Ungesüßte Kartoffelflocken verwenden
Ungesüßte Kartoffelflocken aus dem Backregal oder dem Bereich für Kartoffelpüree machen die Krume weich und leicht saftig. Gewürztes Kartoffelpüree-Pulver ist dafür nicht geeignet.
Weitere Merkmale
Osnabrücker Springbrot
Weizen-Roggen-Mischbrot
Eigenständiger Brotlaib aus Weizen- und Roggenmehl mit Kartoffelflocken, Milch, Ei und mehrfach aufgetragener Streiche für eine charakteristisch aufgesprungene Kruste.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
110 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 8 Min.
Menge
1 Brotlaib
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Weizen-Roggen-Mischung verbindet eine lockere, gut formbare Teigstruktur mit kräftigem Getreidearoma.
- Kartoffelflocken, Milch und Ei halten die Krume weich und leicht saftig.
- Die fallende Backtemperatur lässt die Kruste zunächst kräftig aufspringen und anschließend gleichmäßig ausbacken.
- Die drei unterschiedlich zusammengesetzten Streichen erzeugen die typische schichtige, aufgesprungene Oberfläche.
Das Osnabrücker Springbrot überträgt die Idee regionaler Springbrötchen auf einen länglichen Brotlaib. Der weiche Weizen-Roggen-Teig wird mit Kartoffelflocken, Milch und Ei angereichert und erhält durch drei Streichen seine markante Kruste. Die Fassung beschreibt charakteristische Merkmale, ohne eine einzelne Rezeptur als einziges Original auszugeben.
Außen kräftig gebräunt mit markant aufgesprungener, leicht röscher Kruste; innen weich, elastisch und leicht saftig mit mildem Milch- und Kartoffelton sowie ausgewogenem Weizen-Roggen-Aroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Hauptteig kneten und ruhen lassen
Weizenmehl, Roggenmehl, Kartoffelflocken und Zucker in der großen Rührschüssel mischen. Die frische Hefe im Wasser auflösen und zusammen mit Milch, Ei, Öl und Salz zu den trockenen Zutaten geben. Alles 6 bis 8 Minuten zu einem weichen, leicht klebrigen Teig kneten. Die Schüssel abdecken und den Teig 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich, verbunden und leicht klebrig.
- Nicht unnötig viel zusätzliches Mehl einarbeiten; der Teig darf leicht klebrig bleiben.
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Erste Streiche anrühren
Das Weizenmehl mit dem kalten Wasser glatt rühren. Das kochende Wasser unter ständigem Rühren dazugießen und die Mischung etwas abkühlen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Streiche ist glatt und zähflüssig.
- Das kochende Wasser langsam einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
Wichtig: Beim Umgang mit kochendem Wasser vorsichtig arbeiten.
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Zweite Streiche anrühren
Roggenmehl und kaltes Wasser verrühren. Beide bis hier vorbereiteten Streichen sollen zähflüssig und gut verstreichbar sein.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die zweite Streiche ist glatt und streichfähig.
- Falls eine Streiche zu fest wirkt, zunächst gründlich weiterrühren statt zusätzliche Flüssigkeit einzuschütten.
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Laib formen und erste Streiche auftragen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem länglichen, eher flachen Laib von etwa 24 Zentimetern Länge formen. Auf das mit Backpapier belegte Backblech setzen und mit der ersten Streiche vollständig bepinseln. Abgedeckt 45 Minuten warm ruhen lassen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Laib ist sichtbar aufgegangen und die Oberfläche bleibt von der ersten Streiche bedeckt.
- Den Laib eher flach formen, damit die charakteristische Oberfläche gut aufspringt.
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Zweite Streiche auftragen und Ofen vorheizen
Den Laib mit der zweiten Streiche bepinseln und weitere 20 Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Backofen mit dem leeren hitzefesten Gefäß oder der Metallschale auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
20 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Der Ofen ist vollständig vorgeheizt und der Laib erneut kurz aufgegangen.
- Das leere Gefäß muss für hohe Ofentemperaturen geeignet sein.
Wichtig: Das Gefäß wird sehr heiß; beim späteren Eingießen des Wassers besonders vorsichtig sein.
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Dritte Streiche herstellen
Das Butterschmalz schmelzen und auf etwa 50 °C abkühlen lassen. Hirschhornsalz oder alternativ Natron darin sorgfältig auflösen. Die dritte Streiche dünn und gleichmäßig auf dem Laib verteilen.
10 Minuten 50 °CDaran erkennst du es: Das Lockerungsmittel ist vollständig gelöst und die Streiche lässt sich dünn verteilen.
- Hirschhornsalz und Natron sind Alternativen; nur eines von beiden verwenden.
Wichtig: Das heiße Fett vor dem Auftragen ausreichend abkühlen lassen.
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Mit Dampf backen
Das Backblech in den Ofen schieben und 50 ml Wasser in das heiße Gefäß geben. Den Laib 5 Minuten bei 250 °C backen. Danach die Temperatur auf 200 °C reduzieren, die Ofentür kurz öffnen, damit überschüssiger Dampf entweicht, und das Brot weitere 30 bis 35 Minuten backen.
38 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt und der Laib ist durchgebacken.
- Das Wasser erst in das bereits heiße Gefäß geben, wenn das Blech im Ofen steht.
- Die Ofentür nur kurz öffnen, damit die Anfangshitze möglichst erhalten bleibt.
Wichtig: Beim Eingießen von Wasser in ein heißes Gefäß entsteht sofort heißer Dampf; Gesicht und Hände zurückhalten.
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Auskühlen lassen
Das Springbrot aus dem Ofen nehmen und auf dem Kuchengitter mindestens 45 Minuten auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Laib ist deutlich abgekühlt und lässt sich sauber anschneiden.
- Durch das vollständige Auskühlen kann sich die Krume stabilisieren.
Wichtig: Das Brot unmittelbar nach dem Backen sehr heiß handhaben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Drei Streichen sind entscheidend: Die markante Springkruste entsteht durch das schrittweise Auftragen der ersten, zweiten und dritten Streiche. Jede Schicht sollte dünn und gleichmäßig verteilt werden.
- Schwaden vorsichtig einsetzen: Das Wasser wird in ein bereits heißes Gefäß gegeben. Dabei entsteht sofort Dampf; langsam und mit Abstand arbeiten.
- Vor dem Anschneiden auskühlen lassen: Das Brot mindestens 45 Minuten auf dem Gitter auskühlen lassen, damit die Krume nicht frühzeitig zusammengedrückt wird.
Zutatenwissen
Hirschhornsalz oder Natron
Hirschhornsalz ist im Backfachhandel, in gut sortierten Supermärkten oder in Online-Backshops erhältlich. Alternativ können 3 g Natron verwendet werden; die Kruste springt dann meist etwas weniger stark auf und schmeckt milder.
Sinnvolle Alternativen
Natron
Die Kruste springt meist etwas weniger stark auf und schmeckt milder.
Das Natron anstelle des Hirschhornsalzes im geschmolzenen und auf etwa 50 °C abgekühlten Butterschmalz auflösen. Nicht zusätzlich zum Hirschhornsalz verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird fest und trocken.
Den Teig weich und leicht klebrig lassen und die Arbeitsfläche nur leicht bemehlen.
Den Teig kurz entspannen lassen und mit möglichst wenig zusätzlichem Mehl weiterformen.
Die Kruste springt ungleichmäßig auf oder bleibt an einzelnen Stellen blass.
Jede Streiche dünn und vollständig über die Oberfläche verteilen.
Bei noch nicht gebackenem Teig die betreffende Schicht vorsichtig gleichmäßig verstreichen.
Das Brot entwickelt wenig Ofentrieb und eine schwache Kruste.
Den Backofen mit dem leeren hitzefesten Gefäß rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.
Die Krume wirkt beim Anschneiden klebrig oder instabil.
Den Laib mindestens 45 Minuten auf dem Gitter auskühlen lassen.
Die Scheiben vollständig auskühlen lassen und erst danach weiter schneiden.
Varianten
Variante mit Natron
Die dritte Streiche wird mit Natron statt Hirschhornsalz hergestellt.
Servieren und kombinieren
- Mit Butter und Käse: Das ausgekühlte Brot in Scheiben schneiden und mit Butter sowie mildem oder kräftigem Käse servieren.
- Mit herzhaften Aufstrichen: Die weiche Krume passt zu herzhaften Aufstrichen und pikanten Brotbelägen.
- Als Begleitung zu Suppe: Dicke Scheiben eignen sich als brotige Begleitung zu einer herzhaften Suppe oder einem Eintopf.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizen- und Roggenmehl sind im Rezept enthalten.
- Milch: enthält · Milch und Butterschmalz stammen aus Milch.
- Ei: enthält · Das Rezept enthält ein Ei der Größe M.
Lebensmittelsicherheit
- Heißes Schwadengefäß: Beim Eingießen des Wassers in das heiße Gefäß entsteht sofort heißer Dampf. Wasser vorsichtig und mit Abstand eingießen und Gesicht sowie Hände schützen.
- Heißes Brot und Backblech: Backblech, Gefäß und Brot unmittelbar nach dem Backen nur mit geeigneten Ofenhandschuhen handhaben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Hirschhornsalz ersetzen?
Ja. Im Rezept sind alternativ 3 g Natron vorgesehen. Die Kruste springt damit meist etwas weniger stark auf und schmeckt milder.
Welche Kartoffelflocken eignen sich?
Verwende ungesüßte Kartoffelflocken. Gewürztes Kartoffelpüree-Pulver ist für dieses Brot nicht geeignet.
Warum bekommt das Brot drei Streichen?
Die nacheinander aufgetragenen Schichten unterstützen die markant aufspringende Kruste und die kräftige Oberfläche.
Wann darf ich das Brot anschneiden?
Das Brot sollte nach dem Backen mindestens 45 Minuten auf einem Gitter auskühlen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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