Öl oder Butterschmalz
Zum Ausbacken kann neutrales Pflanzenöl oder Butterschmalz verwendet werden. Die Ausgangsangabe nennt 800 g bis 1 l.
Badische Scherben
Knuspriges Schmalzgebäck
Knuspriges badisches Fasnetsgebäck aus dünn ausgerollten, angetrockneten Teigrauten, die im heißen Fett goldbraun ausgebacken und mit Puderzucker bestäubt werden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
85 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Kekse und kleine trockene Süßgebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Trocknen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das sehr dünne Ausrollen sorgt für eine zarte, knusprige Struktur.
- Das Antrocknen der Teigrauten reduziert die Oberflächenfeuchtigkeit und unterstützt ein besonders knuspriges Ergebnis.
- Das portionsweise Ausbacken verhindert, dass das Fett zu stark abkühlt.
- Puderzucker ergänzt die goldbraunen Scherben mit einer feinen süßen Note.
Badische Scherben sind ein klassisches badisches Schmalzgebäck zur Fasnet. Der Teig wird dünn ausgerollt, in Rauten geschnitten und im heißen Fett knusprig ausgebacken. Mit Puderzucker bestäubt schmecken sie frisch besonders fein.
Außen goldbraun, trocken und knusprig, innen zart und mürbe; dazu kommen die buttrige Teigbasis, ein feines Zitronenaroma und die süße Puderzuckerschicht.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Teig anrühren
Eier, Eigelb, Sauerrahm, geschmolzene und abgekühlte Butter, Zucker, Vanillezucker, Salz und ZitronenschaleDie aromatische Schale der Zitrone, die Speisen und Getränke frisch würzt. in einer Rührschüssel verrühren.
10 Minuten -
Teig kneten und ruhen lassen
Das Mehl nach und nach dazugeben und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig abdecken und 30 Minuten kühl ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und geschmeidig.
- Das Mehl portionsweise einarbeiten, damit der Teig gleichmäßig geschmeidig wird.
-
Rauten ausrollen und schneiden
Den Teig portionsweise auf einer leicht bemehlten Fläche etwa 1 bis 1,5 mm dünn ausrollen. Mit einem Teigrädchen oder Messer Rauten von ungefähr 8 x 5 cm ausschneiden und mehrmals mit einer Gabel einstechen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigplatten sind sehr dünn und gleichmäßig ausgerollt.
- Nicht zu viel zusätzliches Mehl verwenden, damit die Teigoberfläche nicht trocken und mehlig wird.
-
Teigrauten antrocknen lassen
Die Teigrauten mit einem Tuch abdecken und 45 bis 60 Minuten antrocknen lassen. So werden die Scherben beim Ausbacken besonders knusprig.
55 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche der Rauten fühlt sich trocken an.
- Die Rauten nicht übereinanderlegen, damit sie gleichmäßig antrocknen.
-
Ausbackfett erhitzen
Pflanzenöl oder Butterschmalz in einem hohen Topf auf 165 bis 170 °C erhitzen. Ohne Thermometer ist das Fett bereit, wenn an einem hineingehaltenen Holzlöffelstiel kleine Bläschen aufsteigen.
10 Minuten 165 °CDaran erkennst du es: Am Holzlöffelstiel steigen kleine Bläschen auf.
- Der Topf sollte nicht zu voll mit Fett sein, damit beim Einlegen der Rauten nichts überschwappt.
Wichtig: Heißes Fett niemals unbeaufsichtigt erhitzen und kein Wasser in das heiße Fett gelangen lassen.
-
Scherben ausbacken
Die Rauten portionsweise vorsichtig ins heiße Fett geben und auf jeder Seite etwa 1 bis 2 Minuten goldbraun ausbacken. Dabei nicht zu viele Stücke gleichzeitig frittieren.
25 Minuten 165 °CDaran erkennst du es: Die Scherben sind auf beiden Seiten goldbraun und knusprig.
- Nach jeder Portion kurz warten, bis das Fett wieder die richtige Temperatur erreicht hat.
Wichtig: Die Teigrauten vorsichtig ins Fett geben, um Spritzer und Verbrennungen zu vermeiden.
-
Abtropfen und bestäuben
Die fertigen Scherben mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch warm mit Puderzucker bestäuben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Überschüssiges Fett ist abgetropft und der Puderzucker haftet leicht auf der warmen Oberfläche.
- Die Scherben möglichst frisch und noch warm bestäuben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Auf die Teigdicke achten: Die Teigrauten sollten etwa 1 bis 1,5 mm dünn sein. Zu dick ausgerollter Teig wird weniger knusprig und benötigt länger zum Ausbacken.
- Antrocknen verbessert die Knusprigkeit: Die 45 bis 60 Minuten Antrocknungszeit sind ein wichtiger Bestandteil der Zubereitung und sollten nicht übersprungen werden.
- Temperatur des Fettes beobachten: Zu kaltes Fett macht die Scherben fettig, zu heißes Fett bräunt sie außen zu schnell. Das Fett deshalb portionsweise kontrollieren.
Zutatenwissen
Geeignete Mehltypen
Verwendet werden kann Weizenmehl Type 405 oder Type 550.
Zitrone unbehandelt verwenden
Für die abgeriebene Schale ist eine unbehandelte Zitrone vorgesehen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Scherben werden eher weich oder teigig statt knusprig.
Den Teig portionsweise sehr dünn und gleichmäßig ausrollen.
Bereits geschnittene, aber noch nicht ausgebackene Rauten vorsichtig dünner ausrollen, sofern sie nicht angetrocknet sind.
Das Fett kühlt stark ab und die Scherben werden fettig.
Die Rauten portionsweise ausbacken und zwischen den Portionen die Fetttemperatur stabilisieren.
Die nächste Portion erst einlegen, wenn das Fett wieder ausreichend heiß ist.
Die Scherben werden außen schnell dunkel, bevor sie gleichmäßig knusprig sind.
Die Temperatur mit einem Thermometer oder der beschriebenen Holzlöffelprobe kontrollieren.
Die Hitze reduzieren und die nächste Portion erst bei passender Temperatur ausbacken.
Servieren und kombinieren
- Frisch mit Puderzucker servieren: Die Scherben noch warm mit Puderzucker bestäuben und frisch servieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Knusprigkeit kann nach dem Einfrieren nachlassen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl ist eine ausdrücklich genannte Zutat.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält ganze Eier und Eigelb.
- Milch: enthält · Sauerrahm und Butter sind ausdrücklich genannte Milchprodukte.
Lebensmittelsicherheit
- Sicheres Ausbacken: Heißes Fett vorsichtig erhitzen und die Teigrauten behutsam einlegen. Den Topf während des Erhitzens und Ausbackens nicht unbeaufsichtigt lassen und kein Wasser in das heiße Fett geben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum müssen die Teigrauten antrocknen?
Das Antrocknen der Teigrauten unterstützt eine besonders knusprige Struktur beim Ausbacken.
Woran erkennt man heißes Fett ohne Thermometer?
Wenn an einem hineingehaltenen Holzlöffelstiel kleine Bläschen aufsteigen, ist das Fett laut Rezept bereit.
Welches Fett eignet sich zum Ausbacken?
Vorgesehen sind neutrales Pflanzenöl oder Butterschmalz.
Aus unserer Küche
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