Herzhaft-säuerliches Fleisch im Gelee
Zarter Schweinenacken gart in einem würzig-säuerlichen Essigsud und wird mit Gelatine zu einer schnittfesten, kalt servierten Sülze.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Für Holsteiner Sauerfleisch wird Schweinenacken in einem Sud aus Weißweinessig, Wasser, Zwiebeln und Gewürzen langsam weich gegart. Der aromatische Sud wird mit Gelatine gebunden und hält das Fleisch nach dem Kühlen in einer würzigen Gelee-Schicht zusammen. Am besten lässt sich das Sauerfleisch gut gekühlt in Scheiben oder Stücke schneiden.
Kalt serviert ist das Fleisch zart und saftig; das Gelee wirkt fest, würzig und angenehm säuerlich.
Schritt für Schritt
Den Schweinenacken in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und vierteln. Wacholderbeeren und Piment leicht andrücken.
Essig und Wasser in einen Topf geben. Zwiebeln, Lorbeer, Wacholder, Piment, Pfeffer, Nelken, Zucker und Salz hinzufügen. Das Fleisch in den Sud legen und alles langsam aufkochen.
Daran erkennst du es: Der Sud beginnt langsam zu kochen.
Die Hitze reduzieren und das Fleisch zugedeckt 75 bis 90 Minuten sanft köcheln lassen, bis es weich ist. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit das Fleisch im Sud bleibt.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich leicht teilen.
Das Fleisch herausheben und in eine flache Form oder Schüssel legen. Den Sud durch ein Sieb gießen und etwa 650 ml abmessen. Ist es weniger, mit Wasser ergänzen; ist es mehr, den Sud kurz einkochen lassen. Den Sud abschmecken: Er sollte angenehm würzig und säuerlich sein.
Daran erkennst du es: Etwa 650 ml würziger Sud sind abgemessen.
Die Gelatineblätter etwa 5 Minuten in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen.
Daran erkennst du es: Die Blätter sind weich und biegsam.
Den abgemessenen Sud erwärmen, aber nicht kochen. Die Gelatine ausdrücken und unter Rühren vollständig im Sud auflösen.
Daran erkennst du es: Die Gelatine ist vollständig gelöst und im Sud nicht mehr sichtbar.
Den Sud über das Fleisch gießen, sodass die Stücke bedeckt sind. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dann abdecken und mindestens 6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen; am besten über Nacht. Kalt in Scheiben oder Stücke schneiden.
Daran erkennst du es: Das Gelee ist fest und hält die Fleischstücke zusammen.
Gut zu wissen
Den Sud nach dem Erwärmen nicht kochen lassen und die Form mindestens 6 Stunden kühlen.
Die Masse erneut vorsichtig erwärmen, ohne sie zu kochen, und bei Bedarf zusätzliche eingeweichte Gelatine darin auflösen; anschließend wieder vollständig kühlen.
Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren und das Fleisch nur sanft köcheln lassen.
Das Fleisch im Sud lassen und weiter sanft garen, bis es weich ist.
Den Sud nach dem Abseihen abschmecken und etwa 650 ml für die Gelatine abmessen.
Nach dem Abkühlen abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen. Kalt servieren.
Häufig gefragt
Mindestens 6 Stunden im Kühlschrank, damit das Gelee fest wird. Über Nacht ist ebenfalls möglich.
Etwa 650 ml abgemessenen Sud verwenden. Ist es weniger, mit Wasser ergänzen; ist es mehr, den Sud kurz einkochen lassen.
Es wird nach dem Festwerden im Kühlschrank kalt in Scheiben oder Stücke geschnitten und serviert.
Unabhängig von Google Analytics verwenden wir eine cookielose, selbst betriebene Reichweitenstatistik mit Plausible. Sie erhält keine Kontodaten, Suchbegriffe oder URL-Parameter. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …