-
Abschmecken und anrichten
Die Sauce mit dem Serviersalz abschmecken. Den Braten quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der heißen Sauce servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben sind zart und lassen sich sauber schneiden.
- Dünne Scheiben nehmen die Sauce besonders gut auf.
Wichtig: Reste nach dem Servieren zügig kühlen und nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit einplanen: Die Marinade benötigt eine längere gekühlte Kontaktzeit. Deshalb den Braten am besten am Vortag einlegen.
- Nicht stark kochen lassen: Eine nur sanft bewegte Flüssigkeit hält das Fleisch saftig und verhindert, dass die Sauce unnötig trüb wird.
Zutatenwissen
Süße ausbalancieren
Zuckerrübensirup und Rosinen geben der säuerlichen Sauce eine runde Süße. Die Menge sollte nicht deutlich erhöht werden, damit der Sauerbraten herzhaft bleibt.
Sinnvolle Alternativen
Alkoholfreier Rotwein
Die Sauce bleibt fruchtig und würzig, kann aber etwas weniger tief schmecken.
Den Rotwein im gleichen Volumen durch alkoholfreien Rotwein ersetzen.
Getrocknete Pflaumen
Die Sauce wird fruchtiger und etwas kräftiger süß.
Die getrockneten Pflaumen zusammen mit dem Gemüse in die Sauce geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Braten wird bei Raumtemperatur mariniert.
Den abgedeckten Braten während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
Wenn die Kühlkette längere Zeit unterbrochen war, das Fleisch nicht weiterverwenden.
Das Fleisch wird trocken oder die Sauce brennt an.
Die Hitze nach dem Aufkochen deutlich reduzieren und den Deckel auflegen.
Etwas Wasser ergänzen, die Hitze reduzieren und den Braten langsam weitergaren.
Das Fleisch bräunt kaum und spritzt beim Anbraten.
Das Fleisch vor dem Anbraten gründlich trocken tupfen.
Spritzer vorsichtig abwarten, die Hitze kontrollieren und den Braten portionsweise weiterbräunen.
Varianten
Rustikale Gemüsesauce
Das Marinadengemüse wird nicht vollständig passiert, sondern teilweise in der Sauce belassen.
Sauerbraten ohne Rosinen
Die Sauce wird ohne Trockenfrüchte zubereitet und schmeckt dadurch herber.
Servieren und kombinieren
- Mit Kartoffelklößen: Kartoffelklöße nehmen die kräftige Sauce gut auf und passen als klassische sättigende Beilage.
- Mit Rotkohl: Geschmorter Rotkohl ergänzt die säuerliche Sauce mit einer milden Süße und kräftiger Farbe.
- Mit zusätzlicher Sauce: Den Braten erst unmittelbar vor dem Servieren aufschneiden und reichlich Sauce darübergeben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Braten bis zu 24 Stunden vor dem Servieren marinieren und anschließend im Kühlschrank aufbewahren. Das fertige Gericht kann ebenfalls am Vortag geschmort und vor dem Servieren langsam erwärmt werden.
Aufbewahren
Braten und Sauce getrennt oder gemeinsam abkühlen lassen, abdecken und innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Innerhalb von drei Tagen verbrauchen.
Nur portionsweise entnehmen und jeweils gründlich erhitzen.
Einfrieren
Braten in Scheiben mit ausreichend Sauce luftdicht verpacken und einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend langsam erhitzen.
Die Sauce kann nach dem Auftauen etwas dünner wirken; langsames Einkochen gleicht das aus.
Aufwärmen
- Schmortopf: Braten und Sauce zugedeckt bei kleiner Hitze langsam erwärmen. Bei Bedarf etwas Wasser ergänzen und zwischendurch wenden.
- Backofen: Braten mit Sauce in einem abgedeckten ofenfesten Gefäß langsam erwärmen.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene bei rohem Fleisch: Rohes Rindfleisch, Marinade und verwendete Arbeitsflächen getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln handhaben. Hände, Messer und Bretter nach dem Kontakt gründlich reinigen.
- Kühlen und Aufbewahren: Das fertige Gericht nach dem Servieren zügig abkühlen und gekühlt aufbewahren. Reste vor dem Verzehr vollständig durchwärmen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte der Sauerbraten marinieren?
Am besten mariniert der Braten über Nacht im Kühlschrank. Dadurch kann die säuerliche Würze gleichmäßig in das Fleisch einziehen.
Muss die Sauce passiert werden?
Nein. Für eine glatte Sauce kann sie passiert werden; für eine rustikale Variante darf ein Teil des Gemüses in der Sauce bleiben.
Kann ich die Rosinen weglassen?
Ja. Ohne Rosinen wird die Sauce herber. Die Süße kann dann ausschließlich über den Zuckerrübensirup angepasst werden.
Aus unserer Küche
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