Ostfriesentee
Ostfriesentee ist eine kräftige Schwarzteemischung. Eine kräftige Assam-Mischung funktioniert ebenfalls, schmeckt dann aber geradliniger und weniger vielschichtig.
Weitere Merkmale
Ostfriesentee-Pralinen mit Teeganache
Gefülltes Schokoladenkonfekt
Cremige Pralinen mit kräftiger Schwarztee-Ganache, weißem Kandis und knackigem Zartbitterüberzug.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Std. 45 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 45 Min.
Menge
ca. 30 Pralinen
Gerichtsform und Gerichtsart
Süßwaren
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Ziehenlassen und Aufgießen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Ostfriesentee wird direkt in der Sahne gezogen und gibt der Ganache ein deutliches, vielschichtiges Teearoma.
- Die Kombination aus Zartbitter- und Vollmilchkuvertüre hält die Füllung schokoladig, aber cremig und ausgewogen.
- Weicher Kandis bringt eine klare Süße und einen leichten Knuspereffekt in die glatte Ganache.
- Der dünne Zartbitterüberzug setzt einen herben Kontrast zur milden Sahnefüllung.
Unter einer knackigen Zartbitterschicht verbirgt sich eine cremige Ganache, die mit kräftigem OstfriesenteeOstfriesentee ist eine kräftige Schwarzteemischung. aromatisiert wird. Weiße Kandissplitter sorgen für feines Knacken und greifen die klassische ostfriesische Teekultur mit schwarzem Tee, Kandis und Sahne auf.
Außen knackig und feinherb, innen weich und cremig mit intensivem Schwarztee- und Schokoladenaroma. Die grob zerstoßenen Kandisstücke knistern leicht zwischen den Zähnen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Tee in Sahne ziehen lassen
Die Schlagsahne in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie am Rand gerade zu dampfen beginnt. Vom Herd nehmen, den losen Ostfriesentee einrühren und zugedeckt 8 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und die Teeblätter leicht ausdrücken.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Sahne duftet deutlich nach Tee, darf aber nicht kochen.
- Die Sahne nur bis zum beginnenden Dampfen erhitzen, damit sie nicht überkocht.
- Die Teeblätter nur leicht ausdrücken, damit die Sahne nicht unnötig trüb oder bitter wird.
Wichtig: Vorsicht beim Umgang mit der heißen Sahne und dem heißen Topf.
-
Ganache rühren
Beide Kuvertüren für die Ganache fein hacken und in eine hitzefeste Schüssel geben. Die aromatisierte Sahne noch einmal kurz erhitzen, ohne sie zu kochen, über die Kuvertüre gießen und eine Minute stehen lassen. Von der Mitte aus zu einer glatten Ganache rühren. Die weiche Butter unterrühren und anschließend den zerstoßenen Kandis unterheben.
Daran erkennst du es: Die Ganache ist glatt und glänzend; Butter und Kandis sind gleichmäßig verteilt.
- Die Sahne nicht kochen lassen.
- Beim Rühren von der Mitte aus arbeiten, damit sich eine stabile Emulsion bildet.
- Den Kandis erst am Ende unterheben, damit einige kleine Splitter erhalten bleiben.
Wichtig: Die Schüssel und die aromatisierte Sahne können sehr heiß sein.
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Ganache in der Form kühlen
Eine flache Form von etwa 18 × 18 cm mit Backpapier auslegen. Die Ganache etwa 1 cm dick einfüllen, glatt streichen und mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
3 StundenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist fest und lässt sich schneiden, ohne zu verlaufen.
- Die Ganache möglichst gleichmäßig etwa 1 cm dick verstreichen.
- Für besonders saubere Würfel die Ganache über Nacht kühlen.
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Ganache würfeln
Die feste Masse aus der Form heben und in etwa 2,5 cm große Würfel schneiden. Die Stücke anschließend 15 Minuten kalt stellen, damit die Kanten beim Überziehen stabil bleiben.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Würfel sind fest genug, um mit einer Gabel aufgenommen und gewendet zu werden.
- Das Messer bei Bedarf leicht erwärmen und zwischen den Schnitten abwischen.
- Möglichst gleich große Würfel schneiden, damit sie gleichmäßig überzogen werden.
Wichtig: Beim Schneiden ein scharfes Messer kontrolliert führen.
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Überzug temperieren
Die Überzugskuvertüre im Wasserbad schonend schmelzen. Sie darf nicht heißer als 45 °C werden und keinen Dampf abbekommen. Anschließend die Kuvertüre auf etwa 31–32 °C abkühlen lassen, bis sie leicht eindickt.
45 °CDaran erkennst du es: Die Kuvertüre ist vollständig glatt und beim Abkühlen leicht dickflüssig.
- Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren.
- Kein Wasser oder Dampf in die Kuvertüre gelangen lassen.
- Die Temperatur regelmäßig kontrollieren, statt die Kuvertüre stark zu erhitzen.
Wichtig: Heißes Wasserbad und Schüssel vorsichtig handhaben; Wasser darf nicht in die Schokolade gelangen.
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Pralinen überziehen und fest werden lassen
Die gekühlten Ganachewürfel nacheinander in der temperierten Kuvertüre wenden, abtropfen lassen und auf Backpapier setzen. Nach Wunsch mit einem Kandissplitter oder etwas Kakaopulver verzieren. Die Pralinen etwa 30 Minuten fest werden lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Überzug ist fest und lässt sich berühren, ohne zu schmieren.
- Die Würfel nur kurz in der Kuvertüre wenden, damit die Hülle nicht unnötig dick wird.
- Vor dem Absetzen überschüssige Kuvertüre gut abtropfen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teeintensität: Die Ziehzeit von 8 Minuten ergibt ein deutliches Schwarzteearoma. Für ein ausgewogenes Ergebnis die Teeblätter danach gut abseihen und nicht stark auspressen.
- Glatte Ganache: Die Sahne in einem ruhigen, dünnen Strahl einarbeiten und von der Mitte aus rühren. So verbindet sich das Fett der Schokolade mit der Sahne zu einer glatten Emulsion.
- Temperatur des Überzugs: Die Kuvertüre nicht über 45 °C erhitzen und vor dem Überziehen auf etwa 31–32 °C abkühlen lassen. Das unterstützt einen festen, glänzenden Überzug.
Zutatenwissen
Weißer Kandis
Weißer Kandis, auch Kluntje genannt, sorgt für kleine knackige Stücke in der Ganache. Wird er weggelassen, bleibt die Füllung glatt und verliert nur diesen Knuspereffekt.
Sinnvolle Alternativen
kräftiger Assam
Das Aroma wird geradliniger und weniger vielschichtig als mit einer Ostfriesentee-Mischung.
Den losen Ostfriesentee vollständig durch 12 g kräftigen Assam ersetzen und ebenso 8 Minuten in der Sahne ziehen lassen.
keine Ersetzung
Die Ganache wird vollständig glatt und verliert das leichte Knacken.
Den Kandis einfach weglassen. Die übrigen Arbeitsschritte bleiben unverändert.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sahne kocht über oder schmeckt angebrannt.
Die Sahne nur bis zum beginnenden Dampfen erhitzen und anschließend vom Herd nehmen.
Bei leichtem Überkochen die Sahne durch ein Sieb geben und vor der weiteren Verarbeitung vollständig kontrollieren; bei angebranntem Geschmack besser neu beginnen.
Die Kuvertüre wird körnig oder dick und lässt sich nicht glatt rühren.
Die Schüssel trocken halten, Dampf vermeiden und die heiße Sahne über die gehackte Kuvertüre gießen.
Die Ganache vorsichtig mit etwas warmer Sahne glätten, sofern die Gesamttextur noch gerettet werden kann.
Die Ganachewürfel verlieren beim Überziehen ihre Form.
Mindestens 3 Stunden kühlen und die geschnittenen Würfel zusätzlich 15 Minuten kalt stellen.
Die Würfel erneut kühlen, bis sie fest genug zum Wenden sind.
Der Überzug wird matt, streifig oder bleibt weich.
Beim Schmelzen 45 °C nicht überschreiten und vor dem Überziehen auf etwa 31–32 °C abkühlen lassen.
Die Kuvertüre erneut vorsichtig temperieren, sofern sie nicht mit Wasser in Kontakt gekommen ist.
Varianten
Assam-Pralinen
Die Ostfriesentee-Mischung wird durch kräftigen Assam ersetzt. Dadurch tritt ein klareres, geradlinigeres Schwarzteearoma hervor.
Glatte Kandis-Ganache
Der Kandis wird weggelassen, sodass die Füllung ohne knusprige Stückchen bleibt.
Servieren und kombinieren
- Zur Tasse Ostfriesentee: Die Pralinen mit einer Tasse kräftigem Ostfriesentee servieren. Kurz auf Zimmertemperatur bringen, damit die Füllung weich und aromatisch wird.
- Als kleines Konfekt: Auf einer kleinen Konfektplatte anrichten und mit wenigen Kandissplittern oder etwas Kakaopulver dekorieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Ganache kann über Nacht im Kühlschrank fest werden. Auch die fertigen Pralinen lassen sich bis zum Servieren in der Dose kühl lagern.
Aufbewahren
Die fertigen Pralinen kühl und trocken in einer gut schließenden Dose aufbewahren. Vor dem Essen kurz Zimmertemperatur annehmen lassen.
Einfrieren
Der empfindliche Schokoladenüberzug und die cremige Ganache können durch Einfrieren und Auftauen an Glanz und Textur verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Schlagsahne, Butter und Vollmilchkuvertüre sind ausdrücklich enthalten. Bei Kuvertüre zusätzlich die jeweilige Produktkennzeichnung beachten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich statt Ostfriesentee auch Assam verwenden?
Ja. Eine kräftige Assam-Mischung eignet sich als Alternative. Das Aroma wird dadurch etwas geradliniger und weniger vielschichtig.
Kann ich den weißen Kandis weglassen?
Ja. Die Ganache bleibt dann glatt und verliert nur das leichte Knacken der Kandissplitter.
Warum muss die Ganache so lange kühlen?
Die Ganache muss fest genug werden, damit sie sich in saubere Würfel schneiden und anschließend ohne Formverlust überziehen lässt. Mindestens 3 Stunden sind vorgesehen, über Nacht ist noch besser.
Warum sollen die Pralinen vor dem Essen kurz temperieren?
Bei kurzer Zimmertemperatur wird die Füllung wieder cremiger und schmilzt angenehmer im Mund.
Aus unserer Küche
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