Aktives Anstellgut
Das Anstellgut für den Sauerteig verwenden, wenn es aktiv ist; der Ansatz ist nach der Reifezeit sichtbar aufgegangen und zeigt Bläschen.
Weitere Merkmale
Bayerisches Hausbrot mit Roggen und Brotgewürz
Bayerisches Mischbrot
Kräftig gebräuntes Hausbrot aus Weizen- und Roggenmehl, mildem Sauerteig und einer ausgewogenen Mischung aus Kümmel, Koriander, Fenchel und Anis.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
48 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Std. 35 Min.
Gesamtzeit
ca. 16 Std. 50 Min.
Menge
1 Laib
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Sauerteig bringt Aroma in den Teig; die kleine Hefemenge unterstützt das Aufgehen.
- Das kurze Ruhen des Mehl-Wasser-Gemischs gibt dem Mehl Zeit, Wasser aufzunehmen.
- Der geschlossene Topf hält beim ersten Backen Feuchtigkeit zurück; ohne Deckel kann die Kruste anschließend bräunen.
- Kümmel, Koriander, Fenchel und Anis sorgen gemeinsam für eine fein-würzige Brotkrume.
Ein runder Sauerteiglaib mit milder Krume und aromatischer Kruste: Weizen- und Roggenmehl treffen auf Sauerteig, etwas Hefe und fein angedrücktes Brotgewürz. Der Laib backt zunächst zugedeckt im vorgeheizten gusseisernen Topf und erhält anschließend ohne Deckel seine kräftige Kruste.
Die Kruste wird kräftig gebräunt und aromatisch, die Krume bleibt mild und leicht feucht. Kümmel, Koriander, Fenchel und Anis duften warm und würzig, ohne den Brotgeschmack zu überdecken.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Sauerteig und Teig
-
Sauerteig ansetzen
Anstellgut, Weizenmehl und Wasser in einer Schüssel verrühren. Abdecken und bei etwa 22 bis 24 °C 8 bis 12 Stunden reifen lassen, bis der Ansatz sichtbar aufgegangen ist und Bläschen zeigt.
8 Stunden 23 °CDaran erkennst du es: Sichtbar aufgegangen und blasig.
- Die Reifezeit hängt davon ab, wie aktiv das Anstellgut ist und wie warm der Raum ist.
-
Mehl und Wasser mischen
Weizenmehl und Roggenmehl mit 305 g des lauwarmen Hauptteigwassers mischen. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Das restliche Wasser zurückbehalten. Während der Ruhezeit Kümmel, Koriander, Fenchel und Anis im Mörser leicht andrücken.
20 Minuten- Die Mehle und das Wasser abwiegen; ein wenig Mehl zum späteren Bemehlen von Arbeitsfläche und Gärkörbchen zurückbehalten.
-
Hauptteig mischen
Den gesamten Sauerteig, Salz, Honig, frische Hefe und die angedrückten Gewürze zum Mehlgemisch geben. Das zurückbehaltene Wasser nach und nach einarbeiten. Etwa 5 Minuten mischen, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Der Roggenteig bleibt etwas klebrig.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist durchmischt und enthält keine trockenen Stellen mehr.
- Nicht zusätzliches Mehl einkneten, nur weil der Teig klebrig ist.
-
Teig gehen lassen und falten
Den Teig abdecken und etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 45 und 90 Minuten die Hände anfeuchten und den Teig jeweils von außen zur Mitte falten.
2 StundenDaran erkennst du es: Der Teig ist gegangen und wirkt lockerer.
- Bei den Faltvorgängen die Hände anfeuchten, damit der klebrige Teig weniger an ihnen haftet.
Formen und Backen
-
Laib formen und Stückgare
Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche rund formen und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Abdecken und 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis der Teig sichtbar luftiger ist. Währenddessen den gusseisernen Topf samt Deckel im Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
60 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Der Teig wirkt sichtbar luftiger; die Gare kann insgesamt 60 bis 90 Minuten dauern.
- Den Ofen rechtzeitig vorheizen, damit der Topf beim Einschießen vollständig heiß ist.
Wichtig: Der Topf und sein Deckel werden sehr heiß. Beim Herausnehmen und Einsetzen hitzebeständige Handschuhe verwenden.
-
Zugedeckt backen
Den Laib auf Backpapier stürzen und einschneiden. Den Laib vorsichtig in den heißen Topf setzen, den Deckel auflegen und 20 Minuten backen.
20 Minuten 250 °C- Beim Einschneiden und Einsetzen des Laibs umsichtig arbeiten; Topf, Deckel und Ofen sind heiß.
Wichtig: Den heißen Topf nur mit trockenen, hitzebeständigen Handschuhen anfassen.
-
Kruste ausbacken
Den Deckel vorsichtig abnehmen, die Ofentemperatur auf 210 °C senken und das Brot weitere 25 bis 30 Minuten backen, bis die Kruste kräftig gebräunt ist.
25 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt.
- Falls die Kruste nach 25 Minuten noch nicht kräftig gebräunt ist, einige Minuten weiterbacken.
Wichtig: Der abgenommene Deckel und der Topf sind weiterhin sehr heiß.
-
Brot auskühlen lassen
Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter mindestens 2 Stunden auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt, bevor es angeschnitten wird.
- Das Brot auf dem Gitter auskühlen lassen, damit Luft an die Kruste kommt.
Wichtig: Das Brot vorsichtig aus dem heißen Topf nehmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Klebriger Teig ist normal: Durch den Roggenanteil bleibt der Teig etwas klebrig. Beim Falten angefeuchtete Hände verwenden und zum Formen nur die vorgesehene leichte Bemehlung nutzen.
- Vor dem Anschneiden auskühlen lassen: Das Brot mindestens 2 Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.
Zutatenwissen
Brotgewürz leicht andrücken
Die Gewürze im Mörser nur leicht andrücken, damit sie ihr Aroma abgeben und als Gewürze im Teig erkennbar bleiben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Krume wirkt beim Schneiden noch feucht oder klebrig.
Den Laib nach dem Backen mindestens 2 Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen.
Die angeschnittenen Scheiben kurz toasten, wenn sie sich feucht anfühlen.
Der Teig wird beim Formen trocken oder schwer.
Beim Falten angefeuchtete Hände verwenden und nur die Arbeitsfläche sowie das Gärkörbchen leicht bemehlen.
Den Teig vorsichtig weiterformen und zusätzliches Mehl nicht kräftig einkneten.
Die Kruste bleibt nach dem Backen blass.
Nach den ersten 20 Minuten den Deckel abnehmen und bei 210 °C weitere 25 bis 30 Minuten backen.
Das Brot ohne Deckel einige Minuten weiterbacken und die Bräunung beobachten.
Servieren und kombinieren
- Pur mit Butter: Das ausgekühlte Brot in Scheiben schneiden und pur oder mit Butter servieren; so kommt die feine Brotgewürzmischung gut zur Geltung.
- Als Beilage zur Suppe: In Scheiben geschnitten passt das Hausbrot als Beilage zu einer herzhaften Suppe.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Sauerteig 8 bis 12 Stunden vor dem Mischen des Hauptteigs ansetzen und abgedeckt reifen lassen.
Aufbewahren
Das vollständig ausgekühlte Brot bei Raumtemperatur aufbewahren. Vor dem Verpacken ganz auskühlen lassen.
Aufwärmen
- Toaster: Brotscheiben nach Wunsch toasten, bis sie warm und leicht knusprig sind.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen und Roggen): enthält · Weizen- und Roggenmehl sind enthalten. Mögliche Spuren aus der Herstellung der verwendeten Produkte sind nicht bewertet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Woran erkenne ich, dass der Sauerteig reif ist?
Nach etwa 8 bis 12 Stunden sollte der Ansatz sichtbar aufgegangen sein und Bläschen zeigen. Die Zeit kann variieren; orientiere dich auch an diesen Reifezeichen.
Ist es normal, dass der Teig klebrig ist?
Ja. Der Roggenteig bleibt etwas klebrig. Feuchte deine Hände zum Falten an und bemehle Arbeitsfläche und Gärkörbchen nur leicht.
Wann kann ich das Brot anschneiden?
Lass es nach dem Backen mindestens 2 Stunden auf einem Gitter auskühlen, bevor du es anschneidest.
Wie lange wird das Brot gebacken?
Backe es zuerst 20 Minuten zugedeckt bei 250 °C. Nimm dann den Deckel ab, reduziere auf 210 °C und backe weitere 25 bis 30 Minuten, bis die Kruste kräftig gebräunt ist.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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