Kuvertüre für den Überzug aufteilen
Von den 250 g Kuvertüre werden 200 g geschmolzen. Die übrigen 50 g werden fein gehackt und zum Abkühlen eingerührt.
Balsamico-Trüffelpralinen
Baden-Württemberg · Pralinen
Etwa 20 selbst gemachte Trüffelpralinen aus einer Ganache mit Balsamessig, umhüllt von temperierter Zartbitterkuvertüre.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 30 Min.
Menge
Etwa 20 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Süßwaren
Prägende Zutatenfamilie
Essig, Kakao und Schokolade, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Konfekt formen, Schokolieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Sahne-Honig-Mischung verbindet sich mit der gehackten Kuvertüre zu einer glatten Ganache.
- Balsamessig bringt einen feinen Säurekontrast, ohne die herbe Schokolade zu überdecken.
- Das Temperieren verleiht dem Überzug einen festen, glänzenden Abschluss.
Herbe Zartbitterschokolade trifft auf die fruchtige Säure von Balsamessig: Diese Trüffelpralinen werden mit einer cremigen Ganache gefüllt und einzeln mit temperierter Kuvertüre überzogen. Die eigenständige Hausvariante ergibt etwa 20 Stück.
Die Pralinen verbinden einen knackigen, herben Schokoladenüberzug mit einer weichen, cremigen Ganache. Der Balsamessig setzt einen dezent fruchtig-säuerlichen Akzent.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kuvertüre hacken und Sahne erhitzen
Die 200 g Kuvertüre für die Ganache fein hacken und in eine hitzebeständige Schüssel geben. Sahne und Honig in einem kleinen Topf erhitzen, bis die Mischung gerade aufkocht.
Daran erkennst du es: Die Sahne-Honig-Mischung kocht gerade auf.
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Ganache rühren
Die heiße Sahne über die gehackte Kuvertüre gießen und eine Minute stehen lassen. Von der Mitte aus langsam rühren, bis eine glatte Ganache entsteht. Butter einrühren, anschließend den Balsamessig nach und nach unterrühren.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Ganache ist glatt und gleichmäßig.
- Langsam von der Mitte nach außen rühren, damit sich die Ganache gleichmäßig verbindet.
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Ganache kühlen
Die Schüssel abdecken und die Ganache etwa zwei Stunden kühl stellen, bis sie formbar ist.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Ganache ist fest genug, um Portionen abzunehmen und zu rollen.
-
Kugeln formen und erneut kühlen
Mit einem Teelöffel Portionen abnehmen und zügig zu kleinen Kugeln rollen. Auf Backpapier setzen und nochmals etwa 30 Minuten kühlen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Kugeln sind gekühlt und lassen sich überziehen.
- Zügig arbeiten, damit die Ganache beim Rollen nicht zu weich wird.
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Kuvertüre schmelzen und abkühlen
Für den Überzug 200 g Kuvertüre über einem trockenen Wasserbad auf 45–50 °C schmelzen. Vom Wasserbad nehmen und die übrigen 50 g fein gehackte Kuvertüre einrühren. Unter Rühren auf 27–28 °C abkühlen.
Daran erkennst du es: Die Kuvertüre ist geschmolzen und anschließend unter Rühren auf 27–28 °C abgekühlt.
- Schüssel und Arbeitsgeräte trocken halten; Wasser kann die Kuvertüre klumpig machen.
Wichtig: Vorsicht beim Arbeiten mit heißem Wasser und geschmolzener Kuvertüre.
-
Kuvertüre auf Verarbeitungstemperatur bringen
Die Kuvertüre unter Rühren vorsichtig wieder auf 31–32 °C erwärmen.
Daran erkennst du es: Die Kuvertüre erreicht 31–32 °C.
- Langsam erwärmen und die Temperatur regelmäßig kontrollieren.
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Pralinen überziehen und fest werden lassen
Die gekühlten Ganachekugeln einzeln in die Kuvertüre geben und mit einer Pralinengabel überziehen. Überschüssige Kuvertüre abtropfen lassen und die Pralinen auf Backpapier setzen. Bei kühler Raumtemperatur fest werden lassen. Kühl aufbewahren und vor dem Servieren kurz temperieren lassen.
Daran erkennst du es: Der Schokoladenüberzug ist fest.
- Die Kugeln einzeln überziehen und überschüssige Kuvertüre abtropfen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Formbare Ganache: Die Ganache ist bereit zum Rollen, wenn sie gekühlt und fest genug ist, um ihre Form zu halten.
- Kuvertüre sorgfältig temperieren: Die angegebenen Temperaturbereiche beim Schmelzen, Abkühlen und erneuten Erwärmen einhalten und mit einem Küchenthermometer kontrollieren.
Zutatenwissen
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Ganache wird nicht glatt oder verbindet sich nicht gleichmäßig.
Die heiße Sahne über die Kuvertüre gießen, eine Minute warten und dann langsam von der Mitte aus rühren.
Weiter langsam von der Mitte nach außen rühren, bis die Masse gleichmäßig ist.
Die Kuvertüre wird beim Temperieren klumpig oder lässt sich nicht mehr glatt rühren.
Für das Wasserbad und alle Arbeitsgeräte eine trockene Schüssel verwenden und Spritzwasser fernhalten.
Die Ganachekugeln lassen sich schlecht rollen oder verlieren ihre Form.
Die Ganache bis zur Formbarkeit kühlen, zügig rollen und die Kugeln anschließend erneut kühlen.
Die Ganachemasse wieder kühl stellen, bis sie sich besser formen lässt.
Servieren und kombinieren
- Zu Kaffee servieren: Die Pralinen einzeln zu Kaffee reichen; der herbe Schokoladenüberzug und der säuerliche Akzent passen zu einer kleinen süßen Begleitung.
- Als kleines Geschenk: Die vollständig fest gewordenen Pralinen einzeln in eine Pralinenschachtel setzen und kühl aufbewahren.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Kühl aufbewahren. Vor dem Servieren kurz temperieren lassen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Sahne und Butter sind ausdrücklich enthalten.
- Soja: uncertain · Der Sojagehalt hängt von der verwendeten Kuvertüre ab; Zutatenkennzeichnung prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Pralinen ergibt das Rezept?
Der angegebene Ertrag beträgt etwa 20 Stück.
Warum wird die Kuvertüre temperiert?
Die Kuvertüre wird in den angegebenen Temperaturstufen geschmolzen, abgekühlt und wieder erwärmt, bevor die Ganachekugeln damit überzogen werden.
Wie werden die Pralinen serviert?
Die Pralinen kühl aufbewahren und vor dem Servieren kurz temperieren lassen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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