Nur die gelbe Schale verwenden
Beim Abreiben möglichst nur die gelbe äußere Schale erfassen. Die weiße Schicht darunter kann bitter schmecken.
Rheinische Mutzen
Rheinisches Schmalzgebäck
Dünne, mürbe Teigrauten mit Zitrone, saurer Sahne und Rum, die in heißem Fett goldbraun ausgebacken und noch warm mit Puderzucker bestäubt werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 85 Minuten
Menge
etwa 30 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der dünn ausgerollte Mürbeteig sorgt für eine zarte, mürbe Struktur und knusprige Ränder.
- Saure Sahne bringt Feuchtigkeit und eine leichte Frische in den Teig.
- Zitronenschale und Rum geben dem Gebäck ein klares, aromatisches Profil, ohne die feine Süße zu überdecken.
Rheinische Mutzen sind ein feines Schmalzgebäck aus Nordrhein-Westfalen. Für diese Variante wird ein dünner Mürbeteig mit Zitronenschale, saurer Sahne und einem Schuss Rum zubereitet, ausgerollt, in Rauten geschnitten und portionsweise im heißen Fett ausgebacken.
Goldbraune, knusprige Ränder treffen auf eine zarte, mürbe Mitte. Die Mutzen schmecken buttrig-süß, leicht zitronig und warm besonders aromatisch nach Rum und Puderzucker.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Mehlmischung und Zitrone vorbereiten
Weizenmehl und Backpulver in der Rührschüssel mischen. Die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben.
5 Minuten- Nur die gelbe Schale abreiben, damit die Mutzen nicht bitter werden.
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Feuchte Zutaten verrühren
Eigelb, Zucker, Zitronenabrieb, saure Sahne und weiche Butter verrühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Den Rum unterrühren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig und ohne größere Butterstücke.
- Weiche Butter lässt sich leichter gleichmäßig einarbeiten.
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Teig herstellen und ruhen lassen
Die Mehlmischung nach und nach zur feuchten Masse geben und alles zu einem glatten, eher festen Teig verkneten. Den Teig abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, fest und nach der Kühlzeit gut ausrollbar.
- Die Kühlzeit macht den Teig formbarer und erleichtert das dünne Ausrollen.
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Ausbackfett erhitzen
Das Öl in einem hohen, schweren Topf auf etwa 170 °C erhitzen. Den Topf höchstens bis zur Hälfte füllen. Ohne Thermometer ist die Temperatur richtig, wenn an einem Holzlöffelstiel feine Bläschen aufsteigen.
10 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Das Fett ist heiß, aber raucht nicht; am Holzlöffelstiel steigen feine Bläschen auf.
- Das Fett während des gesamten Ausbackens beobachten und bei Bedarf die Hitze regulieren.
Wichtig: Wasser vom heißen Fett fernhalten und den Topf nie unbeaufsichtigt lassen.
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Teig ausrollen und Rauten schneiden
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 2 bis 3 mm dünn ausrollen. Mit einem Teigrädchen oder Messer längliche Rauten von etwa 4 x 7 cm ausschneiden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigplatte ist gleichmäßig dünn und die Rauten haben eine ähnliche Größe.
- Nicht zu viel Mehl einarbeiten, sonst werden die Mutzen trocken.
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Mutzen portionsweise ausbacken
Die Rauten portionsweise vorsichtig in das heiße Fett geben. Sie müssen frei schwimmen können und dürfen sich nicht stapeln. Die Mutzen 2 bis 3 Minuten goldbraun ausbacken und dabei einmal wenden.
3 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Rauten sind rundum goldbraun und knusprig.
- Nicht zu viele Rauten gleichzeitig in den Topf geben, damit die Fetttemperatur nicht stark abfällt.
Wichtig: Die Rauten vorsichtig ins Fett geben, damit kein heißes Fett spritzt.
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Abtropfen lassen und bestäuben
Die fertigen Mutzen mit der Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und auf Küchenpapier legen. Noch warm mit Puderzucker bestäuben und frisch servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das überschüssige Fett ist abgetropft und der Puderzucker haftet leicht auf der warmen Oberfläche.
- Die Mutzen möglichst warm bestäuben, dann haftet der Puderzucker besonders gut.
Wichtig: Die Mutzen vor dem Servieren kurz abkühlen lassen, damit die Oberfläche nicht zu heiß ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sicher mit heißem Fett arbeiten: Der Topf darf höchstens bis zur Hälfte gefüllt sein. Wasser, nasse Küchenutensilien und Spritzer müssen vom heißen Fett ferngehalten werden.
- Teig gleichmäßig dünn ausrollen: Eine gleichmäßige Teigdicke hilft dabei, dass alle Rauten ähnlich schnell garen und knusprig werden.
- In kleinen Chargen ausbacken: Wenn zu viele Rauten gleichzeitig im Topf liegen, sinkt die Fetttemperatur und die Mutzen können fettig statt knusprig werden.
Zutatenwissen
Neutrales Fett wählen
Rapsöl oder ein anderes neutrales Ausbackfett lässt die Aromen von Zitrone, Butter und Rum im Vordergrund.
Sinnvolle Alternativen
Apfelsaft und Vanillezucker
Die Mutzen schmecken milder und leicht fruchtig; die deutliche Rumnote entfällt.
Rum vollständig durch Apfelsaft und Vanillezucker ersetzen und beides an derselben Stelle unter die feuchte Masse rühren.
Neutrales Ausbackfett
Das Ergebnis bleibt knusprig; je nach Fett kann sich der Geschmack geringfügig verändern.
Das Rapsöl durch ein geschmacksneutrales, zum Frittieren geeignetes Ausbackfett ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Mutzen werden blass und saugen viel Fett auf.
Das Fett auf etwa 170 °C halten und nur kleine Mengen gleichzeitig ausbacken.
Die nächste Charge erst einlegen, wenn das Fett wieder ausreichend heiß ist.
Die Außenseite wird schnell dunkel, während die Mutzen innen noch weich sind.
Die Temperatur regelmäßig prüfen und die Hitze zwischen den Chargen anpassen.
Die Hitze reduzieren und die folgenden Chargen etwas länger bei stabiler Temperatur ausbacken.
Die Mutzen werden eher weich und kompakt statt zart und knusprig.
Die Teigplatte gleichmäßig dünn ausrollen.
Weitere Teigstücke dünner ausrollen und die Größe der Rauten möglichst konstant halten.
Heißes Fett spritzt oder die Rauten kleben aneinander.
Den Topf höchstens bis zur Hälfte füllen und portionsweise arbeiten.
Die Hitze reduzieren, die Rauten vorsichtig trennen und erst mit der nächsten kleinen Charge fortfahren.
Varianten
Alkoholfreie, mild-fruchtige Variante
Rum wird durch Apfelsaft und Vanillezucker ersetzt. Die Mutzen erhalten dadurch ein milderes, leicht fruchtiges Aroma.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Puderzucker: Die Mutzen noch warm großzügig mit Puderzucker bestäuben und frisch servieren.
- Für Karneval und Silvester: Rheinische Mutzen passen als frisch ausgebackenes Gebäck zu geselligen Feiern in der Karnevalszeit und rund um Silvester.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Nach dem vollständigen Abkühlen in einer luftdicht verschlossenen Dose bei Raumtemperatur aufbewahren. Für die beste Knusprigkeit möglichst frisch am selben Tag essen.
Vor dem Verpacken vollständig abkühlen lassen, damit sich kein Kondenswasser bildet.
Aufwärmen
- Backofen: Die Mutzen auf ein Blech legen und kurz im vorgeheizten Backofen erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl ist Bestandteil des Teigs und wird zusätzlich zum Ausrollen verwendet.
- Ei: enthält · Das Rezept enthält Eigelb.
- Milch: enthält · Saure Sahne und Butter sind Milchprodukte.
Lebensmittelsicherheit
- Arbeiten mit heißem Fett: Den hohen Topf höchstens bis zur Hälfte füllen, Wasser vom Fett fernhalten und die Rauten vorsichtig einlegen, damit es nicht spritzt.
- Frittierfett beaufsichtigen: Das heiße Fett während des Erhitzens und Ausbackens nicht unbeaufsichtigt lassen und bei Rauchentwicklung die Hitze sofort reduzieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden die Mutzen so dünn ausgerollt?
Die dünne Teigplatte sorgt für die typische Form der Rauten und für eine zarte, knusprige Textur beim Ausbacken.
Wie kann ich die Fetttemperatur ohne Thermometer prüfen?
An einem Holzlöffelstiel sollen feine Bläschen aufsteigen. Das Fett darf dabei nicht rauchen.
Warum sollen die Mutzen portionsweise ausgebacken werden?
Kleine Chargen schwimmen freier und verhindern, dass die Fetttemperatur zu stark abfällt.
Kann ich den Rum ersetzen?
Ja. Für eine alkoholfreie, mild-fruchtige Variante den Rum durch 1 EL Apfelsaft und 1 TL Vanillezucker ersetzen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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