Wildschweinhack einkaufen
Wildschweinhack ist häufig beim regionalen Wildhandel, in gut sortierten Metzgereien oder auf größeren Wochenmärkten erhältlich.
Fleisch
Gemüse
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Schmoren
Als Hauptgericht vorgesehen
Rotwickel mit Wildfleischfüllung
Gefüllte Rotkohlroulade
Zarte Rotkohlblätter werden mit einer würzigen Füllung aus Wildschwein- und Schweinehack, Speck, Schalotten, Ei und Sahne gefüllt, angebraten und in einer kräftigen Rotweinsauce geschmort. Dazu gibt es buttrige Petersilienkartoffeln.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Blanchieren macht die Rotkohlblätter biegsam, ohne ihren kräftigen Geschmack zu verlieren.
- Wildschwein, Schweinehack und Speck verbinden sich zu einer aromatischen, saftigen Füllung.
- Das Anbraten sorgt für Röstnoten, während Rotwein und Wildfond eine tiefe Schmorsauce bilden.
- Die milden, buttrigen Petersilienkartoffeln gleichen die würzige Füllung und die kräftige Sauce aus.
Rotwickel bringen zarten Rotkohl und eine würzige Wildfleischfüllung auf den Teller. Die Kohlblätter werden blanchiert, gefüllt, rundum angebraten und anschließend in einer kräftigen Rotweinsauce geschmort. Dazu servieren wir buttrige Petersilienkartoffeln – eine bodenständige Kombination mit festlichem Charakter.
Die Rotwickel sind außen zart und leicht süßlich vom geschmorten Rotkohl, innen saftig, würzig und herzhaft. Die Sauce schmeckt kräftig nach Wildfond und trockenem Rotwein, während Butter und Petersilie den Kartoffeln eine milde, frische Note geben.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Rotkohl und Füllung vorbereiten
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Rotkohlblätter blanchieren
Die großen Rotkohlblätter vorsichtig vom Kopf lösen und die dicken Blattrippen flacher schneiden. In einem großen Topf reichlich Salzwasser mit dem Rotweinessig aufkochen. Die Blätter darin 8 bis 10 Minuten blanchieren, bis sie biegsam sind. Herausheben, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sollen biegsam sein, aber nicht zerfallen.
- Die Blattrippen nur flacher schneiden, nicht vollständig herausschneiden.
- Kalt abschrecken stoppt den Garprozess und erleichtert das Rollen.
Wichtig: Beim Herausheben aus dem kochenden Wasser vorsichtig arbeiten.
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Brötchen, Schalotten und Speck vorbereiten
Das Brötchen würfeln und in der Milch etwa 10 Minuten einweichen. Eine Schalotte fein würfeln und die zweite für die Sauce beiseitelegen. Den Speck ebenfalls fein würfeln.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Brötchen soll weich und vollständig durchfeuchtet sein.
- Das eingeweichte Brötchen später gründlich ausdrücken, damit die Füllung nicht zu weich wird.
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Speck und Schalotte anbraten
Einen Esslöffel Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Speck und die gewürfelte Schalotte darin bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Schalotte glasig ist. Die Mischung kurz abkühlen lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalotte ist glasig, der Speck leicht gebräunt.
- Die Speck-Schalotten-Mischung vor dem Vermengen etwas abkühlen lassen, damit das Ei nicht stockt.
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Füllung mischen und würzen
Wildschweinhack, Schweinehack, das ausgedrückte Brötchen, Speck, die angebratene Schalotte, Ei und Sahne gründlich vermengen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer kräftig würzen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt und bindet leicht zusammen.
- Nicht länger als nötig kneten, damit die Füllung locker bleibt.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Hackfleisch Hände, Arbeitsfläche und Geräte gründlich reinigen.
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Rotwickel formen
Jeweils etwa ein Achtel der Füllung auf ein Rotkohlblatt setzen. Die Seiten über die Füllung schlagen und die Blätter zu festen Päckchen aufrollen. Bei Bedarf mit Küchengarn binden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Päckchen sind geschlossen und halten ihre Form.
- Die Füllung nicht bis an den Rand verteilen, damit sich die Seiten sauber einschlagen lassen.
Rotwickel schmoren und Kartoffeln kochen
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Rotwickel rundum anbraten
Das restliche Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Die Rotwickel darin rundum kräftig anbraten und anschließend herausnehmen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum leicht gebräunt.
- Die Wickel portionsweise anbraten, falls der Topf zu voll wird.
Wichtig: Beim Einlegen der Wickel in das heiße Fett auf Spritzer achten.
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Rotweinsauce ansetzen
Die zweite Schalotte fein würfeln und im Bratfett glasig dünsten. Das Mehl darüberstäuben und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und etwa zur Hälfte einkochen lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Mehlansatz ist glatt, und der Rotwein ist deutlich reduziert.
- Das Mehl nur kurz mitrösten, damit es nicht dunkel wird.
- Beim Ablöschen den Bratensatz vom Topfboden lösen.
Wichtig: Den Rotwein vorsichtig angießen, da die heiße Flüssigkeit stark aufschäumen kann.
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Rotwickel im Ofen schmoren
250 ml Wildfond angießen und die Rotwickel wieder in den Schmortopf legen. Den Topf abdecken und die Rotwickel im vorgeheizten Backofen schmoren.
40 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Rotkohlblätter sind weich und die Füllung vollständig durchgegart.
- Der Deckel sollte gut schließen, damit die Wickel saftig schmoren.
- Während dieser Zeit die Kartoffeln zubereiten.
Wichtig: Die Hackfleischfüllung vollständig durchgaren und nicht roh servieren.
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Kartoffeln gar kochen
Während die Rotwickel schmoren, die Kartoffeln waschen oder schälen und in Salzwasser 18 bis 20 Minuten gar kochen. Die Petersilie fein hacken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer oder eine Gabel gleitet ohne Widerstand in die Kartoffeln.
- Kleine Kartoffeln möglichst gleich groß wählen, damit sie gleichzeitig gar werden.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit dem heißen Kochwasser umgehen.
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Sauce vollenden
Die Rotwickel aus dem Topf nehmen und warm halten. Den restlichen Wildfond zur Sauce geben und sie einige Minuten offen einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Wunsch durch ein Sieb gießen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht gebunden und geschmacklich kräftig abgeschmeckt.
- Die Sauce erst nach dem Einkochen final salzen, weil der Fond bereits Würze mitbringen kann.
Kartoffeln fertigstellen und servieren
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Petersilienkartoffeln fertigstellen
Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit Butter und Petersilie schwenken.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind mit Butter überzogen und die Petersilie gleichmäßig verteilt.
- Die Kartoffeln nur vorsichtig schwenken, damit sie nicht zerfallen.
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Anrichten und servieren
Je zwei Rotwickel mit etwas Sauce und Petersilienkartoffeln auf Tellern anrichten und sofort servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Rotwickel werden heiß mit Sauce und den noch warmen Kartoffeln serviert.
- Etwas Sauce unter oder neben die Rotwickel geben, damit ihre Oberfläche sichtbar bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Auf passende Blätter achten: Die Rotkohlblätter sollten groß und biegsam sein. Sehr kleine oder eingerissene Blätter lassen sich schlechter schließen.
- Füllung kurz abkühlen lassen: Die angebratene Speck-Schalotten-Mischung vor dem Vermengen kurz abkühlen lassen, damit das Ei in der Füllung nicht vorzeitig stockt.
- Kartoffeln parallel kochen: Die Kartoffeln können während der 40-minütigen Schmorzeit zubereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit bei ungefähr 1 Stunde 45 Minuten.
Zutatenwissen
Wildfond einkaufen
Wildfond gibt es bei Wildmetzgereien, in gut sortierten Supermärkten oder im Feinkostregal.
Sinnvolle Alternativen
Rinderhack
Die Füllung schmeckt kräftiger und weniger wildtypisch.
Das Wildschweinhack im gleichen Mengenverhältnis durch Rinderhack ersetzen und wie im Rezept beschrieben mit dem Schweinehack vermengen.
Rinderfond
Die Sauce wird etwas runder und weniger waldig.
Den Wildfond vollständig durch Rinderfond ersetzen. Die Sauce am Ende vorsichtig abschmecken, da Rinderfond unterschiedlich stark gewürzt sein kann.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Rotkohlblätter reißen beim Rollen oder lassen sich nicht schließen.
Die Blätter 8 bis 10 Minuten blanchieren und die stärksten Rippen vorsichtig abflachen.
Eingerissene Blätter mit einem zweiten Blattstück überlappen oder mit Küchengarn sichern.
Die Füllung ist weich und tritt beim Rollen aus.
Das Brötchen gründlich ausdrücken und pro Blatt ungefähr ein Achtel der Füllung verwenden.
Die Wickel vor dem Anbraten kurz kalt stellen und besonders vorsichtig wenden.
Die Sauce bleibt wässrig.
Den Rotwein etwa zur Hälfte einkochen und die fertige Sauce anschließend einige Minuten offen reduzieren.
Die Sauce bei mittlerer Hitze weiter einkochen lassen.
Die Rotwickel werden außen zu dunkel, bevor sie gar sind.
Nur kräftig, aber kontrolliert anbraten und anschließend mit Fond bedeckt schmoren.
Zu dunkle Stellen nicht abkratzen, sondern die Wickel mit Sauce und ausreichend Flüssigkeit fertig schmoren.
Varianten
Rotwickel mit Rinderhack
Eine zugänglichere Variante ohne Wildschweinhack mit kräftigerem, weniger wildtypischem Geschmack.
Servieren und kombinieren
- Mit Petersilienkartoffeln servieren: Je zwei Rotwickel mit etwas Rotweinsauce und den buttrigen Petersilienkartoffeln anrichten. Die Kartoffeln nehmen die kräftige Sauce gut auf.
- Sauce großzügig reichen: Zusätzliche Sauce direkt auf dem Teller oder in einer kleinen Sauciere reichen, damit die Rotwickel beim Essen saftig bleiben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Rotwickel können bis zu 24 Stunden vorher geformt, abgedeckt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Am nächsten Tag vollständig in der Sauce schmoren und vor dem Servieren durchgehend heiß werden lassen.
Aufbewahren
Reste zügig abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen; rohe und gegarte Bestandteile getrennt behandeln.
Einfrieren
Für das Einfrieren ist keine konkrete Anleitung in der Rezeptgrundlage belegt; Rotkohlblätter und Sauce können nach dem Auftauen an Struktur verlieren.
Aufwärmen
- Topf: Rotwickel mit etwas Sauce in einem abgedeckten Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Brötchen und Weizenmehl enthalten Weizen beziehungsweise glutenhaltiges Getreide.
- Milch: enthält · Milch, Sahne, Butterschmalz und Butter sind im Rezept enthalten.
- Eier: enthält · Die Füllung enthält ein Ei.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene bei rohem Hackfleisch: Rohes Wildschwein- und Schweinehack getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten. Hände, Arbeitsfläche und Geräte nach dem Vermengen gründlich reinigen.
- Füllung vollständig durchgaren: Die Rotwickel so lange schmoren, bis die Hackfleischfüllung vollständig durchgegart ist und im Inneren nicht mehr roh erscheint.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Wildschweinhack ersetzen?
Ja. Im Rezept ist Rinderhack als Alternative vorgesehen. Die Füllung schmeckt damit kräftiger und weniger wildtypisch.
Kann ich die Rotwickel vorbereiten?
Ja. Die geformten Rotwickel können bis zu 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt und am nächsten Tag vollständig geschmort werden.
Was kann ich statt Wildfond verwenden?
Rinderfond kann Wildfond ersetzen. Die Sauce wird dadurch etwas runder und weniger waldig.
Aus unserer Küche
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