Fleischsülze · Brandenburg
Mild gepökelte Schweineschulter wird sanft mit Gewürzen gegart, gewürfelt und mit Gurkenwürfeln in einer gelierten Essigbrühe gebunden. Die Sülze muss mindestens sechs Stunden im Kühlschrank fest werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Diese Schweinefleischsülze verbindet mild gepökelte, ungeräucherte Schweineschulter mit würzigen Gewürzgurken und einer klaren Brühe. Gelatine sorgt dafür, dass die Zutaten nach dem Kühlen schnittfest zusammenhalten. Plane genügend Kühlzeit ein – am besten lässt du die Sülze über Nacht fest werden.
Herzhaftes, zartes Fleisch und knackig-säuerliche Gurken sitzen in einem klaren, würzigen Gelee.
Schritt für Schritt
Die Schweineschulter in den Topf legen und mit dem kalten Wasser bedecken. Zwiebel, Lorbeerblätter, schwarze Pfefferkörner und Piment zugeben. Langsam erhitzen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Den Topf zudecken und das Fleisch bei niedriger Hitze 1 Stunde 30 Minuten bis 1 Stunde 45 Minuten sanft garen. Währenddessen den Salat oder andere Beilagen für die Mahlzeit vorbereiten. Das Wasser soll nur leicht simmern, nicht sprudelnd kochen. Das Fleisch herausheben und abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich leicht würfeln.
Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und 750 ml abmessen. Schmeckt sie sehr salzig, verdünne sie mit etwas Wasser. Essig einrühren und mit frisch gemahlenem Pfeffer sowie vorsichtig mit Salz abschmecken. Gewürzgurken und abgekühltes Fleisch in kleine Würfel schneiden.
Die Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser etwa 10 Minuten einweichen.
Daran erkennst du es: Die Blätter sind weich und biegsam.
Die abgemessene Brühe erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Brühe vollständig auflösen. Gurkenlake nach Geschmack einrühren.
Daran erkennst du es: Die Gelatine ist vollständig aufgelöst und die Brühe bleibt warm, ohne zu kochen.
Fleisch- und Gurkenwürfel in die Form geben und mit der Brühe übergießen. Die Form leicht rütteln, damit sich das Gelee zwischen den Zutaten verteilt. Abkühlen lassen, abdecken und mindestens 6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen; am besten über Nacht.
Daran erkennst du es: Die Sülze ist vollständig fest und lässt sich schneiden oder portionieren.
Zum Stürzen die Form kurz in warmes Wasser tauchen und die Sülze auf eine Platte wenden. Für Tellersülze direkt aus der Form portionieren.
Gut zu wissen
Beim Fleischer oder an der Frischetheke nach mild gepökelter, ungeräucherter Schweineschulter fragen; manchmal muss sie vorbestellt werden. Mit frischer Schweineschulter gelingt das Gericht ebenfalls, schmeckt dann aber weniger herzhaft und gepökelt.
Die Gurkenlake nach Geschmack einrühren. So lässt sich die Säure der Brühe an die verwendeten Gewürzgurken anpassen.
Die Sülze schmeckt weniger herzhaft und gepökelt.
Die gepökelte Schulter durch frische Schweineschulter ersetzen und das Fleisch sanft garen, bis es weich ist. Die Brühe anschließend vorsichtig abschmecken.
Die Brühe erst nach dem Abmessen abschmecken und Salz nur vorsichtig ergänzen.
Die Brühe mit etwas Wasser verdünnen, wie im Rezept beschrieben.
Die Brühe nur erwärmen und nicht kochen lassen, bevor die ausgedrückte Gelatine hineinkommt.
Die Form abgedeckt mindestens sechs Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank lassen.
Weiter kühlen, bis die Sülze fest ist.
Häufig gefragt
Ja. Mit frischer Schweineschulter gelingt die Sülze ebenfalls, sie schmeckt dann aber weniger herzhaft und gepökelt.
Mindestens sechs Stunden. Am besten lässt du sie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank fest werden.
Die Form kurz in warmes Wasser tauchen und die Sülze auf eine Platte stürzen. Alternativ direkt aus der Form portionieren.
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