Frische und Schärfe
Frischer Meerrettich schmeckt direkt nach dem Reiben besonders scharf. Für eine mildere Soße kann die Menge in der Soße reduziert und mehr Sahne oder Milch verwendet werden.
Fleisch
Gemüse
Kräuter und Gewürze
Milchprodukte
Wurzeln und Knollen
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Tellerfleisch mit Meerrettich und Salzkartoffeln
Sanft gegartes Rindfleisch in aromatischer Brühe, serviert mit Meerrettichsoße, Salzkartoffeln und dem mitgekochten Wurzelgemüse.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Garen knapp unter dem Siedepunkt macht das Rindfleisch zart und entwickelt zugleich eine aromatische Brühe.
- Geröstete Zwiebeln und Wurzelgemüse geben der Brühe Tiefe, während Kartoffeln und Gemüse das Gericht vollständig machen.
- Frischer Meerrettich setzt einen scharfen, frischen Kontrast zur milden Soße und zum kräftigen Fleisch.
Tellerfleisch steht für bodenständige bayerische Küche: Rindfleisch wird langsam in einer kräftigen Brühe gegart, anschließend aufgeschnitten und mit heißer Brühe, Meerrettichsoße, Kartoffeln und Wurzelgemüse angerichtet. Frisch geriebener Meerrettich bringt eine klare Schärfe in das wärmende Gericht.
Zartes, saftiges Rindfleisch trifft auf eine klare, herzhafte Brühe, cremige Meerrettichsoße und weiche Salzkartoffeln. Der frisch geriebene Meerrettich sorgt für eine angenehm direkte Schärfe, das Gemüse für eine leicht süßliche Würze.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Brühe und Fleisch
-
Zwiebeln und Gemüse rösten
Zwiebeln halbieren und mit Schale auf der Schnittfläche in 1 EL Rapsöl kräftig anrösten. Möhren, Sellerie und Lauch putzen, grob schneiden und kurz mitrösten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sollen an der Schnittfläche deutlich gebräunt sein, das Gemüse leicht Farbe angenommen haben.
- Die Zwiebelschale unterstützt die kräftige Farbe der Brühe.
- Das Gemüse nur kurz mitrösten, damit es nicht verbrennt.
Wichtig: Beim Anrösten kann heißes Öl spritzen; Gemüse vorsichtig in die Pfanne geben.
-
Brühe aufsetzen
Wasser, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, die Stiele der Petersilie und 3 TL Salz zugeben. Alles aufkochen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe soll einmal aufgekocht sein, bevor das Fleisch hineinkommt.
- Die Petersilienblätter für das spätere Anrichten beiseitelegen.
- Die Brühe anschließend nur noch sanft weitergaren.
Wichtig: Heiße Flüssigkeit vorsichtig zugießen und den Topf nicht überfüllen.
-
Fleisch sanft garen
Das Rindfleisch im restlichen Rapsöl rundum anbraten und in die heiße Brühe legen. Die Hitze sofort reduzieren. Das Fleisch 2 bis 2,5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Aufsteigenden Schaum gelegentlich abschöpfen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht mit einer Fleischgabel einstechen lässt.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Fleischgabel einstechen.
- Die Brühe nicht sprudelnd kochen lassen, damit das Fleisch zart bleibt.
- Die Garzeit hängt von Form und Dicke des Fleischstücks ab.
Wichtig: Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
Kartoffeln, Soße und Servieren
-
Kartoffeln kochen
Während das Fleisch gart, die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in reichlich Wasser mit dem restlichen 1 TL Salz etwa 18 bis 20 Minuten weich kochen. Abgießen und zugedeckt warm halten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich mit einem Messer leicht einstechen.
- Die Kartoffelstücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.
- Die Kartoffeln können parallel zur Fleischgarzeit zubereitet werden.
Wichtig: Beim Abgießen auf den heißen Dampf achten.
-
Fleisch und Gemüse bereitstellen
Das Fleisch aus der Brühe nehmen und abgedeckt ruhen lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und 350 ml für die Soße abmessen. Möhren und Sellerie aus dem Sieb nehmen, in mundgerechte Stücke schneiden und warm halten.
15 Minuten- Die Brühe sorgfältig auffangen, da sie die Grundlage der Soße bildet.
- Das Fleisch bis zum Aufschneiden abgedeckt halten, damit es nicht austrocknet.
Wichtig: Fleisch und Brühe vorsichtig handhaben, da beides sehr heiß sein kann.
-
Soße kochen
Butter in einem Topf schmelzen. Mehl einrühren und kurz hell anschwitzen. Die 350 ml Brühe nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Milch und Sahne einrühren und die Soße 5 bis 7 Minuten sanft köcheln lassen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Soße ist leicht sämig und schmeckt nicht mehr mehlig.
- Die Brühe portionsweise zugießen, damit keine Klümpchen entstehen.
- Die Soße nur sanft köcheln lassen.
Wichtig: Beim Eingießen der heißen Brühe ständig rühren, um Spritzen zu vermeiden.
-
Meerrettichsoße abschmecken
Meerrettich schälen und fein reiben. Etwa 45 g mit Zucker und 1 EL Zitronensaft in die Soße rühren. Mit Salz zum Abschmecken würzen. Die restlichen 15 g Meerrettich zum Servieren zurückbehalten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Soße verbindet sich gleichmäßig und schmeckt ausgewogen scharf, frisch und mild-säuerlich.
- Frisch geriebener Meerrettich ist zunächst besonders scharf und verliert bei längerem Erhitzen an Frische.
- Die zurückbehaltenen 15 g erst beim Anrichten verwenden.
Wichtig: Beim Reiben des Meerrettichs Augen und Gesicht nicht unmittelbar über die Reibe halten.
-
Anrichten
Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit Salzkartoffeln, Wurzelgemüse und Meerrettichsoße auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den fein geschnittenen Petersilienblättern und dem restlichen Meerrettich vollenden.
10 Minuten- Quer zur Faser geschnitten bleibt das Fleisch angenehmer zu essen.
- Etwas heiße Brühe kann zusätzlich über die Fleischscheiben gegeben werden.
Wichtig: Die Teller und die Speisen heiß, aber sicher handhabbar servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe nicht sprudelnd kochen: Tellerfleisch wird besonders zart, wenn es knapp unter dem Siedepunkt gar zieht. Starkes Kochen kann das Fleisch fester machen und die Brühe trüben.
- Zeit sparen: Kartoffeln können während der langen Fleischgarzeit vorbereitet und gekocht werden. Auch das Gemüse lässt sich nach dem Passieren parallel zur Soße warm halten.
- Meerrettich erst spät zugeben: Frisch geriebener Meerrettich bringt die deutlichste Schärfe und Frische, wenn er erst gegen Ende in die Soße kommt. Ein Teil wird deshalb roh zum Servieren zurückbehalten.
Zutatenwissen
Geeignete Fleischstücke
Tafelspitz und Rinderbrust eignen sich für das langsame Garen in Brühe. Das Fleisch sollte als zusammenhängendes Stück gegart und anschließend quer zur Faser geschnitten werden.
Kartoffelsorte
Festkochende Kartoffeln behalten beim Kochen ihre Form und passen deshalb gut als klare Beilage zu Fleisch und Soße.
Sinnvolle Alternativen
Meerrettich aus dem Glas
Die Soße wird meist milder und etwas säuerlicher als mit frischem Meerrettich.
Meerrettich aus dem Glas nach und nach in die fertige Soße rühren und erst danach mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Einen Teil zum Servieren zurückbehalten.
Glutenfreie helle Mehlmischung
Die Soße kann leicht anders binden und benötigt gegebenenfalls etwas mehr oder weniger Flüssigkeit.
Das Mehl im gleichen Arbeitsschritt verwenden und die Brühe langsam einrühren. Auf eine als glutenfrei gekennzeichnete Mischung achten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch wird trocken oder fester und die Brühe trüb.
Nach dem Aufkochen die Hitze sofort reduzieren und das Fleisch nur knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.
Das Fleisch weiter sanft garen, bis es sich leicht einstechen lässt, und beim Servieren etwas heiße Brühe darübergeben.
Die Meerrettichsoße enthält Mehlklümpchen.
Die abgemessene Brühe nach und nach unter ständigem Rühren zugießen.
Die Soße durch ein feines Sieb passieren und anschließend kurz weiterköcheln lassen.
Die Soße schmeckt kaum nach Meerrettich.
Den Meerrettich erst am Ende einrühren und zusätzlich etwas frisch geriebenen Meerrettich zum Servieren zurückbehalten.
Etwas frisch geriebenen Meerrettich portionsweise unter die fertige Soße rühren.
Die Fleischscheiben wirken zäh.
Die Faserrichtung vor dem Schneiden prüfen und das Fleisch quer zur Faser aufschneiden.
Sehr dünne Scheiben schneiden und mit heißer Brühe und Soße servieren.
Varianten
Mildere Meerrettichsoße
Eine sanftere Variante mit weniger frischem Meerrettich und einem höheren Anteil an Milch oder Sahne.
Sahnigere Soße
Die Soße wird cremiger und milder, wenn der Sahneanteil erhöht und etwas weniger Brühe verwendet wird.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit heißer Brühe: Einige Fleischscheiben mit etwas heißer Brühe übergießen und neben Salzkartoffeln, Wurzelgemüse und Meerrettichsoße servieren.
- Als wärmendes Gästeessen: Auf vorgewärmten Tellern anrichten und den frischen Meerrettich erst am Tisch ergänzen, damit Gäste die Schärfe selbst dosieren können.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Fleisch kann am Vortag in der Brühe gegart und darin abgekühlt aufbewahrt werden. Brühe, Gemüse und Soße getrennt lagern. Vor dem Servieren das Fleisch in der Brühe vorsichtig erwärmen und die Soße frisch abschmecken.
Aufbewahren
Fleisch, Brühe, Gemüse, Kartoffeln und Soße möglichst getrennt aufbewahren und nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Kartoffeln und Soße getrennt lagern, damit die Kartoffeln ihre Struktur behalten.
Reste nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Verzehr vollständig durchwärmen.
Einfrieren
Das Gericht kann nach dem Auftauen an Struktur verlieren; besonders Kartoffeln und die gebundene Soße leiden unter dem Einfrieren.
Aufwärmen
- Topf: Fleischscheiben in etwas Brühe bei niedriger Hitze zugedeckt erwärmen. Die Soße separat unter Rühren erhitzen und bei Bedarf mit etwas Brühe verdünnen.
- Mikrowelle: Fleisch mit etwas Brühe abgedeckt in kurzen Intervallen erwärmen. Die Soße separat in einem geeigneten Gefäß erwärmen und zwischendurch umrühren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter, Milch und Sahne sind ausdrücklich in der Zutatenliste enthalten.
- Gluten: enthält · Das für die Soße verwendete Mehl ist als Weizenmehl beschrieben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Rindfleisch eignet sich für Tellerfleisch?
Tafelspitz oder Rinderbrust eignen sich gut. Wichtig ist ein zusammenhängendes Stück, das langsam in der Brühe gar ziehen kann.
Kann ich frischen Meerrettich ersetzen?
Ja. Etwa 4 EL Meerrettich aus dem Glas sind eine mögliche Alternative. Die Soße wird dadurch meist milder und etwas säuerlicher.
Kann ich die Kartoffeln parallel zum Fleisch kochen?
Ja. Die Kartoffeln lassen sich während der langen Fleischgarzeit vorbereiten und in etwa 18 bis 20 Minuten kochen.
Wie wird die Meerrettichsoße milder?
Weniger frischen Meerrettich verwenden, ihn erst am Ende einrühren und bei Bedarf etwas mehr Milch oder Sahne ergänzen.
Aus unserer Küche
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