Rindermark kaufen
Markknochen bekommst du meist beim Metzger oder an der Fleischtheke auf Vorbestellung. Das ausgelassene Mark macht die Klößchen besonders aromatisch.
Weitere Merkmale
Rheinische Rindfleischsuppe mit Grieß-Markklößchen
Klare Brühe, rheinische Art
Klare Rinderbrühe aus Rinderbrust, Knochen und kräftigem Suppengrün mit separat gegarten Grieß-Markklößchen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 35 Min.
Menge
4 bis 6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Ziehenlassen knapp unter dem Siedepunkt unterstützt eine klare, kräftige Brühe.
- Die Zwiebel wird trocken angeröstet und sorgt für zusätzliche Tiefe und eine warme Farbe.
- Das flüssige Mark verbindet sich mit Grieß und Ei zu aromatischen Klößchen.
- Durch das separate Garen der Klößchen bleibt die Brühe besonders klar.
Eine klare Rindfleischsuppe mit lockeren Markklößchen ist eine klassische Sonntagsvorsuppe am Niederrhein. Die Brühe wird langsam und knapp unter dem Siedepunkt gegart, damit sie klar bleibt. RindermarkFett- und eiweißreiches Knochenmark aus Rinderknochen für Brühen und herzhafte Gerichte., HartweizengrießGrieß aus Hartweizen, der besonders für Teigwaren verwendet wird. und Ei ergeben eine aromatische Einlage, die separat gegart und erst beim Servieren mit der heißen Brühe zusammengebracht wird.
Die Brühe ist klar, kräftig und würzig. Die Markklößchen schmecken herzhaft-aromatisch, fein nach Muskat und Petersilie und können je nach Gargrad locker bis leicht bissfest sein.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Klare Brühe zubereiten
-
Zwiebel anrösten
Rinderbrust und Rinderknochen kalt abspülen. Die Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in einem trockenen Topf bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten dunkel anrösten.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Schnittfläche der Zwiebel ist dunkel gebräunt, aber nicht verbrannt.
- Die Zwiebel mit Schale anrösten; sie gibt der Brühe zusätzliche Farbe und Tiefe.
Wichtig: Rohes Fleisch und Knochen getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und danach Hände sowie Arbeitsflächen reinigen.
-
Brühe aufkochen und abschäumen
Fleisch, Rinderknochen, angeröstete Zwiebel und das kalte Wasser in den großen Topf geben. Langsam aufkochen lassen und den aufsteigenden Schaum in den ersten 15 Minuten gründlich abschöpfen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe ist weitgehend von aufsteigendem Schaum befreit.
- Langsam aufkochen lassen, damit sich der Schaum gut abnehmen lässt.
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Brühe sanft ziehen lassen
Porree, Sellerie, Petersilienwurzel, Petersilienstiele, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, MuskatblüteGemahlene Muskatblüte gibt der Brühe eine fein würzige, leicht blumige Note. und das dosierte Salz hinzufügen. Die Brühe bei knapp unter dem Siedepunkt 2 1/2 bis 3 Stunden leise ziehen lassen. Sie soll nicht sprudelnd kochen, damit sie möglichst klar bleibt.
3 StundenDaran erkennst du es: Die Brühe bewegt sich nur leicht und bleibt möglichst klar.
- Die Klößchenmasse kann während dieser Zeit vorbereitet werden.
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Mark vorbereiten
Während die Brühe gart, das Mark aus den Markknochen lösen und bei schwacher Hitze langsam schmelzen lassen. Das flüssige Mark durch ein feines Sieb gießen und auf lauwarm abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Das Mark ist vollständig geschmolzen und nur noch lauwarm.
- Das Mark nicht stark erhitzen oder bräunen.
Grieß-Markklößchen vorbereiten und garen
-
Klößchenmasse anrühren
Das lauwarme Mark mit dem Eigelb verrühren. Hartweizengrieß, gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss untermischen. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Masse 20 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt und nach der Ruhezeit formbar.
- Das geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben, damit die Klößchen locker werden.
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Markklößchen gar ziehen lassen
Aus der Markmasse mit zwei angefeuchteten Teelöffeln kleine Klößchen abstechen. Das leicht gesalzene Wasser auf etwa 85 bis 90 °C erhitzen und die Klößchen darin 8 bis 10 Minuten gar ziehen lassen, bis sie fest sind und an die Oberfläche steigen.
10 Minuten 87.5 °CDaran erkennst du es: Die Klößchen sind fest und steigen an die Oberfläche.
- Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen, sonst können die Klößchen zerfallen.
Brühe klären und servieren
-
Brühe abseihen und abschmecken
Fleisch und Knochen aus der Brühe nehmen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und nach Geschmack mit Salz würzen. Für eine besonders klare Brühe kannst du sie kurz stehen lassen und das Fett von der Oberfläche abheben.
Daran erkennst du es: Die Brühe ist klar und nach Geschmack gewürzt.
- Das Fleisch kann vor dem Servieren in mundgerechte Stücke geschnitten werden.
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Suppe anrichten
Die klare Brühe wieder erhitzen, ohne sie sprudelnd kochen zu lassen. Die gegarten Markklößchen auf tiefe Teller verteilen und mit der heißen Brühe übergießen. Sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Brühe ist heiß, aber nicht sprudelnd kochend.
- Die Klößchen erst unmittelbar vor dem Servieren in die Teller geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Für eine klare Brühe: Die Brühe nur knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen und den Schaum zu Beginn gründlich abschöpfen. Sprudelndes Kochen kann die Brühe trüben.
- Mark nur lauwarm weiterverarbeiten: Das geschmolzene Mark vor dem Verrühren mit dem Eigelb auf lauwarm abkühlen lassen.
- Klößchen separat garen: Die Markklößchen werden separat in leicht gesalzenem Wasser gegart. Dadurch bleibt die Brühe klar.
Zutatenwissen
Muskatblüte
Gemahlene Muskatblüte gibt der Brühe eine fein würzige, leicht blumige Note. Als Ersatz ist eine kleine Prise Muskatnuss genannt; sie schmeckt direkter und weniger floral.
Hartweizengrieß für die Klößchen
Hartweizengrieß bildet zusammen mit Mark und Ei die stärkegebundene Masse der Klößchen.
Sinnvolle Alternativen
Butter
Die Klößchen werden etwas milder und weniger kräftig aromatisch.
Das ausgelassene Rindermark durch Butter ersetzen und die Klößchenmasse wie beschrieben mit Eigelb, Grieß und Eiweiß zubereiten.
Muskatnuss
Die Würzung schmeckt etwas direkter und weniger floral.
Die gemahlene Muskatblüte durch eine kleine Prise Muskatnuss ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Brühe wird trüb.
Die Brühe nur leise ziehen lassen und den Schaum zu Beginn abschöpfen.
Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und vor dem Servieren das Oberflächenfett abheben.
Die Markklößchen zerfallen im Garwasser.
Das Wasser auf etwa 85 bis 90 °C halten und die Masse 20 Minuten ruhen lassen.
Die Klößchenmasse wird instabil.
Das Mark nach dem Schmelzen durch ein Sieb gießen und auf lauwarm abkühlen lassen.
Varianten
Besonders lockere Klößchen
Die im Rezept vorgesehene Kombination aus geruhtem Mark-Grieß-Ansatz und vorsichtig untergehobenem Eischnee betont eine lockere Konsistenz.
Klößchen mit etwas mehr Biss
Eine etwas festere Mark-Grieß-Masse ergibt Klößchen mit mehr Biss.
Servieren und kombinieren
- Als Sonntagsvorsuppe: Die klare Suppe in tiefen Tellern als erste Speise eines Sonntagsmenüs servieren.
- Direkt aus der Küche servieren: Die gegarten Markklößchen unmittelbar vor dem Servieren auf die Teller verteilen und mit der heißen, nicht sprudelnd kochenden Brühe übergießen.
Planen und Reste genießen
Aufwärmen
- Topf: Die klare Brühe in einem Topf wieder erhitzen, ohne sie sprudelnd kochen zu lassen. Die bereits gegarten Markklößchen erst beim Servieren in die heiße Brühe geben.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Hartweizengrieß ist ein Weizenprodukt.
- Eier: enthält
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist Bestandteil des Suppengrüns.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohem Fleisch: Rinderbrust und Knochen getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände, Arbeitsflächen sowie verwendete Geräte anschließend gründlich reinigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Rindermark?
Markknochen bekommst du meist beim Metzger oder an der Fleischtheke auf Vorbestellung.
Kann ich Rindermark ersetzen?
Als weniger kräftige Alternative ist Butter genannt. Die Klößchen werden dadurch etwas milder.
Was kann ich statt Muskatblüte verwenden?
Eine kleine Prise Muskatnuss passt als Ersatz. Sie schmeckt etwas direkter und weniger floral.
Warum werden die Markklößchen separat gegart?
Durch das separate Garen bleibt die klare Brühe möglichst klar.
Aus unserer Küche
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