Größe der Haxe
Die benötigte Menge richtet sich nach Größe, Knochenanteil und gewünschter Fleischportion. Bei mehreren Personen kann eine große Haxe geteilt oder mehr als eine Haxe verwendet werden.
Braten und Schmorbraten
Fleisch
Gemüse
Wurzeln und Knollen
Kochen in Flüssigkeit
Rösten und Ofenbraten
Sanftes Köcheln
Als Hauptgericht vorgesehen
Schweinshaxe mit Sauerkraut und Kartoffelknödeln
Bayerische Wirtshausküche
Deftige bayerische Schweinshaxe mit knuspriger Kruste, würzigem Sauerkraut und flaumigen Kartoffelknödeln.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 55 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Haxe liefert kräftiges Schweinearoma und eine krachende Kruste.
- Sauerkraut bringt Säure und Frische als Ausgleich zur üppigen Haxe.
- Kartoffelknödel nehmen Bratensaft und Krautgeschmack auf.
- Die erdige Farbwelt und die großzügige Anrichtung wirken besonders rustikal und einladend.
Dieses herzhafte Wirtshausgericht verbindet eine langsam gegarte Schweinshaxe mit kräftiger Kruste, mild-säuerlichem Sauerkraut und Kartoffelknödeln. Die Komponenten werden vollständig als gemeinsames Tellergericht zubereitet und eignen sich besonders für eine rustikale, gesellige Mahlzeit.
Außen knusprig und goldbraun, innen zart und saftig; dazu weich-säuerliches Kraut und lockere Kartoffelknödel mit würziger, erdiger Aromatik.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Schweinshaxe zubereiten
-
Haxe würzen
Die Schweinshaxe trocken tupfen und die Schwarte, falls nötig, rautenförmig einschneiden. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und mit dem Knoblauch einreiben.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Schwarte ist gleichmäßig eingeschnitten und gewürzt.
- Nicht zu tief in das Fleisch schneiden.
- Die Schwarte vor dem Garen möglichst trocken halten.
Wichtig: Nach dem Umgang mit rohem Schweinefleisch Hände, Brett und Messer gründlich reinigen.
-
Haxe im Fond vorgaren
Die Haxe mit Zwiebel, Wasser oder Brühe, Lorbeer und Wacholder in den Bräter geben. Die Flüssigkeit soll die Haxe nur teilweise umgeben. Zugedeckt garen, bis das Fleisch deutlich zarter wird.
60 Minuten 95 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich an der dicksten Stelle bereits leicht einstechen.
- Die Flüssigkeit nicht vollständig verkochen lassen.
- Die Gewürze später vor dem Krustenbraten entfernen.
-
Kruste ausbilden
Die Haxe aus dem Fond nehmen, trocken tupfen und mit Öl oder Bratfett bestreichen. Im vorgeheizten Backofen offen weitergaren und bräunen, bis die Schwarte kräftig gebräunt und knusprig ist.
90 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Schwarte ist goldbraun, aufgebläht und knusprig; das Fleisch gibt beim Einstechen weich nach.
- Die Haxe während des Bratens nicht mit Flüssigkeit übergießen, damit die Schwarte knusprig bleibt.
- Während dieser Phase kann das Sauerkraut vorbereitet werden.
Wichtig: Die Haxe vollständig durchgaren und vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen.
Sauerkraut zubereiten
-
Zwiebel und Apfel anschwitzen
Zwiebel und Apfel im Schmalz oder Öl bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis die Zwiebel glasig ist und der Apfel leicht weich wird.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig, ohne stark zu bräunen.
- Bei zu starker Hitze kann der Apfel schnell anbrennen.
- Das Sauerkraut währenddessen gut abtropfen lassen.
-
Sauerkraut schmoren
Sauerkraut, Brühe oder Wasser und Kümmel zugeben. Alles zugedeckt sanft schmoren lassen, bis das Kraut weich ist und die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen wurde. Anschließend mit Salz abschmecken.
35 Minuten 95 °CDaran erkennst du es: Das Kraut ist weich, saftig und nicht wässrig.
- Bei Bedarf schluckweise Flüssigkeit ergänzen.
- Das Kraut kann bei niedriger Hitze warmgehalten werden, während die Haxe fertig brät.
Kartoffelknödel zubereiten
-
Knödelmasse mischen
Die gekochten, geschälten und ausgedampften Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Kartoffelstärke, Ei, Muskat und Salz zu einer formbaren Masse vermengen. Die Masse nur so lange bearbeiten, bis sie zusammenhält.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist formbar, weich und klebt nur wenig an den Händen.
- Kartoffeln gut ausdampfen lassen, damit die Masse nicht zu feucht wird.
- Bei sehr feuchter Masse nur vorsichtig zusätzliche Stärke einarbeiten.
-
Knödel gar ziehen lassen
Aus der Masse gleichmäßige Knödel formen. In reichlich gesalzenem Wasser gar ziehen lassen, ohne das Wasser sprudelnd kochen zu lassen. Die Knödel mit der Schaumkelle herausheben, sobald sie an die Oberfläche steigen und stabil wirken.
20 Minuten 90 °CDaran erkennst du es: Die Knödel sind außen geschlossen und steigen an die Oberfläche.
- Zuerst einen Probeknödel garen und die Bindung prüfen.
- Das Wasser darf nicht stark kochen, sonst können die Knödel zerfallen.
Wichtig: Vorsichtig mit heißem Wasser und Dampf umgehen.
Anrichten
-
Servieren
Die Schweinshaxe kurz ruhen lassen und anschließend mit Sauerkraut und Kartoffelknödeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas Bratfond separat reichen oder sparsam über die Beilagen geben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Haxe ist noch heiß, lässt sich sauber portionieren und die Kruste bleibt knusprig.
- Die Kruste erst unmittelbar vor dem Servieren anschneiden.
- Die Knödel mit der Schaumkelle statt mit einer Gabel auf den Teller geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Für eine knusprige Kruste: Die Schwarte vor dem abschließenden Braten trocken tupfen und während der Krustenphase nicht mit Flüssigkeit übergießen.
- Probeknödel formen: Ein Probeknödel zeigt, ob die Kartoffelmasse ausreichend bindet. Zerfällt er, vorsichtig etwas Kartoffelstärke ergänzen.
- Abläufe kombinieren: Sauerkraut und Kartoffelknödel können vorbereitet werden, während die Haxe im Backofen die Kruste ausbildet.
Zutatenwissen
Kartoffeln ausdampfen lassen
Je trockener die gekochten Kartoffeln sind, desto leichter lässt sich eine lockere, formstabile Knödelmasse herstellen.
Säure ausgleichen
Gut abgetropftes Sauerkraut lässt sich besser schmoren. Bei sehr kräftiger Säure kann ein Teil der Flüssigkeit durch Wasser oder Brühe ersetzt werden.
Sinnvolle Alternativen
neutrales Pflanzenöl
Das Kraut wird etwas leichter und erhält weniger ausgeprägtes Schmalzaroma.
Schmalz im gleichen Arbeitsschritt durch neutrales Pflanzenöl ersetzen und Zwiebel sowie Apfel darin anschwitzen.
Wasser
Der Geschmack wird etwas zurückhaltender und sollte gegebenenfalls stärker abgeschmeckt werden.
Brühe durch Wasser ersetzen und Salz sowie Gewürze nach dem Garen vorsichtig anpassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schwarte wird nicht knusprig.
Die Haxe vor dem Krustenbraten trocken tupfen und offen mit trockener Hitze braten.
Die Haxe kurz unter stärkerer Oberhitze weiterbräunen und dabei aufmerksam beobachten.
Die Kartoffelknödel zerfallen im Wasser.
Kartoffeln ausdampfen lassen, einen Probeknödel garen und die Knödel nur sanft ziehen lassen.
Die restliche Masse vorsichtig mit Kartoffelstärke nachbinden und die Hitze reduzieren.
Das Sauerkraut ist dünn und wässrig.
Nur wenig Flüssigkeit verwenden und am Ende offen einkochen lassen.
Das Kraut ohne Deckel weiterköcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Varianten
Schweinshaxe mit Bierfond
Ein Teil der Garflüssigkeit wird durch helles Bier ersetzt, wodurch der Fond malziger und kräftiger wird.
Kartoffelknödel ohne Ei
Die Knödel werden ohne Ei zubereitet und über die Kartoffelstärke gebunden.
Servieren und kombinieren
- Klassisch im Wirtshausstil: Die Haxe mit reichlich Sauerkraut und Kartoffelknödeln auf einer vorgewärmten Platte servieren. Den Bratfond separat reichen.
- Mit Senf: Ein kräftiger süßer oder mittelscharfer Senf passt als Tischbegleiter zur knusprigen Schwarte und ergänzt die Säure des Krauts.
- Mit Bierbegleitung: Ein kühles, malzbetontes Bier greift die herzhafte Würze des Gerichts auf und passt zum bayerischen Wirtshauscharakter.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die knusprige Kruste und die lockere Knödelstruktur können durch Einfrieren und Auftauen an Qualität verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Ei ist ausdrücklich als Bestandteil der Kartoffelknödel vorgesehen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Woran erkenne ich, dass die Schweinshaxe gar und zart ist?
Die Haxe ist fertig, wenn sich das Fleisch an der dicksten Stelle leicht einstechen lässt und die Schwarte kräftig gebräunt und knusprig ist.
Warum sollte ich einen Probeknödel garen?
Mit einem Probeknödel lässt sich prüfen, ob die Kartoffelmasse ausreichend bindet, bevor alle Knödel geformt und gegart werden.
Wie kann ich sehr saures Sauerkraut milder machen?
Das Kraut gut abtropfen lassen, mit Brühe oder Wasser schmoren und mit fein gewürfeltem Apfel ausgleichen.
Kann ich Sauerkraut und Knödel während des Haxenbratens zubereiten?
Ja. Das Sauerkraut kann während der Krustenphase schmoren, und die Knödel werden am Ende frisch gegart.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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