Dicke der Koteletts
Daumendicke Koteletts aus Nacken oder Kamm eignen sich für die lange Garung in der Glut. Das dickste Stück dient bei der Garprobe als Referenz.
Weitere Merkmale
Kalter Samstag-Koteletts
Koteletts aus der Glut
Daumendicke Schweinekoteletts ruhen mit Zwiebeln, werden in Backpapier und Alufolie dicht verpackt und in heißer Glut saftig gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Stunden
Gesamtzeit
ca. 11 Std. 45 Min.
Menge
4 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Ruhezeit mit Salz, Pfeffer und Zwiebeln gibt dem Fleisch ein durchgehend herzhaftes Aroma.
- Backpapier und Alufolie halten die Feuchtigkeit im Päckchen und schützen das Fleisch vor direktem Kontakt mit Asche und Erde.
- Die gleichmäßige Glut gart die dicken Koteletts langsam und lässt die Zwiebeln weich und aromatisch werden.
Kalter Samstag-Koteletts aus der Glut verbinden würzige Schweinekoteletts mit einem kräftigen Zwiebelbett. Nach der langen Ruhezeit garen die Päckchen geschützt in der Glut, sodass das Fleisch saftig bleibt und die Zwiebeln weich und aromatisch werden. Bauernbrot und mittelscharfer Senf begleiten das Gericht beim Servieren.
Saftiges, vollständig durchgegartes Schweinefleisch mit weichen, herzhaften Zwiebeln, dezenter Rauchnote und kräftiger Begleitung durch Senf und Bauernbrot.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Koteletts vorbereiten und ruhen lassen
Koteletts mit Küchenpapier trocken tupfen. Zwiebeln schälen und in grobe Ringe schneiden. Das Fleisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Hälfte der Zwiebeln in eine Schüssel oder Dose legen und zugedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Die Koteletts vor dem Würzen gut trocken tupfen, damit Salz und Pfeffer gleichmäßig haften.
Wichtig: Die Ruhezeit immer im Kühlschrank durchführen.
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Kräftige Glut vorbereiten
Im Freien ein kräftiges Feuer aus trockenem, unbehandeltem Hartholz entzünden. Die Koteletts erst in die Glut legen, wenn keine offenen Flammen mehr brennen und eine dicke, gleichmäßig glühende Schicht entstanden ist.
Daran erkennst du es: Keine offenen Flammen mehr; eine dicke, gleichmäßig glühende Glutschicht ist vorhanden.
- Die Glut sollte groß genug sein, um alle Päckchen vollständig zu bedecken.
Wichtig: Die Feuerstelle nur im Freien und unter Beachtung der örtlichen Brandschutzregeln betreiben.
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Koteletts verpacken
Für jedes Kotelett einen großen Bogen Backpapier auslegen. Je ein Kotelett daraufsetzen, mit den restlichen Zwiebeln bedecken und das Päckchen dicht verschließen. Jedes Backpapierpäckchen anschließend mit zwei Lagen extrastarker Alufolie umwickeln und sorgfältig versiegeln.
- Die äußere Folie dicht verschließen, damit beim Garen möglichst wenig Dampf entweicht.
Wichtig: Das Backpapier bleibt die innere Hülle; die Alufolie bildet die äußere Schutzschicht.
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Päckchen befeuchten
Die verschlossenen Päckchen kurz in Wasser tauchen, damit die äußere Hülle feucht ist. Nicht aufreißen und nicht direkt mit Asche oder Erde in Kontakt bringen.
- Nur die Außenseite befeuchten; die Päckchen bleiben vollständig verschlossen.
Wichtig: Die Päckchen vorsichtig handhaben, damit die Folie nicht beschädigt wird.
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In der Glut garen
Die Päckchen in die heiße Glut legen und vollständig mit Glut bedecken. 75 Minuten garen lassen. Die Päckchen während dieser Zeit nicht wenden.
75 MinutenDaran erkennst du es: Die angegebene Garzeit ist erreicht; anschließend die Kerntemperatur prüfen.
- Die Päckchen während der Garzeit nicht wenden und möglichst nicht öffnen.
Wichtig: Die Päckchen müssen vollständig von heißer Glut bedeckt sein und dürfen nicht direkt mit Erde oder Asche gefüllt werden.
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Öffnen und Garzustand prüfen
Die Päckchen mit einer langen Grillzange aus der Glut nehmen und vorsichtig öffnen, da heißer Dampf austritt. Das dickste Kotelett an der Mitte prüfen; es sollte vollständig durchgegart sein und mindestens 70 °C Kerntemperatur erreicht haben. Falls nötig, die Päckchen wieder verschließen und weitere 10–15 Minuten in die Glut legen.
15 Minuten 70 °CDaran erkennst du es: Das dickste Kotelett ist vollständig durchgegart und erreicht mindestens 70 °C in der Mitte.
- Das dickste Kotelett prüfen, weil es den zuverlässigsten Hinweis auf den Garzustand des Päckchens gibt.
Wichtig: Beim Öffnen tritt heißer Dampf aus; Gesicht und Hände nicht über die Öffnung halten.
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Servieren
Das Bauernbrot in Scheiben schneiden und den Senf in einer kleinen Schale anrichten. Die Koteletts mit den weich gegarten Zwiebeln und dem Brot servieren.
- Die Zwiebeln aus den Päckchen als aromatische Beilage zum Fleisch geben.
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Alternative im Backofen
Für die Backofen-Alternative die Päckchen nicht wässern, in eine ofenfeste Form legen und bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 80–90 Minuten garen. Auch hier vor dem Servieren die Kerntemperatur prüfen; die typische Rauchnote der Glut fehlt bei dieser Variante.
90 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Das dickste Kotelett erreicht mindestens 70 °C Kerntemperatur.
- Die Backofen-Alternative ist eine Ausweichmethode; die typische Rauchnote der Glut entsteht dabei nicht.
Wichtig: Die Päckchen auch im Backofen vorsichtig öffnen, da heißer Dampf austritt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit einhalten: Die Koteletts brauchen 8–12 Stunden im Kühlschrank, damit Salz, Pfeffer und Zwiebelaroma in das Fleisch einziehen können.
- Keine offenen Flammen: Die Päckchen erst in die Glut legen, wenn das Feuer vollständig heruntergebrannt ist und eine gleichmäßig glühende Schicht entstanden ist.
- Vorsichtig öffnen: In den Päckchen sammelt sich heißer Dampf. Beim Öffnen Gesicht und Hände von der Öffnung fernhalten.
Zutatenwissen
Zwiebelbett
Die Zwiebeln werden teilweise vorab mit dem Fleisch gelagert und später als weiches Zwiebelbett in die Päckchen gegeben.
Schutzschichten
Backpapier bildet die innere Hülle, zwei Lagen extrastarke Alufolie die äußere Abdichtung. Die Päckchen sollen nicht direkt mit Asche oder Erde in Kontakt kommen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Päckchen werden in noch brennende Flammen gelegt.
Warten, bis keine offenen Flammen mehr vorhanden sind und eine dicke, gleichmäßig glühende Schicht entstanden ist.
Päckchen aus den Flammen nehmen und erst bei geeigneter Glut weitergaren.
Das Fleisch wird trocken oder die Päckchen verlieren viel Flüssigkeit.
Jedes Päckchen sorgfältig schließen und mit zwei Lagen Alufolie versiegeln.
Päckchen erneut dicht verpacken und bei Bedarf 10–15 Minuten weitergaren.
Die Garung wird unterbrochen und heißer Dampf entweicht unkontrolliert.
Die Päckchen 75 Minuten geschlossen und ungewendet in der Glut lassen.
Päckchen wieder verschließen und die Kerntemperatur nach zusätzlicher Garzeit prüfen.
Das dickste Kotelett ist noch nicht vollständig durchgegart.
Nach der Garzeit das dickste Kotelett prüfen und mindestens 70 °C Kerntemperatur sicherstellen.
Päckchen wieder verschließen und weitere 10–15 Minuten in die Glut legen.
Varianten
Backofen-Alternative
Die Päckchen können anstelle der Glut in einer ofenfesten Form bei 160 °C Ober-/Unterhitze gegart werden.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Senf und Bauernbrot: Die Koteletts mit den weich gegarten Zwiebeln, mittelscharfem Senf und kräftigem Bauernbrot servieren.
- Zwiebeln aus dem Päckchen: Die weich gegarten Zwiebeln aus jedem Päckchen direkt als aromatische Beilage auf den Teller geben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Koteletts können nach dem Würzen mit der Hälfte der Zwiebeln zugedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank ruhen. Danach direkt verpacken und garen.
Einfrieren
Für die Zubereitung wird frisches, über Nacht gekühltes Fleisch beschrieben; Angaben zum Einfrieren sind nicht vorgesehen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das ausdrücklich vorgesehene Bauernbrot kann glutenhaltiges Getreide enthalten.
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf wird zum Servieren vorgesehen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum dürfen die Päckchen nicht in offene Flammen gelegt werden?
Sie sollen in einer dicken, gleichmäßig glühenden Schicht garen. Offene Flammen können die äußere Hülle stärker belasten und führen nicht zur beschriebenen gleichmäßigen Glutgarung.
Kann das Gericht auch im Backofen zubereitet werden?
Ja. Die Päckchen nicht wässern, in eine ofenfeste Form legen und bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 80–90 Minuten garen. Die typische Rauchnote der Glut fehlt dann.
Müssen die Päckchen während der Garzeit gewendet werden?
Nein. Die Päckchen bleiben während der 75-minütigen Garzeit in der Glut liegen und werden nicht gewendet.
Woran erkenne ich, dass das Kotelett fertig ist?
Das dickste Kotelett wird in der Mitte geprüft. Es soll vollständig durchgegart sein und mindestens 70 °C Kerntemperatur erreicht haben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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