Berliner Weiße
Die säuerliche Berliner Weiße ist in gut sortierten Getränkemärkten, Berliner Spezialitätengeschäften und größeren Supermärkten zu finden. Naturtrüber Apfelsaft kann sie ersetzen und macht das Dessert fruchtiger.
Weitere Merkmale
Geeiste Berliner Luft mit Himbeeren
Berliner Dessert, halbgefroren
Eine luftige, zitronige Dessertcreme aus Eiern, GelatineTierisches Geliermittel aus aufbereitetem Kollagen., Sahne und Eischnee mit marmoriertem Himbeerpüree, die in der Kastenform gefriert und in Scheiben serviert wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Std. 25 Min.
Gesamtzeit
ca. 7 Std. 10 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefrorene Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Gefrieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die erhitzte Eigelb-Zitronen-Masse bildet zusammen mit der Gelatine ein stabiles, cremiges Grundgerüst.
- Geschlagene Sahne und Eischnee lockern die Creme auf und sorgen für eine luftige, halbgefrorene Textur.
- Das Himbeerpüree setzt fruchtige Säure und Farbe gegen die zitronige Creme und erzeugt beim Durchziehen mit dem Holzstäbchen eine leichte Marmorierung.
Geeiste Berliner Luft mit Himbeeren verbindet die zitronige Leichtigkeit des Berliner Desserts mit geschlagener Sahne, Eischnee und fruchtigem Himbeerpüree. Berliner WeißeDie säuerliche Berliner Weiße ist in gut sortierten Getränkemärkten, Berliner Spezialitätengeschäften und größeren Supermärkten zu finden. bringt eine fein säuerliche Note in die Creme, die nach dem Gefrieren halbgefroren und in eleganten Scheiben serviert wird.
Kühl und cremig-luftig mit zartem Schmelz, zitronischer Frische und einer fein säuerlichen Note der Berliner Weiße. Das Himbeerpüree bringt fruchtige Intensität, leuchtende Farbe und kleine süß-säuerliche Kontraste.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Form und Himbeerpüree vorbereiten
Die Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen und die Folie an den Seiten etwas überstehen lassen. Himbeeren mit 50 g Zucker im Pürierstab oder Mixer fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Das Himbeerpüree kalt stellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Püree ist glatt und möglichst kernarm.
- Das Sieben sorgt für eine glattere, elegantere Marmorierung.
- Die überstehende Folie erleichtert später das Herausheben der gefrorenen Masse.
-
Gelatine und Zitrone vorbereiten
Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser 5 bis 10 Minuten einweichen. Die Zitrone heiß abwaschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Gelatine ist weich und vollständig durchfeuchtet.
- Nur die gelbe Schale abreiben, damit die Zitrusnote nicht bitter wird.
Zitronencreme herstellen
-
Eigelbcreme aufschlagen
Die Eier trennen. Eigelb, 80 g Zucker, Zitronenschale und 3 Esslöffel Zitronensaft in einer Metallschüssel über einem heißen, nicht sprudelnden Wasserbad 8 bis 10 Minuten cremig aufschlagen. Die Masse soll etwa 70 bis 72 °C erreichen und deutlich andicken.
10 Minuten 71 °CDaran erkennst du es: Die Creme ist hell, deutlich angedickt und zieht beim Aufschlagen Spuren.
- Das Wasserbad darf nicht sprudelnd kochen, sonst kann das Eigelb am Schüsselboden stocken.
Wichtig: Die Eigelbmasse gleichmäßig erwärmen und währenddessen ständig rühren.
-
Gelatine einarbeiten und Creme abkühlen
Die Berliner Weiße in einem kleinen Topf erwärmen, aber nicht kochen lassen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die Flüssigkeit unter ständigem Rühren in die warme Eigelbmasse geben. Die Schüssel in kaltes Wasser oder auf Eis stellen und die Creme 15 bis 20 Minuten abkühlen lassen. Dabei gelegentlich umrühren, bis sie leicht anzieht.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Creme ist abgekühlt und beginnt leicht zu gelieren, bleibt aber noch streichfähig.
- Die Gelatine vollständig auflösen, aber die Berliner Weiße nicht kochen lassen.
- Während des Abkühlens gelegentlich rühren, damit sich keine Gelatineschicht bildet.
Aufschlagen und schichten
-
Sahne und Eischnee schlagen
Die Schlagsahne steif schlagen. Das Eiweiß mit der Prise Salz aufschlagen, dabei 20 g Zucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt. Erst die Sahne, dann den Eischnee vorsichtig unter die abgekühlte Zitronencreme heben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Sahne und Eischnee sind standfest; die untergehobene Creme bleibt luftig.
- Nicht kräftig rühren, damit die eingeschlagene Luft erhalten bleibt.
- Die Sahne zuerst und den Eischnee zuletzt unterheben.
-
Creme und Himbeerpüree schichten
Ein Drittel der Creme in die vorbereitete Form geben und glatt streichen. Die Hälfte des Himbeerpürees in Klecksen darauf verteilen. Mit einem weiteren Drittel Creme bedecken, das restliche Himbeerpüree auftragen und mit der übrigen Creme abschließen. Für eine leichte Marmorierung einmal mit einem Holzstäbchen durch die Schichten ziehen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schichten sind vollständig verteilt und die Oberfläche ist glatt marmoriert.
- Nur wenige Züge mit dem Holzstäbchen machen, damit die Schichten sichtbar bleiben.
Gefrieren und servieren
-
Einfrieren und temperieren
Die Form mit der überstehenden Folie abdecken und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, einfrieren. Zum Servieren 20 bis 25 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, aus der Form lösen und mit einem Küchenmesser in Scheiben schneiden.
6 StundenDaran erkennst du es: Die Masse ist vollständig gefroren und lässt sich nach dem kurzen Antauen sauber schneiden.
- Das kurze Temperieren vor dem Schneiden verbessert den Schmelz und erleichtert das Lösen aus der Form.
- Für saubere Scheiben das Messer zwischen den Schnitten kurz erwärmen und abwischen.
Wichtig: Nach dem Antauen nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Wasserbad kontrollieren: Das Wasser soll heiß sein, aber nicht sprudelnd kochen. So dickt das Eigelb gleichmäßig an, ohne am Schüsselboden zu stocken.
- Marmorierung sparsam ziehen: Ein einzelner Durchgang mit dem Holzstäbchen genügt. Zu häufiges Durchziehen vermischt das Himbeerpüree vollständig mit der Creme.
- Vor dem Schneiden temperieren: Die geeiste Berliner Luft vor dem Servieren 20 bis 25 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, damit sie cremiger wird und sich leichter schneiden lässt.
Zutatenwissen
Frische oder aufgetaute Himbeeren
Frische oder aufgetaute Himbeeren eignen sich gleichermaßen. Aufgetaute Beeren vor dem Pürieren gut abtropfen lassen, damit das Püree nicht unnötig dünn wird.
Gelatineblätter
Die Gelatine vor dem Auflösen vollständig in kaltem Wasser einweichen und anschließend gut ausdrücken.
Sinnvolle Alternativen
naturtrüber Apfelsaft
Das Dessert schmeckt fruchtiger und ohne die leichte Biernote der Berliner Weiße.
Die Berliner Weiße im Rezept im gleichen Volumen durch naturtrüben Apfelsaft ersetzen und den Saft nur erwärmen, nicht kochen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Eigelbmasse enthält kleine feste Stückchen oder setzt am Schüsselboden an.
Ein heißes, aber nicht sprudelndes Wasserbad verwenden und die Creme während des gesamten Aufschlagens bewegen.
Die Creme sofort vom Wasserbad nehmen und durch ein feines Sieb streichen, sofern sie nur leicht angesetzt ist.
In der Creme bleiben Gelatinestückchen zurück.
Die ausgedrückte Gelatine in der warmen Berliner Weiße vollständig auflösen und anschließend unter ständigem Rühren einarbeiten.
Die Creme vorsichtig über einem milden Wasserbad erwärmen und rühren, ohne sie aufzukochen.
Die gefrorene Berliner Luft wirkt schwer und wenig luftig.
Beide Komponenten vorsichtig unterheben und den Eischnee zuletzt einarbeiten.
Nach dem Einfrieren lässt sich die verlorene Luft nicht vollständig zurückgewinnen; die Scheiben etwas länger temperieren, um die Textur angenehmer zu machen.
Das Himbeerpüree ist kaum noch als Muster erkennbar.
Das Holzstäbchen nur einmal locker durch die Schichten führen.
Varianten
Fruchtige Apfelsaft-Variante
Eine alkoholfreie Variante mit naturtrübem Apfelsaft statt Berliner Weiße.
Servieren und kombinieren
- In kühlen Scheiben servieren: Die geeiste Berliner Luft nach dem Temperieren aus der Form lösen, in Scheiben schneiden und sofort servieren.
- Marmorierung sichtbar machen: Die Scheiben so anrichten, dass die Himbeerpüree-Schichten sichtbar bleiben. Das Dessert wirkt dadurch besonders festlich, ohne zusätzliche Garnitur zu benötigen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die geeiste Berliner Luft kann am Vortag vollständig zubereitet und über Nacht eingefroren werden. Vor dem Servieren 20 bis 25 Minuten temperieren.
Aufbewahren
Nach dem Anschneiden die übrige geeiste Berliner Luft gut abdecken und im Kühlschrank höchstens bis zum nächsten Tag aufbewahren. Für längere Aufbewahrung im Gefrierfach belassen.
Nach dem Antauen nicht erneut vollständig einfrieren, wenn die Masse längere Zeit bei Raumtemperatur gestanden hat.
Einfrieren
Die abgedeckte Form mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, einfrieren. Für eine längere Aufbewahrung die Scheiben luftdicht verpacken, damit sie keine Gefriergerüche annehmen.
Vor dem Servieren 20 bis 25 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend in Scheiben schneiden.
Die beste Textur und das klarste Himbeermuster entstehen bei zeitnahem Verzehr.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Das Rezept enthält vier Hühnereier.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Schlagsahne.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Die genaue Zusammensetzung der verwendeten Berliner Weiße ist produktabhängig und sollte am Etikett geprüft werden.
Lebensmittelsicherheit
- Eimasse im Wasserbad: Die Eigelbmasse im heißen, nicht sprudelnden Wasserbad gleichmäßig erwärmen und währenddessen ständig rühren. Die im Rezept vorgesehene Temperatur von etwa 70 bis 72 °C beachten.
- Gefrorenes Dessert temperieren: Die geeiste Berliner Luft nur für die zum Schneiden und Servieren notwendige Zeit temperieren und danach gekühlt beziehungsweise tiefgekühlt aufbewahren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Berliner Weiße ersetzen?
Ja. Naturtrüber Apfelsaft kann im gleichen Volumen verwendet werden. Das Dessert schmeckt dann fruchtiger und ohne die leichte Biernote.
Kann ich die geeiste Berliner Luft am Vortag zubereiten?
Ja. Sie kann am Vortag vollständig zubereitet und über Nacht eingefroren werden. Vor dem Servieren 20 bis 25 Minuten temperieren.
Kann ich aufgetaute Himbeeren verwenden?
Ja. Aufgetaute Himbeeren vor dem Pürieren gut abtropfen lassen, damit das Püree nicht zu dünn wird.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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