Schweineschulter
Ein gleichmäßig großes Stück eignet sich gut für das langsame Schmoren. Die Schwarte ist für diese Variante bereits entfernt.
Braten und Schmorbraten
Fleisch
Gemüse
Obst
Wurzeln und Knollen
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Schmoren
Als Hauptgericht vorgesehen
Zwiebel-Schweinebraten mit Rotkohl und Kartoffelklößen
Deftiger Schmorbraten
Herzhafter Schweinebraten aus langsam geschmorter Schweineschulter mit kräftiger passierter Zwiebelsoße, süß-säuerlichem Apfelrotkohl und hausgemachten Kartoffelklößen.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 50 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 30 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Obst, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Schmoren macht die Schweineschulter zart und verbindet Fleisch, Zwiebeln und Wurzelgemüse zu einer kräftigen Soße.
- Apfel, Essig und Zucker geben dem Rotkohl einen ausgewogenen süß-säuerlichen Geschmack.
- Kartoffelklöße mit gerösteten Brotwürfeln bringen eine weiche, sättigende Beilage und zusätzlichen Röstgeschmack auf den Teller.
Dieser Zwiebel-Schweinebraten verbindet zart geschmorte Schweineschulter mit einer aromatischen Soße aus Zwiebeln, Wurzelgemüse und Brühe. Apfelrotkohl sorgt für eine fein süß-säuerliche Ergänzung, während gefüllte Kartoffelklöße die Soße besonders gut aufnehmen. Die Komponenten ergeben eine bodenständige vollständige Tellerportion für vier Personen.
Das Fleisch ist weich und saftig, die passierte Zwiebelsoße dunkel, würzig und samtig. Der Rotkohl schmeckt fruchtig, leicht säuerlich und weich, während die Kartoffelklöße zart und locker sind und im Inneren auf knusprige Brotwürfel treffen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Braten und Zwiebelsoße
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Fleisch und Gemüse vorbereiten
Die Schweineschulter trocken tupfen und rundum mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Möhren, Sellerie und Knoblauch grob würfeln.
25 Minuten- Das Fleisch vor dem Anbraten gut trocken tupfen, damit es besser bräunt.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
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Fleisch und Gemüse anbraten
Das Öl in einem schweren Bräter erhitzen. Die Schweineschulter rundum kräftig anbraten und anschließend herausnehmen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch im Bratensatz 8 bis 10 Minuten anrösten. Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich geworden und leicht gebräunt.
- Das Gemüse nicht zu dunkel werden lassen, damit die Soße nicht bitter schmeckt.
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Soße ansetzen
Das Mehl über das Gemüse stäuben und kurz verrühren. Mit etwa 200 ml Brühe ablöschen und den Bratensatz lösen. Die restliche Brühe, Lorbeerblätter, Apfelessig und Zucker einrühren. Das Fleisch zurück in den Bräter legen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist glatt verrührt und der Bratensatz hat sich gelöst.
- Die Brühe portionsweise einrühren, damit das Mehl keine Klümpchen bildet.
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Braten schmoren
Den Bräter zugedeckt in den auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen stellen. Den Braten etwa 2½ Stunden schmoren lassen und nach etwa 90 Minuten einmal wenden. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. Während der Braten schmort, können Rotkohl und Kartoffelklöße vorbereitet werden.
2 Std. 30 Min. 160 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen.
- Den Bräter während der Schmorzeit möglichst geschlossen halten, damit wenig Flüssigkeit verdampft.
Wichtig: Den Bräter vorsichtig öffnen, da heißer Dampf entweichen kann.
Apfelrotkohl
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Rotkohl vorbereiten
Die äußeren Blätter entfernen, den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl fein schneiden. Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Die Zwiebel fein hacken.
15 Minuten- Den Rotkohl möglichst gleichmäßig schneiden, damit er gleichmäßig weich wird.
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Rotkohl schmoren
Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebel glasig braten. Rotkohl und Äpfel hinzufügen. Apfelessig, Apfelsaft, Zucker, Nelken und Salz einrühren. Den Rotkohl zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 45 Minuten schmoren und zwischendurch umrühren.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Rotkohl ist weich, aber noch leicht bissfest, und die Flüssigkeit ist aromatisch eingekocht.
- Zwischendurch umrühren und bei Bedarf einen kleinen Schluck Wasser ergänzen.
Kartoffelklöße
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Kartoffeln vorbereiten
700 g Kartoffeln waschen und in leicht gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten weich kochen. Die restlichen 300 g roh schälen, fein reiben und in einem sauberen Tuch gründlich ausdrücken. Die gekochten Kartoffeln abgießen, pellen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die gekochten Kartoffeln lassen sich leicht einstechen und durchpressen.
- Die gekochten Kartoffeln noch heiß pressen, damit der Teig später möglichst glatt wird.
Wichtig: Beim Abgießen und Pellen der heißen Kartoffeln vorsichtig arbeiten.
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Teig mischen und Klöße füllen
Die gekochten und rohen Kartoffeln mit Ei, Kartoffelstärke, Salz und Muskatnuss rasch zu einem glatten Teig vermengen. Die Brötchen würfeln und in der Butter goldbraun rösten. Aus dem Kartoffelteig zwölf Klöße formen und jeweils mit einigen Brotwürfeln füllen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist formbar und hält beim Rollen zusammen.
- Den Kartoffelteig zügig verarbeiten, damit er nicht weich und klebrig wird.
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Klöße gar ziehen lassen
Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Sieden bringen. Die Klöße vorsichtig hineingeben und bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten gar ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen. Sobald die Klöße an die Oberfläche steigen, sind sie in der Regel gar.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Klöße steigen an die Oberfläche und sind durchgehend fest.
- Die Klöße mit einem Schaumlöffel oder einer Kelle vorsichtig ins Wasser geben, damit sie nicht zerfallen.
Wichtig: Heißes Wasser und aufsteigenden Dampf vorsichtig handhaben.
Soße passieren und servieren
-
Fleisch ruhen lassen und Soße passieren
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Lorbeerblätter entfernen. Die Soße durch ein Sieb in einen Topf passieren und das Gemüse dabei gut ausdrücken. Die Soße aufkochen, abschmecken und bei Bedarf mit etwas Wasser verdünnen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist nach der Ruhezeit leichter sauber zu schneiden und die Soße ist glatt passiert.
- Das Gemüse im Sieb kräftig ausdrücken, damit die Soße möglichst viel Aroma erhält.
Wichtig: Beim Aufkochen und Passieren der heißen Soße Spritzer vermeiden.
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Anrichten
Den Zwiebel-Schweinebraten in Scheiben schneiden. Mit der Zwiebelsoße, dem Apfelrotkohl und den Kartoffelklößen anrichten und sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist in saubere Scheiben geschnitten und alle Komponenten sind heiß servierfertig.
- Die Soße erst direkt vor dem Servieren über oder neben den Braten geben, damit die Klöße ihre Struktur behalten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Schmorzeit flexibel beurteilen: Die angegebene Schmorzeit ist ein Richtwert. Entscheidend ist, dass sich die Schweineschulter leicht mit einer Gabel einstechen lässt.
- Arbeiten parallelisieren: Rotkohl und Kartoffelklöße können während der Schmorzeit des Bratens vorbereitet und gegart werden.
- Wasser nicht sprudelnd kochen lassen: Die Kartoffelklöße nur in siedendem, nicht sprudelnd kochendem Wasser gar ziehen lassen. Zu starkes Kochen kann die Klöße aufbrechen.
- Soße passieren: Das Gemüse im Sieb gut ausdrücken, bevor die Soße abgeschmeckt wird. Dadurch wird sie aromatischer und erhält mehr Körper.
Zutatenwissen
Kartoffelaufteilung
Die Kartoffeln werden bewusst in einen gekochten und einen rohen Anteil geteilt. Der gekochte Anteil gibt dem Teig Bindung und der rohe Anteil unterstützt die typische Kloßstruktur.
Süß-säuerliches Gleichgewicht
Säuerliche Äpfel, Apfelessig und Apfelsaft geben dem Rotkohl sein fruchtiges süß-säuerliches Profil.
Brotfüllung
Die gerösteten Brotwürfel werden erst kurz vor dem Formen in die Klöße gefüllt, damit sie ihr Röstaroma behalten.
Sinnvolle Alternativen
Schweinenacken
Der Braten wird meist etwas saftiger und kräftiger im Geschmack, kann aber mehr Fett enthalten.
Schweinenacken wie die Schweineschulter würzen, anbraten und schmoren. Die Garprobe bleibt entscheidend.
Neutrales Öl
Der Rotkohl erhält weniger butterartigen Geschmack.
Das Öl wie das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten.
Glutenfreie altbackene Brötchen
Die Füllung kann etwas weniger elastisch werden; der Röstgeschmack bleibt erhalten.
Glutenfreie Brötchen würfeln und ebenso in Butter rösten. Für eine vollständig glutenfreie Zubereitung auch Mehl und Brühe prüfen.
1 EL Kartoffelstärke zusätzlich
Die Klöße können etwas fester und weniger elastisch werden.
Die zusätzliche Stärke unter den Kartoffelteig mengen und die Konsistenz vor dem Formen prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schweineschulter bräunt kaum und kocht eher im Bräter.
Die Oberfläche vor dem Würzen trocken tupfen und das Öl gut erhitzen.
Das Fleisch kurz herausnehmen, die Flüssigkeit verdampfen lassen und anschließend portionsweise kräftig anbraten.
Die Soße schmeckt bitter.
Das Gemüse regelmäßig wenden und das Tomatenmark nur kurz mitrösten.
Die Soße mit etwas Brühe verdünnen und vorsichtig mit einem kleinen Ausgleich aus Zucker und Essig abschmecken.
Das Fleisch ist trocken oder noch fest.
Den Bräter geschlossen halten und die Garprobe erst gegen Ende durchführen.
Das Fleisch mit Soße zurück in den Bräter geben und zugedeckt weiter schmoren, bis es weich ist.
Die Kartoffelklöße zerfallen im Wasser.
Rohe Kartoffeln gründlich ausdrücken, den Teig zügig verarbeiten und die Klöße nur sieden lassen.
Einen Probekloß garen und bei Bedarf etwas Kartoffelstärke in den restlichen Teig einarbeiten.
Der Rotkohl bleibt hart.
Den Kohl fein schneiden, den Topf geschlossen halten und zwischendurch umrühren.
Mit etwas Flüssigkeit zugedeckt weiter schmoren, bis die gewünschte Weichheit erreicht ist.
Varianten
Mit Kümmel statt Majoran
Eine kräftigere, leicht erdige Würzung für den Schweinebraten.
Rustikale Gemüsesoße
Die Soße wird nicht vollständig passiert, sondern mit den weich geschmorten Gemüsestücken serviert.
Kartoffelklöße ohne Brotwürfel
Eine schlichte Variante der Kartoffelklöße ohne geröstete Füllung.
Servieren und kombinieren
- Klassisch auf dem Teller: Bratenscheiben mit reichlich Zwiebelsoße, zwei bis drei Kartoffelklößen und einer Portion Apfelrotkohl anrichten.
- Soße separat reichen: Zusätzliche Zwiebelsoße in einer Sauciere servieren, damit die Klöße nach Geschmack nachgeschöpft werden können.
- Braten portionieren: Das Fleisch nach der Ruhezeit quer zur Faser in nicht zu dünne Scheiben schneiden, damit es saftig bleibt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Braten, Soße und Rotkohl können am Vortag zubereitet und abgekühlt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Kartoffelklöße am besten frisch formen und garen; fertig gegarte Klöße können ebenfalls gekühlt gelagert und vorsichtig erwärmt werden.
Aufbewahren
Die Speisen nach dem Servieren zügig abkühlen lassen und innerhalb von zwei Stunden kalt stellen. Fleisch und Soße möglichst gemeinsam lagern, damit das Fleisch nicht austrocknet.
Nicht mehrfach vollständig auf Raumtemperatur erwärmen und wieder abkühlen lassen.
Einfrieren
Braten und Soße portionsweise in gefriergeeigneten Behältern einfrieren. Rotkohl lässt sich ebenfalls einfrieren. Kartoffelklöße vorzugsweise frisch zubereiten, da ihre Struktur nach dem Einfrieren weicher werden kann.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend vollständig durcherhitzen.
Die Soße und der Rotkohl behalten ihre Qualität meist besser als die Kartoffelklöße.
Aufwärmen
- Topf: Fleisch mit Soße bei kleiner bis mittlerer Hitze zugedeckt erwärmen und gelegentlich wenden. Bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe ergänzen.
- Backofen: Fleisch und Soße zugedeckt in einem ofenfesten Gefäß erwärmen. Rotkohl separat im Topf erhitzen und Klöße vorsichtig in heißem Wasser oder Dampf erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Mehl und altbackene Brötchen sind als Weizenprodukte angegeben.
- Eier: enthält
- Milch: enthält · Butterschmalz und Butter sind Milchprodukte.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohem Schweinefleisch: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten. Hände, Messer, Schneidebrett und Arbeitsflächen nach dem Kontakt gründlich reinigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Woran erkenne ich, dass der Schweinebraten fertig ist?
Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt. Die angegebene Schmorzeit dient als Richtwert.
Warum dürfen Kartoffelklöße nicht sprudelnd kochen?
Stark kochendes Wasser kann die Klöße aufbrechen. Sie sollten in nur leicht siedendem Wasser gar ziehen.
Kann der Apfelrotkohl vorbereitet werden?
Ja. Der Rotkohl kann am Vortag geschmort, gekühlt gelagert und vorsichtig wieder erwärmt werden.
Wie wird die Zwiebelsoße sämiger?
Das Gemüse gut durch das Sieb drücken. Falls die Soße danach noch zu dünn ist, kann sie vorsichtig weiter einkochen.
Was mache ich, wenn ein Probekloß zerfällt?
Etwas Kartoffelstärke in den restlichen Teig einarbeiten und erneut einen kleinen Probekloß in nur siedendem Wasser garen.
Aus unserer Küche
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