Schweineohren bestellen
Schweineohren sind am zuverlässigsten an der Bedienungstheke einer Metzgerei erhältlich und sollten am besten ein bis zwei Tage vorher bestellt werden.
Gellerei
Saarländische Sülze
Eine saarländische Sülze aus Schweineohren, Schweinefüßen und Rinderbeinscheiben, die langsam in eigener Brühe gegart, fein zerkleinert und ohne Gelatine gekühlt fest wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Stunden
Gesamtzeit
ca. 12 Std. 15 Min.
Menge
6 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Schweineohren und Schweinefüße bringen beim langen, sanften Garen natürliches Kollagen in die Brühe.
- Rinderbeinscheiben sorgen für kräftigen Fleischgeschmack und ergänzen die gelierende Grundlage.
- Durch das Einkochen und die Kühlung konzentriert sich die Brühe und wird ohne zusätzliche Gelatine schnittfest.
- Essig, Kräuter und Gewürze gleichen die kräftige Fleischbasis mit einer leicht säuerlichen Note aus.
Gellerei ist eine fein zerkleinerte saarländische Sülze, die besonders im Raum Illingen und Marpingen verankert ist. Schweineohren, Schweinefüße und Rinderbeinscheiben liefern beim langen, sanften Garen genug Kollagen, damit die Brühe ohne Gelatine fest wird. Die kräftige Hausmacher-Sülze wird fein gewolft oder sehr klein geschnitten und gut gekühlt serviert.
Kräftig fleischig, würzig und leicht säuerlich im Geschmack. Die gut gekühlte Sülze ist schnittfest, aber nicht trocken, mit fein zerkleinerter, weicher Fleisch- und Hautstruktur in klar gelierter Brühe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zutaten vorbereiten
Schweineohren, Schweinefüße und Rinderbeinscheiben unter kaltem Wasser gründlich abspülen. Das Suppengrün putzen, die Zwiebel halbieren und alles mit Lorbeer, Thymian, Majoran, Nelken, Pfefferkörnern und den 2 TL Salz in einen großen Topf geben.
45 Minuten- Die Zwiebel nur halbieren; sie wird mit Schale und Gemüse als Aromageber mitgekocht, sofern sie sauber ist.
Wichtig: Rohe Fleischzutaten getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
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Fleisch sanft garen
Das Wasser angießen, sodass die Zutaten knapp bedeckt sind, und langsam zum Kochen bringen. Den entstehenden Schaum abschöpfen. Die Mischung anschließend 3 bis 4 Stunden bei sehr kleiner Hitze sanft ziehen lassen, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen löst und die Brühe kräftig duftet.
3 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Das Fleisch löst sich leicht von den Knochen, und die Brühe duftet kräftig.
- Nur sanft ziehen lassen, nicht sprudelnd kochen; so bleibt die Brühe klarer und das Fleisch zart.
Wichtig: Die rohen Fleischzutaten vollständig durchgaren und die heiße Brühe vorsichtig handhaben.
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Fleisch lösen und zerkleinern
Fleisch und Brühe vorsichtig voneinander trennen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und die Gewürze sowie das ausgekochte Gemüse entfernen. Das Fleisch etwas abkühlen lassen, von Knochen und harten Knorpeln lösen und zusammen mit der weichen Haut fein durch den Fleischwolf drehen. Alternativ alles mit einem scharfen Messer sehr klein hacken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Knochen und harte Knorpel sind vollständig entfernt; Fleisch und weiche Haut sind fein zerkleinert.
- Die Brühe auffangen und nicht wegschütten; sie ist die Grundlage für die Gelierung.
Wichtig: Das Fleisch nur so weit abkühlen lassen, dass es sicher verarbeitet werden kann, und Knochen sowie harte Knorpel sorgfältig aussortieren.
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Brühe konzentrieren und abschmecken
Die Brühe prüfen. Wirkt sie noch dünn, lässt du sie ohne Deckel einige Minuten einkochen, damit sich die natürliche Gelierkraft konzentriert. Den Weißweinessig einrühren und die Brühe kräftig, leicht säuerlich abschmecken; im kalten Zustand wirkt sie milder.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe schmeckt kräftig und leicht säuerlich; sie wirkt nicht wässrig.
- Nicht zu früh stark salzen: Im kalten Zustand wirkt die Sülze milder, und die Brühe kann sich beim Einkochen konzentrieren.
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Fleisch und Brühe verbinden
Das fein zerkleinerte Fleisch zurück in die heiße Brühe geben und alles gründlich vermengen. Die Masse nur noch einmal erhitzen, aber nicht sprudelnd kochen. Falls nötig, mit dem Salz zum Abschmecken und einem kleinen zusätzlichen Schuss Weißweinessig abrunden.
5 MinutenDaran erkennst du es: Fleisch und Brühe sind gleichmäßig vermengt und die Masse ist heiß, ohne sprudelnd zu kochen.
- Nur kurz erhitzen, damit die bereits konzentrierte Brühe nicht unnötig stark verdampft.
-
Abfüllen und kühlen
Die Gellerei in kalt ausgespülte Schalen oder eine passende Form füllen. Erst auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Die fertige Sülze lässt sich stürzen oder direkt aus der Form schneiden.
8 StundenDaran erkennst du es: Die Sülze ist vollständig durchgekühlt und fest genug zum Stürzen oder Schneiden.
- Die Gefäße kalt ausspülen, damit die Masse nicht an einem warmen Gefäß unnötig lange abkühlt.
Wichtig: Nach dem kurzen Abkühlen bei Raumtemperatur zügig kühlen und die fertige Sülze stets gut gekühlt aufbewahren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ohne Gelatine gelieren: Schweineohren und Schweinefüße liefern beim langen, sanften Garen Kollagen. Eine ausreichende Konzentration der Brühe und die anschließende Kühlung sind entscheidend für die natürliche Bindung.
- Brühe auffangen: Die passierte Brühe ist die gelierende Grundlage der Gellerei und muss vollständig aufgefangen werden.
- Kalt abschmecken mitdenken: Die Brühe wirkt im kalten Zustand milder. Deshalb kräftig und leicht säuerlich abschmecken, ohne den Essig oder das Salz unkontrolliert zu überdosieren.
- Kühlzeit einplanen: Die mindestens achtstündige Kühlzeit ist eine zwingende Ruhephase; am einfachsten wird die Gellerei am Vortag zubereitet.
Zutatenwissen
Schweinefüße für die Bindung
Schweinefüße sorgen für die natürliche Bindung der Brühe. Mit weniger Füßen wird die Gellerei weicher und geliert möglicherweise weniger fest.
Rinderbeinscheiben auswählen
Rinderbeinscheiben sind meist beim Metzger oder an einer gut sortierten Fleischtheke erhältlich. Sie geben der Brühe einen kräftigen Geschmack.
Sinnvolle Alternativen
Schweinefüßchen und Schweinebauch
Die Struktur wird etwas fleischiger und kann weniger von weicher Haut geprägt sein.
Die Schweineohren durch ein zusätzliches Schweinefüßchen und etwas Schweinebauch ersetzen. Die Gelierung anschließend besonders aufmerksam prüfen.
Mehr Schweineohren oder kollagenreiches Schweinefleisch
Mit weniger Schweinefüßen wird die Gellerei weicher und geliert möglicherweise weniger fest.
Nur ersetzen, wenn die vorhandene Brühe ausreichend konzentriert werden kann; gegebenenfalls länger ohne Deckel einkochen.
Rinderwade ohne Knochen
Die Brühe schmeckt etwas weniger kräftig und geliert schwächer.
Die Rinderbeinscheiben durch Rinderwade ersetzen und die Brühe nach dem Passieren gegebenenfalls stärker einkochen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Brühe wird trüb oder das Fleisch zerfällt unkontrolliert.
Nach dem ersten Aufkochen die Hitze stark reduzieren und die Mischung nur sanft ziehen lassen.
Die Brühe vorsichtig durch ein feines Sieb gießen und vor dem Abfüllen ohne Deckel konzentrieren.
Die Gellerei wird nach dem Kühlen nicht fest genug.
Die Brühe vor dem Vermengen prüfen und bei Bedarf einige Minuten ohne Deckel einkochen.
Die Masse erneut vorsichtig erwärmen, die Brühe weiter reduzieren und anschließend wieder gründlich kühlen.
In der fertigen Sülze befinden sich harte Knorpel- oder Knochenstücke.
Fleisch und weiche Haut vor dem Wolfen oder Hacken gründlich von Knochen und harten Knorpeln lösen.
Die Masse vorsichtig erwärmen, harte Stücke entfernen und erneut abfüllen.
Die kalte Gellerei schmeckt flach oder wenig würzig.
Kräftig und leicht säuerlich abschmecken und berücksichtigen, dass die Würzung kalt milder wirkt.
Bei der nächsten Zubereitung vor dem Abfüllen mit Salz und einem kleinen Schuss Essig nachjustieren.
Varianten
Rustikale gehackte Gellerei
Das gegarte Fleisch wird nicht durch den Fleischwolf gedreht, sondern mit einem scharfen Messer sehr klein gehackt.
Variante mit Rinderwade
Die Rinderbeinscheiben werden durch Rinderwade ohne Knochen ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Mit Bratkartoffeln: Die gut gekühlte Gellerei in Scheiben schneiden und mit knusprigen Bratkartoffeln servieren.
- Mit kräftigem Brot: Die Sülze direkt aus der Form schneiden und mit kräftigem Brot reichen.
- Mit Senf: Etwas Senf ergänzt die kräftige, leicht säuerliche Gellerei und passt als würziger Begleiter auf dem Teller.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Gellerei lässt sich am Vortag zubereiten. Nach dem Abfüllen zunächst kurz abkühlen lassen und anschließend mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, kühlen.
Aufbewahren
Die Gellerei stets gut gekühlt aufbewahren und zeitnah verzehren. Gefäße nach dem vollständigen Abkühlen abdecken und im Kühlschrank lagern.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen; zum Servieren nur die benötigte Menge herausnehmen.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohen Fleischzutaten: Schweineohren, Schweinefüße und Rinderbeinscheiben getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln vorbereiten. Hände, Messer und Arbeitsflächen nach dem Kontakt gründlich reinigen.
- Kühlung und Verzehr: Die fertige Gellerei nach dem kurzen Abkühlen zügig in den Kühlschrank stellen, stets gut gekühlt aufbewahren und zeitnah verzehren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum geliert die Gellerei ohne Gelatine?
Schweineohren und Schweinefüße geben beim langen, sanften Garen Kollagen an die Brühe ab. Durch das Einkochen und die anschließende Kühlung wird die Brühe fest.
Was kann ich tun, wenn die Brühe zu dünn wirkt?
Die Brühe ohne Deckel einige Minuten einkochen lassen, damit sich die natürliche Gelierkraft konzentriert. Erst danach das Fleisch wieder einrühren und abfüllen.
Kann ich die Gellerei ohne Fleischwolf zubereiten?
Ja. Das etwas abgekühlte Fleisch und die weiche Haut können mit einem scharfen Messer sehr klein gehackt werden.
Wozu passt Gellerei?
Dazu passen Bratkartoffeln, kräftiges Brot und Senf.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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