Dunkelbier
Dunkelbier gibt der Soße malzige und leicht karamellige Noten. Es ist meist im Getränkemarkt oder im gut sortierten Supermarkt erhältlich.
Braten und Schmorbraten
Fleisch
Gemüse
Obst
Wurzeln und Knollen
Braten in wenig Fett
Grillen
Kochen in Flüssigkeit
Rösten und Ofenbraten
Sanftes Köcheln
Schmoren
Trocken einreiben
Während des Garens bestreichen oder begießen
Als Hauptgericht vorgesehen
Schweinekrustenbraten mit Dunkelbiersoße
Deutscher Sonntagsbraten
Herzhafter Schweinekrustenbraten mit knuspriger Schwarte, kräftiger Dunkelbiersoße, Apfelrotkohl und selbst gemachten Kartoffelklößen für vier Personen.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 25 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Obst, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Grillen, Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Trocken einreiben, Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anbraten und anschließende Schmoren verbinden kräftige Röstaromen mit zartem Fleisch.
- Dunkelbier und Zuckerrübensirup geben der passierten Soße malzige, leicht karamellige Noten.
- Die Schwarte wird am Ende unter dem Backofengrill besonders knusprig aufgeknuspert.
- Apfelrotkohl und Kartoffelklöße gleichen die kräftige Soße mit Fruchtigkeit und milder Sättigung aus.
Krosse Schwarte, zart geschmortes Schweinefleisch und eine malzig-würzige Dunkelbiersoße machen diesen Krustenbraten zum Mittelpunkt eines gemütlichen Essens. Apfelrotkohl und Kartoffelklöße ergänzen den Braten zu einer vollständigen klassischen Tellerkombination.
Die Schwarte ist kross und würzig, das Fleisch zart und saftig. Die Soße schmeckt kräftig, malzig und leicht süßlich; der Apfelrotkohl bringt fruchtige Säure, während die Kartoffelklöße weich und mild sind.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Apfelrotkohl vorbereiten und schmoren
-
Rotkohl schneiden und ziehen lassen
Für den Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl fein hobeln. Zwiebel und Apfel schälen und klein schneiden. Rotkohl, Apfel, Apfelessig, Zucker und ½ TL Salz in einer Schüssel vermengen und 20 Minuten ziehen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist leicht zusammengefallen und aromatisiert.
- Während der Rotkohl zieht, können Kartoffeln und Braten vorbereitet werden.
-
Rotkohl schmoren
Das Schweineschmalz oder Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Den marinierten Rotkohl darin kurz andünsten, Apfelsaft, Lorbeerblatt, Gewürznelken und Piment zugeben und den Kohl zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren. Zwischendurch umrühren und am Ende mit Salz abschmecken. Die Gewürze vor dem Servieren entfernen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Kohl ist weich, aber noch leicht bissfest und ausgewogen süß-säuerlich.
- Der Rotkohl kann während der Braten im Ofen gart parallel schmoren.
Schweinebraten garen und Soße zubereiten
-
Kartoffeln vorkochen
Die Kartoffeln für die Klöße in der Schale in leicht gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder sehr fein stampfen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet ohne Widerstand durch die Kartoffeln.
- Die Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen, damit der Klößteig nicht zu feucht wird.
Wichtig: Beim Abgießen auf heißen Dampf und Kochwasser achten.
-
Braten würzen und Gemüse schneiden
Die Schwarte der Schweineschulter rautenförmig einschneiden, ohne in das Fleisch zu schneiden. Den Braten mit Salz, Kümmel, Paprikapulver und Pfeffer einreiben. Möhren, Petersilienwurzel, Zwiebel und Knoblauch grob würfeln.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Schwarte ist gleichmäßig eingeschnitten und die Würzung haftet rundum am Fleisch.
- Nicht bis in das Fleisch schneiden, damit beim Garen möglichst viel Saft im Braten bleibt.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und Hände sowie Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
-
Braten anbraten und erste Ofenphase
Das Öl in einem Bräter erhitzen und den Braten auf den Fleischseiten kurz kräftig anbraten. Das vorbereitete Gemüse rundherum verteilen, 250 ml Brühe angießen und den Braten mit der Schwarte nach oben in den auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen geben.
25 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt zu bräunen und der Bratensatz duftet kräftig.
- Die Schwarte zeigt nach oben und sollte während dieser Phase möglichst trocken bleiben.
Wichtig: Den heißen Bräter nur mit geeignetem Hitzeschutz bewegen.
-
Braten mit Bier fertig garen
Die Temperatur auf 170 °C reduzieren. Die Hälfte des Dunkelbiers angießen und den Braten weitere 90 Minuten garen. Zwischendurch mit dem Bratensud begießen. Nach 45 Minuten die restliche Brühe und das übrige Bier angießen. Der Braten ist fertig, wenn die Schwarte knusprig ist und das Fleisch eine Kerntemperatur von etwa 72 bis 75 °C erreicht.
90 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Schwarte ist knusprig und die Kerntemperatur liegt bei etwa 72 bis 75 °C.
- Die Brühe und das Bier nach 45 Minuten angießen, damit der Bratensud nicht zu stark einkocht.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Backofens auf austretenden Dampf achten.
-
Klöße formen
Das Brötchen klein würfeln und in der Butter goldbraun rösten. Die Kartoffelmasse mit Ei, Kartoffelstärke, Mehl, 1 TL Salz und Muskat rasch zu einem formbaren Teig verkneten. Aus dem Teig acht Klöße formen und jeweils einige geröstete Brötchenwürfel in die Mitte drücken.
Daran erkennst du es: Der Teig ist formbar und hält die Klöße ohne zu zerfallen zusammen.
- Den Teig nur kurz verkneten, damit die Klöße locker bleiben.
-
Klöße gar ziehen lassen
Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Sieden bringen. Die Klöße hineingeben und bei niedriger Hitze etwa 15 bis 18 Minuten gar ziehen lassen. Sie sollen nicht sprudelnd kochen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben.
18 MinutenDaran erkennst du es: Die Klöße steigen an die Oberfläche und bleiben beim Herausheben formstabil.
- Zu starkes Kochen kann die Klöße aufreißen.
Wichtig: Vorsichtig mit dem heißen Wasser und dem aufsteigenden Dampf umgehen.
-
Soße passieren und binden
Den fertigen Braten aus dem Bräter nehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratensud durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Die Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt rühren, in die Soße geben und kurz andicken lassen. Den Zuckerrübensirup einrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Soße ist glatt und leicht sämig, ohne Klümpchen.
- Die Soße erst nach dem Passieren abschmecken, weil der Bratensud durch das Einkochen bereits konzentriert ist.
Wichtig: Heißen Bratensud langsam durch das Sieb gießen, da Spritzgefahr besteht.
Krustenbraten aufknuspern und servieren
-
Schwarte grillen und anrichten
Für eine besonders krosse Schwarte den Braten während der letzten 5 Minuten unter dem Grill des Backofens beobachten und kräftig aufknuspern lassen. Anschließend in Scheiben schneiden und mit Dunkelbiersoße, Kartoffelklößen und Apfelrotkohl servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Schwarte ist sichtbar aufgeplatzt und knusprig, ohne zu verbrennen.
- Den Braten unter dem Grill nicht unbeaufsichtigt lassen.
Wichtig: Die Grillphase aufmerksam beobachten, da die Schwarte schnell zu dunkel werden kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Schwarte knusprig halten: Die Schwarte sollte während des Schmorens möglichst nicht mit Flüssigkeit bedeckt oder begossen werden. Die zusätzliche Grillphase sorgt am Ende für die besonders krosse Oberfläche.
- Arbeitsschritte parallel nutzen: Während der Braten im Ofen gart, können Rotkohl und Kartoffelklöße zubereitet werden. Dadurch bleibt die Gesamtzeit trotz mehrerer Komponenten überschaubar.
- Klöße nur ziehen lassen: Das Wasser für die Klöße darf nicht sprudelnd kochen. Sanftes Garen hilft, die geformten Klöße zusammenzuhalten.
Zutatenwissen
Zuckerrübensirup
Zuckerrübensirup rundet die Soße mit milder Süße ab und wird erst nach dem Binden eingerührt.
Kartoffelsorte
Mehligkochende Kartoffeln liefern genügend Stärke für einen formbaren, lockeren Klößteig.
Fett für den Rotkohl
Schweineschmalz oder Butterschmalz eignet sich zum kurzen Andünsten des Rotkohls; eine der beiden Varianten verwenden.
Sinnvolle Alternativen
Rübensirup oder ein kleiner Löffel Honig
Mit Rübensirup bleibt die malzige Note ähnlich; Honig macht die Soße etwas milder und weniger malzig.
Den Ersatz an derselben Stelle wie den Zuckerrübensirup in die gebundene Soße einrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schwarte wird trocken oder die Kruste bleibt ungleichmäßig.
Nur durch die Schwarte schneiden und das Fleisch darunter möglichst unversehrt lassen.
Den Braten weitergaren und die Schwarte am Ende unter dem Grill aufmerksam aufknuspern.
Die Klöße reißen auf oder zerfallen im Wasser.
Die Klöße nur bei niedriger Hitze gar ziehen lassen und den Kartoffeln nach dem Kochen Zeit zum Ausdampfen geben.
Bei weiterem Teig portionsweise etwas Kartoffelstärke ergänzen und einen Probekloß garen.
Die Dunkelbiersoße bleibt wässrig.
Die Stärke mit kaltem Wasser verrühren und in die kochende Soße einarbeiten.
Eine kleine zusätzliche Menge Speisestärke separat mit kaltem Wasser anrühren und portionsweise einrühren.
Die Schwarte wird unter dem Grill dunkel, bevor sie gleichmäßig knusprig ist.
Die Grillphase aufmerksam beobachten und den Braten bei Bedarf etwas tiefer einschieben.
Zu dunkle Stellen vorsichtig entfernen und den Braten mit der Soße servieren.
Servieren und kombinieren
- Klassisch anrichten: Den Krustenbraten in Scheiben schneiden und mit Dunkelbiersoße, Kartoffelklößen und Apfelrotkohl auf vorgewärmten Tellern servieren.
- Soße separat reichen: Einen Teil der Dunkelbiersoße direkt über den Bratenscheiben verteilen und den Rest in einer Sauciere reichen, damit nach Belieben nachgeschöpft werden kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Rotkohl und die Kartoffeln können am Vortag vorbereitet werden. Den fertigen Braten am besten frisch aufknuspern und die Klöße möglichst am Serviertag formen und gar ziehen lassen.
Aufbewahren
Braten, Soße, Rotkohl und Klöße nach dem Abkühlen getrennt in verschlossenen Behältern im Kühlschrank lagern.
Gekochte Speisen nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren ist für die vollständige Tellerkombination nicht empfohlen, weil Kruste und Kartoffelklöße deutlich an Qualität verlieren können.
Aufwärmen
- Backofen und Herd: Den Braten mit etwas Soße abgedeckt im Backofen erwärmen. Die Soße und den Rotkohl separat im Topf erhitzen. Die Schwarte erst zum Schluss kurz unter dem Grill aufknuspern.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Brötchen und Mehl sind als Zutaten angegeben.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält ein Ei im Klößteig.
- Milch: uncertain · Butter enthält Milch; alternativ ist Butterschmalz angegeben. Die konkrete verwendete Fettvariante entscheidet über das Vorhandensein von Milchbestandteilen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo finde ich Dunkelbier?
Dunkelbier gibt es meist im Getränkemarkt oder im gut sortierten Supermarkt.
Wo steht Zuckerrübensirup im Supermarkt?
Zuckerrübensirup steht häufig bei den Brotaufstrichen oder im Regal für Backzutaten.
Woran erkenne ich, dass der Krustenbraten fertig ist?
Die Schwarte sollte knusprig sein und das Fleisch eine Kerntemperatur von etwa 72 bis 75 °C erreicht haben.
Warum dürfen die Kartoffelklöße nicht sprudelnd kochen?
Bei stark sprudelndem Wasser können die Klöße aufreißen oder zerfallen. Sie sollen bei niedriger Hitze sanft gar ziehen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …