Vorgekochte Rinderkutteln finden
Vorgekochte Rinderkutteln sind meist beim Metzger, in gut sortierten Fleischereien oder an der Frischetheke erhältlich.
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Fleisch
Wurzeln und Knollen
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Schmoren
Als Hauptgericht vorgesehen
Schwäbische Saure Kutteln mit Bratkartoffeln
Schwäbische Innereienküche
Vorgekochte Rinderkutteln werden in einer säuerlichen Sauce aus Zwiebeln, Brühe, Rotwein, Essig und Tomatenmark geschmort und mit goldbraunen Bratkartoffeln serviert.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die vorgekochten Kutteln verkürzen die Zubereitungszeit und nehmen die säuerlich-würzige Sauce besonders gut auf.
- Brühe, Rotwein und Weißweinessig verbinden sich mit Tomatenmark zu einer kräftigen, ausgewogenen Sauce.
- Goldbraune Bratkartoffeln mit Speck und Zwiebeln sorgen für knusprigen Kontrast zur geschmorten Sauce.
Saure Kutteln mit Bratkartoffeln gehören zu den herzhaften Klassikern der schwäbisch-alemannischen Küche. Vorgekochte Rinderkutteln werden in einer säuerlichen, würzigen Sauce sanft geschmort. Dazu kommen knusprige Bratkartoffeln mit Speck und Zwiebeln.
Die Kutteln sind weich und saftig, die Sauce würzig-säuerlich mit einer leichten Süße und harziger Wacholdernote. Die Bratkartoffeln werden außen goldbraun und knusprig, innen weich, während Speck und Zwiebeln für herzhafte Röstaromen sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Kartoffeln kochen
Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf mit Salzwasser etwa 18 bis 20 Minuten knapp gar kochen. Abgießen und vollständig ausdampfen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich mit einem Messer einstechen, zerfallen aber noch nicht.
- Kartoffeln nicht zu weich kochen, damit sie sich später sauber schneiden lassen.
Wichtig: Beim Abgießen auf heißen Wasserdampf achten.
-
Kartoffeln abkühlen lassen
Die Kartoffeln mindestens 30 Minuten abkühlen lassen, anschließend pellen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Während die Kartoffeln abkühlen, Zwiebel und Knoblauch für die Kutteln fein würfeln und die vorgekochten Kutteln gegebenenfalls schmaler schneiden.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind vollständig ausgekühlt und lassen sich ohne Zerbrechen schneiden.
- Gut ausgekühlte Kartoffeln behalten beim Braten besser ihre Form.
-
Kutteln anbraten
Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten glasig dünsten. Die Kutteln dazugeben und 2 Minuten mitbraten.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig, ohne stark gebräunt zu sein.
- Bei mittlerer Hitze arbeiten, damit Knoblauch und Zwiebel nicht bitter werden.
Wichtig: Beim Einlegen der Kutteln in das heiße Fett vorsichtig arbeiten.
-
Sauce ansetzen
Mehl und Tomatenmark einrühren und 1 bis 2 Minuten anschwitzen, ohne das Mehl dunkel werden zu lassen. Rinderbrühe, Rotwein und Weißweinessig nach und nach unter Rühren angießen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Mehlschwitze ist glatt und das Mehl bleibt hell.
- Flüssigkeit portionsweise angießen und dabei gründlich rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
Wichtig: Heiße Flüssigkeit langsam und unter ständigem Rühren zugießen.
-
Kutteln schmoren
Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Zucker hinzufügen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen lassen. Die Kutteln zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten sanft schmoren lassen und zwischendurch umrühren.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und die Kutteln sind weich; sie soll sanft köcheln, nicht stark sprudeln.
- Die Bratkartoffeln können während dieser Zeit vorbereitet und gebraten werden.
-
Speck und Zwiebeln braten
Für die Bratkartoffeln den Speck in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten auslassen. Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und im Speckfett 3 Minuten mitbraten. Butterschmalz hinzufügen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Speck ist leicht gebräunt und die Zwiebeln sind weich.
- Die Zwiebeln erst zum Speck geben, wenn dieser etwas Fett abgegeben hat.
Wichtig: Das ausgelassene Speckfett ist sehr heiß; Butterschmalz vorsichtig hinzufügen.
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Bratkartoffeln braten
Kartoffelscheiben vorsichtig in die Pfanne geben und bei mittlerer bis kräftiger Hitze 12 bis 15 Minuten braten. Erst wenden, wenn die Unterseite goldbraun ist. Mit Salz, Pfeffer und nach Geschmack mit Kümmel würzen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelscheiben sind außen goldbraun und knusprig, innen weich.
- Die Kartoffeln möglichst in einer gleichmäßigen Lage braten und nicht zu früh wenden.
Wichtig: Beim Einlegen der Kartoffelscheiben kann heißes Fett spritzen.
-
Abschmecken und anrichten
Lorbeerblatt und Wacholderbeeren aus den Kutteln entfernen. Die Sauce abschmecken und die Petersilie unterrühren. Saure Kutteln mit den Bratkartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce schmeckt ausgewogen säuerlich und würzig, ohne dass einzelne Gewürze zu dominant sind.
- Die Wacholderbeeren lassen sich vor dem Servieren leichter entfernen, wenn sie ganz bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kartoffeln gut auskühlen lassen: Die Kartoffeln sollten vor dem Schneiden vollständig ausdampfen und mindestens 30 Minuten abkühlen. So behalten die Scheiben beim Braten ihre Form und werden besser knusprig.
- Arbeitsschritte zeitlich verbinden: Während die Kartoffeln abkühlen, können Kutteln, Sauce und Zutaten vorbereitet werden. Die Bratkartoffeln lassen sich während des Schmorgarens der Kutteln braten.
- Vorgekochte Kutteln verwenden: Vorgekochte Rinderkutteln machen das Rezept alltagstauglich. Rohware müsste vor der Verwendung gründlich gereinigt und lange vorgekocht werden.
Zutatenwissen
Wacholderbeeren dosieren
Ganze Wacholderbeeren geben der Sauce eine würzig-harzige Note. Für eine mildere Sauce können sie weggelassen werden.
Sinnvolle Alternativen
Kein Ersatz
Die Sauce schmeckt etwas milder und weniger harzig-würzig.
Die Wacholderbeeren einfach weglassen und die Sauce wie beschrieben schmoren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kartoffelscheiben zerfallen beim Braten.
Kartoffeln nur knapp gar kochen und mindestens 30 Minuten auskühlen lassen.
Zerfallene Stücke vorsichtig weiterbraten und als rustikale Bratkartoffeln servieren.
Die Sauce enthält Mehlklümpchen.
Brühe, Wein und Essig portionsweise unter ständigem Rühren hinzufügen.
Die Sauce durch ein Sieb passieren und anschließend wieder erhitzen.
Die Bratkartoffeln werden weich statt goldbraun.
Eine große Pfanne verwenden, die Scheiben möglichst einzeln verteilen und erst nach dem Anbräunen wenden.
Die Kartoffeln portionsweise in einer heißen Pfanne nachbraten.
Die Sauce schmeckt unausgewogen sauer.
Die Flüssigkeit nach und nach angießen und die Sauce vollständig schmoren lassen.
Mit etwas Brühe verdünnen und vorsichtig nachwürzen.
Varianten
Mit Bauernbrot
Die Saure Kutteln können statt mit Bratkartoffeln mit kräftigem Bauernbrot serviert werden.
Mildere Sauce ohne Wacholder
Für eine zurückhaltendere Würzung werden die Wacholderbeeren weggelassen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Bratkartoffeln: Die Saure Kutteln mit goldbraunen Bratkartoffeln, Speck und Zwiebeln auf vorgewärmten Tellern servieren.
- Alternative mit Bauernbrot: Als Alternative passen kräftige Scheiben Bauernbrot, die die säuerliche Sauce aufnehmen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Kutteln mit Sauce können bis zu 12 Stunden vorher zubereitet und abgedeckt gekühlt werden. Die Bratkartoffeln möglichst frisch braten.
Aufbewahren
Kutteln und Sauce nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Bratkartoffeln getrennt lagern, damit sie nicht unnötig weich werden.
Reste nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Die Sauce kann durch das Einfrieren und Auftauen an Bindung und Textur verlieren; die Qualität der Kutteln und Bratkartoffeln ist danach uneinheitlich.
Aufwärmen
- Topf: Kutteln und Sauce in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erhitzen und gelegentlich umrühren. Bei Bedarf mit einem kleinen Schuss Brühe verdünnen.
- Pfanne für Bratkartoffeln: Bratkartoffeln in einer heißen Pfanne mit wenig Fett unter vorsichtigem Wenden wieder erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl wird zum Binden der Sauce verwendet.
- Milch: enthält · Butterschmalz ist ein Milchprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden vorgekochte Rinderkutteln verwendet?
Vorgekochte Kutteln verkürzen die Zubereitung deutlich. Rohware müsste gründlich gereinigt und lange vorgekocht werden.
Kann ich die Wacholderbeeren weglassen?
Ja. Die Sauce schmeckt dann etwas milder und weniger harzig-würzig.
Wie werden die Bratkartoffeln besonders knusprig?
Die Kartoffeln nur knapp gar kochen, vollständig abkühlen lassen und erst wenden, wenn die Unterseite goldbraun ist.
Kann ich Bauernbrot statt Bratkartoffeln servieren?
Ja. Kräftiges Bauernbrot passt ebenfalls gut zur säuerlichen Sauce und nimmt sie beim Servieren auf.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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