Alte Brötchen verwenden
Brötchen vom Vortag nehmen die Milch-Ei-Mischung auf, ohne sofort zu einer breiigen Masse zu werden.
Braten und Schmorbraten
Eier
Fleisch
Gemüse
Milchprodukte
Obst
Weizen
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Schmoren
Als Hauptgericht vorgesehen
Sächsischer Schweinebraten mit Semmelknödeln und Rotkohl
Sächsische Küche
Zart geschmorter Schweinebraten mit aromatischer Bratensoße, fluffigen Semmelknödeln und mild-süßem Rotkohl für 4 Portionen.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anbraten verleiht der Schweineschulter kräftige Röstaromen, während das anschließende Schmoren für zartes Fleisch sorgt.
- Brühe, Tomatenmark und Schmorgemüse bilden die aromatische Grundlage für eine herzhafte Soße.
- Milde Süße und Säure im Rotkohl ergänzen den kräftigen Braten und die weichen Semmelknödel.
- Die Knödel nehmen die Bratensoße besonders gut auf und machen das Gericht zu einer vollständigen Mahlzeit.
Ein klassisches sächsisches Hauptgericht: Schweineschulter wird kräftig angebraten und anschließend im Ofen mit Gemüse, Brühe und Gewürzen langsam geschmort. Dazu kommen lockere Semmelknödel und fruchtig-würziger Rotkohl.
Der Braten ist zart und saftig, die Soße würzig und vollmundig. Die Semmelknödel sind weich und locker, während der Rotkohl mild-süß, leicht säuerlich und aromatisch schmeckt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Braten zubereiten
-
Fleisch und Gemüse vorbereiten
Die Schweineschulter trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie vorbereiten und klein schneiden.
15 Minuten- Das Fleisch vor dem Anbraten trocken zu tupfen, unterstützt eine kräftige Bräunung.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
-
Braten ansetzen
Öl im Bräter erhitzen und die Schweineschulter von allen Seiten kräftig anbraten. Zwiebeln, Karotten und Sellerie dazugeben und mitbraten. Tomatenmark kurz anschwitzen, anschließend mit der Brühe ablöschen. Lorbeerblatt und Pimentkörner hinzufügen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum gebräunt und das Tomatenmark duftet leicht geröstet.
- Das Tomatenmark nur kurz anschwitzen, damit es aromatisch wird und nicht verbrennt.
-
Im Ofen schmoren
Den Bräter abdecken und den Braten bei 160 °C etwa 2 Stunden im Ofen schmoren. Das Fleisch nach ungefähr der Hälfte der Zeit wenden und bei Bedarf mit etwas Bratensaft übergießen. Während der Braten im Ofen schmort, kann der Rotkohl zubereitet werden.
2 Stunden 160 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen und ist zart.
- Die Flüssigkeit sollte den Braten nicht vollständig bedecken.
- Bei Bedarf während des Schmorens etwas Bratensaft über das Fleisch geben.
Wichtig: Das Schweinefleisch vollständig durchgaren und vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen.
Rotkohl zubereiten
-
Rotkohl und Äpfel vorbereiten
Den Rotkohl fein hobeln und die Äpfel reiben. Beides mit Zucker, Essig, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Nelken in einen Topf geben.
15 Minuten- Den Rotkohl möglichst fein schneiden, damit er gleichmäßig weich wird.
-
Rotkohl köcheln lassen
Den Rotkohl unter gelegentlichem Rühren etwa 45 Minuten sanft köcheln lassen, bis er weich ist. Währenddessen gelegentlich prüfen, ob noch ausreichend Flüssigkeit im Topf vorhanden ist.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, aber noch leicht bissfest, und schmeckt ausgewogen süß-säuerlich.
- Der Rotkohl kann bei niedriger Hitze warm gehalten werden, während die Knödel zubereitet werden.
Semmelknödel zubereiten
-
Knödelmasse ansetzen
Die alten Brötchen in Würfel schneiden. Milch und Eier verquirlen, über die Brötchen geben und kurz quellen lassen. Zwiebel und Petersilie in der Pfanne anbraten und zusammen mit Salz und Muskat unter die Brötchenmasse rühren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Brötchen sind durchfeuchtet, die Masse bleibt aber formbar und nicht flüssig.
- Die Milch nach und nach zugeben, falls die Brötchen besonders weich sind.
Wichtig: Die Eier vollständig mit der warmen Brötchenmasse vermischen und rohe Eireste von Arbeitsflächen entfernen.
-
Knödel formen und gar ziehen lassen
Aus der Masse gleichmäßige Klöße formen. Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen, die Knödel hineingeben und etwa 20 Minuten bei nur leicht siedendem Wasser ziehen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Knödel sind fest und steigen an die Oberfläche; das Wasser soll nicht sprudelnd kochen.
- Die Knödel nicht stark sprudelnd kochen, damit sie nicht auseinanderfallen.
Wichtig: Heißes Kochwasser vorsichtig handhaben und die Knödel vollständig durchgaren.
Soße fertigstellen und servieren
-
Bratensoße passieren
Den fertigen Braten aus dem Bräter nehmen und kurz ruhen lassen. Den Bratensaft durch ein feines Sieb passieren. Die Soße nach Bedarf mit etwas Mehl binden und abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Soße ist glatt, aromatisch und leicht gebunden.
- Für eine kräftigere Soße das passierte Gemüse gut ausdrücken.
Wichtig: Bratensaft und Bräter sind sehr heiß; beim Passieren vorsichtig arbeiten.
-
Anrichten
Den Schweinebraten in Scheiben schneiden und mit Semmelknödeln, Rotkohl und der Bratensoße servieren.
5 Minuten- Die Knödel erst unmittelbar vor dem Servieren aus dem Kochwasser nehmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Flüssigkeitsstand beim Schmoren: Die Brühe sollte den Braten nur teilweise umgeben. So schmort das Fleisch aromatisch, ohne dass die Oberfläche vollständig gekocht wird.
- Wasser nur leicht sieden lassen: Stark sprudelndes Wasser kann die Semmelknödel aufbrechen. Ein leichtes Sieden sorgt für eine gleichmäßige, schonende Garung.
- Beilagen zeitgleich zubereiten: Der Rotkohl kann während der zweistündigen Schmorzeit vorbereitet und gekocht werden. Die Knödel lassen sich anschließend frisch gar ziehen.
Zutatenwissen
Aromatische Gewürze
Piment und Nelken geben dem Bratenansatz und dem Rotkohl eine warme, würzige Note. Die ganzen Gewürze vor dem Servieren entfernen, falls sie nicht mitpassiert oder herausgenommen wurden.
Süße und Säure ausbalancieren
Äpfel und Essig geben dem Rotkohl sein mild-süßes und leicht säuerliches Profil.
Sinnvolle Alternativen
Gemüsebrühe
Die Soße wird etwas gemüsiger und kann bei Verwendung einer fleischfreien Brühe vegetarisch bleiben; das Gericht bleibt durch die Schweineschulter nicht vegetarisch.
Die gleiche Menge verwenden. Auf den Salzgehalt der Brühe achten und erst am Ende nachwürzen.
Birnen
Der Rotkohl wird milder und etwas weicher im Fruchtaroma.
Birnen schälen, reiben und wie die Äpfel mit dem Rotkohl mitkochen.
Ungesüßter pflanzlicher Drink
Die Knödel können etwas weniger vollmundig schmecken; die Konsistenz hängt vom verwendeten Drink ab.
Einen ungesüßten, neutralen pflanzlichen Drink verwenden und die Flüssigkeit vorsichtig dosieren. Die Eier bleiben im Rezept enthalten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Braten wird trocken oder zäh.
Den Bräter geschlossen halten, die angegebene Temperatur einhalten und das Fleisch während des Schmorens wenden.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit reichlich heißer Soße servieren; bei Bedarf kurz in der Soße ziehen lassen.
Die Semmelknödel zerfallen im Wasser.
Die Milch vorsichtig dosieren, die Masse quellen lassen und die Knödel nur in leicht siedendem Wasser garen.
Die restliche Masse mit etwas trockenen Brötchenwürfeln stabilisieren und einen Probekloß garen.
Der Rotkohl schmeckt bitter oder zu sauer.
Bei niedriger Hitze garen, regelmäßig rühren und den Geschmack gegen Ende ausbalancieren.
Mit etwas Zucker und einem geriebenen Apfel abrunden; bei angebranntem Ansatz den Rotkohl vorsichtig in einen sauberen Topf umsetzen.
Die Bratensoße bleibt zu dünn.
Den Bratensaft nach dem Passieren kurz einkochen lassen und erst danach bei Bedarf mit etwas Mehl binden.
Die Soße vorsichtig mit etwas Mehl binden und kurz aufkochen lassen.
Varianten
Kräftigere Schmorsoße
Ein Teil der Brühe kann durch Bier ersetzt werden, um der Soße eine kräftigere, malzige Note zu geben.
Kartoffelknödel statt Semmelknödel
Die Semmelknödel werden durch Kartoffelknödel ersetzt. Dadurch wird die Beilage kompakter und kartoffeliger.
Fruchtiger Rotkohl
Der Rotkohl wird mit einem zusätzlichen Apfel und etwas mehr Süße milder und fruchtiger.
Servieren und kombinieren
- Klassisch sächsisch servieren: Bratenscheiben mit zwei Semmelknödeln, einer großzügigen Portion Rotkohl und reichlich Bratensoße anrichten.
- Soße separat reichen: Die Soße in einer Sauciere servieren, damit jede Person die Menge selbst bestimmen kann.
- Mit frischer Beilage ergänzen: Ein einfacher grüner Salat mit mildem Dressing bringt Frische und einen knackigen Kontrast zum geschmorten Gericht.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Braten und den Rotkohl können am Vortag zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Semmelknödel möglichst frisch zubereiten oder gegart separat kühlen.
Aufbewahren
Braten, Soße, Knödel und Rotkohl innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, getrennt oder portionsweise in dicht schließende Behälter geben und im Kühlschrank lagern.
Reste nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen.
Einfrieren
Braten mit Soße und Rotkohl portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren. Semmelknödel am besten getrennt einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam mit etwas Soße erhitzen. Knödel vorsichtig dämpfen oder in heißem Wasser erwärmen.
Die Konsistenz des Rotkohls bleibt meist gut, während Semmelknödel nach dem Einfrieren etwas fester werden können.
Aufwärmen
- Topf: Braten und Soße zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erhitzen, bis alles durchgehend heiß ist. Rotkohl separat erwärmen.
- Backofen: Braten mit etwas Soße in einer abgedeckten ofenfesten Form erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Die alten Brötchen und das optionale Weizenmehl enthalten üblicherweise glutenhaltiges Getreide.
- Milch: enthält · Milch ist Bestandteil der Semmelknödel.
- Eier: enthält · Eier werden für die Knödelmasse verwendet.
- Sellerie: enthält · Sellerie ist Bestandteil des Bratenansatzes.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohem Fleisch: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln vorbereiten und Arbeitsflächen sowie Hände danach gründlich reinigen.
- Durchgaren: Den Schweinebraten vollständig garen; das Fleisch soll zart sein und im Inneren nicht roh bleiben.
- Aufbewahrung von Resten: Reste zeitnah abkühlen, gekühlt lagern und vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Fleisch eignet sich für den sächsischen Schweinebraten?
Schweineschulter eignet sich besonders gut, weil sie beim langsamen Schmoren zart und aromatisch wird.
Kann man die Semmelknödel vorbereiten?
Die Knödelmasse kann vorbereitet werden. Die geformten Knödel sollten jedoch möglichst frisch gegart und anschließend warm gehalten oder vorsichtig aufgewärmt werden.
Kann der Rotkohl am Vortag gekocht werden?
Ja, der Rotkohl kann am Vortag zubereitet und gekühlt aufbewahrt werden. Beim Erwärmen zieht das Aroma häufig noch besser durch.
Wie wird die Bratensoße gebunden?
Den passierten Bratensaft bei Bedarf mit etwas Mehl binden und kurz aufkochen lassen.
Aus unserer Küche
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