Kleiner Roggenanteil
Der kleine Anteil Roggenmehl unterstützt das rustikalere Aroma und die etwas rustikalere Krume.
Knusprig aus der Uckermark
Brandenburg · Uckermark
Längliche, kräftig gebackene Hefebrötchen mit kleinem Roggenanteil, rustikaler Kruste und elastischer Krume. Der Vorteig reift mehrere Stunden und unterstützt das kräftige Aroma.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
22 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 12 Std. 50 Min.
Menge
Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Vorteig reift 8 bis 12 Stunden und gibt dem Teig mehr Aroma.
- Der kleine Roggenmehlanteil sorgt für eine rustikalere Krume.
- Dampf zu Beginn des Backens unterstützt eine kräftige, knusprige Kruste.
- Das Backen bei zunächst 240 °C und anschließend 220 °C verbindet starke Bräunung mit einer elastischen Krume.
Schwedter Knüppel werden aus einem einfachen Hefeteig mit Weizen- und RoggenmehlRoggenmehl wird aus Roggenkörnern gemahlen und verleiht Broten ein kräftiges Aroma sowie eine dunklere Farbe. geformt und kräftig gebacken. Frisch aus dem Ofen überzeugen sie mit einer rösch splitternden Kruste und einer elastischen, aromatischen Krume.
Außen kräftig gebräunt und knusprig, beim Aufbrechen hörbar splitternd; innen elastisch, leicht rustikal und aromatisch.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Vorteig ansetzen
Für den Vorteig Weizenmehl, kühles Wasser und 2 g frische Hefe verrühren. Die Schüssel abdecken und den Vorteig 8 bis 12 Stunden bei kühler Raumtemperatur reifen lassen.
10 StundenDaran erkennst du es: Der Vorteig ist ausreichend gereift, wenn die vorgesehene Reifezeit vergangen ist.
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Hauptteig kneten
Die restliche Hefe im lauwarmen Wasser lösen. Vorteig, Weizenmehl, Roggenmehl, Hefewasser, Salz und weiche Butter 8 bis 10 Minuten zu einem festen, glatten Teig kneten. Wenn der Teig sehr trocken wirkt, esslöffelweise etwas Wasser ergänzen.
9 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist fest und glatt.
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Teig gehen lassen
Den Teig abdecken und 60 bis 75 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.
68 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen.
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Portionieren und vorformen
Den Teig in 8 Portionen teilen, rund vorformen und 10 Minuten entspannen lassen. Danach jede Portion zu einem etwa 14 bis 16 cm langen, leicht derben Brötchen rollen; die Enden dürfen etwas schmaler zulaufen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die 8 Teiglinge sind länglich geformt und an den Enden leicht schmaler.
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Teiglinge gehen lassen und Ofen vorheizen
Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech setzen und abdecken. 35 bis 45 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten mit dem Backblech oder einem Backstein und einer feuerfesten Schale für Dampf.
40 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Teiglinge sind ausreichend gegangen und der Ofen ist vollständig vorgeheizt.
- Die Gehzeit und das Vorheizen laufen gleichzeitig.
Wichtig: Die feuerfeste Schale muss für die starke Ofenhitze geeignet sein.
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Mit Dampf backen
Die Knüppel längs flach einschneiden und in den Ofen schieben. Zu Beginn Dampf geben, indem ein kleiner Schluck heißes Wasser in die mit aufgeheizte feuerfeste Schale gegossen wird. Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220 °C senken und weitere 10 bis 12 Minuten backen.
20 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Knüppel sind außen kräftig gebräunt und die Kruste wirkt rösch.
Wichtig: Heißes Wasser vorsichtig in die aufgeheizte Schale gießen und beim Öffnen der Ofentür auf austretenden Dampf achten.
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Kruste fertig backen
Für eine besonders knusprige Kruste die letzten 2 Minuten der Backzeit mit leicht geöffneter Ofentür backen.
2 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist besonders trocken und knusprig.
Wichtig: Die Ofentür nur leicht öffnen und den heißen Ofen vorsichtig bedienen.
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Auskühlen lassen
Die Knüppel auf einem Gitter auskühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Knüppel sind ausreichend abgekühlt zum Servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Dampf zu Beginn: Die Dampfgabe erfolgt zu Beginn des Backens durch einen kleinen Schluck heißes Wasser in der aufgeheizten feuerfesten Schale.
- Besonders knusprige Kruste: Die letzten 2 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür backen, wenn eine besonders knusprige Kruste gewünscht ist.
Zutatenwissen
Servieren und kombinieren
- Frisch aus dem Ofen: Die Schwedter Knüppel nach dem Auskühlen möglichst frisch servieren; dann kommt die knusprige Kruste besonders gut zur Geltung.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizen- und Roggenmehl sind Bestandteil des Teigs.
- Milch: enthält · Butter ist Bestandteil des Hauptteigs.
Lebensmittelsicherheit
- Heißer Dampf und Wasser: Heißes Wasser vorsichtig in die aufgeheizte feuerfeste Schale gießen und beim Öffnen des Ofens auf austretenden Dampf achten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss der Vorteig reifen?
Der Vorteig reift 8 bis 12 Stunden bei kühler Raumtemperatur.
Bei welcher Temperatur werden die Schwedter Knüppel gebacken?
Zu Beginn werden sie bei 240 °C Ober-/Unterhitze gebacken. Nach 10 Minuten wird die Ofentemperatur auf 220 °C gesenkt und die Knüppel werden weitere 10 bis 12 Minuten gebacken.
Aus unserer Küche
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