Kieler Plundergebäck
Ein großer, goldbraun gebackener Maikringel aus touriertem Hefeteig, gefüllt mit Marzipan und gemahlenen Mandeln und bestreut mit Mandelblättchen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Für diesen Maikringel wird ein Hefeteig mit kalter Butter touriert, mit einer milden Marzipan-Mandel-Füllung bestrichen und zu einem Ring geformt. Nach einer Gehzeit im Ofen gebacken, wird das Frühlingsgebäck außen goldbraun und blättrig.
Goldbraune, knusprig-blättrige Teigschichten umschließen eine weiche, süß-mandelige Marzipanfüllung. Mandelblättchen geben der Oberfläche zusätzlichen Biss.
Schritt für Schritt
Hefe und Zucker in der kalten Milch verrühren. Mehl, Ei, weiche Butter und Salz dazugeben und etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und gleichmäßig geknetet.
Die kalte Butter zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem etwa 15 × 15 cm großen Quadrat ausrollen und kühl stellen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem etwa 30 × 20 cm großen Rechteck ausrollen. Die Butterplatte mittig auflegen, den Teig wie einen Brief darüberfalten und die Ränder gut verschließen.
Daran erkennst du es: Die Butter ist vollständig vom Teig umschlossen; die Ränder sind verschlossen.
Das Teigpäckchen vorsichtig länglich ausrollen und von der kurzen Seite her in drei Lagen falten. Abgedeckt 30 Minuten kalt stellen. Den Ausroll-, Falt- und Kühlvorgang noch zweimal wiederholen. Wird der Teig weich oder tritt Butter aus, vor dem Weiterarbeiten erneut kühlen.
Daran erkennst du es: Der Teig bleibt kühl und lässt sich ausrollen, ohne dass Butter austritt.
Nach dem letzten Kühlen die Marzipanrohmasse mit 2 EL Milch glatt rühren und die gemahlenen Mandeln unterarbeiten. Den tourierten Teig zu einem etwa 20 × 70 cm großen Rechteck ausrollen. Die Füllung längs mittig darauf verteilen und an den Rändern etwas Platz lassen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist glatt und gleichmäßig auf der Teigmitte verteilt.
Die langen Teigseiten über der Füllung zusammenlegen und die Naht gut verschließen. Den gefüllten Strang mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, zu einem Ring formen und die Enden zusammendrücken. Abgedeckt 45 bis 60 Minuten gehen lassen.
Daran erkennst du es: Der geformte Kringel ist sichtbar aufgegangen.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eigelb mit 1 EL Milch verquirlen. Den Kringel damit bestreichen und mit Mandelblättchen bestreuen. Auf mittlerer Schiene 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. Vor dem Anschneiden abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Der Kringel ist goldbraun; bei Bedarf bis zu 30 Minuten weiterbacken.
Gut zu wissen
Teig und Butter kühl halten und den Teigpäckchen zwischen den Touren jeweils 30 Minuten Kühlzeit geben.
Den Teig abgedeckt erneut kühlen, bis er wieder fest und gut handhabbar ist, und dann vorsichtig weiterarbeiten.
An den Rändern etwas Platz lassen und die Naht vor dem Formen sorgfältig verschließen.
Eine noch offene Naht vor dem Backen vorsichtig zusammendrücken und den Kringel mit der Naht nach unten ablegen.
Den Ofen vor dem Backen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Kringel auf mittlerer Schiene backen.
In kurzen Abständen weiterbacken, bis die Oberfläche goldbraun ist; die Gesamtbackzeit kann bis zu 30 Minuten betragen.
Den Hefeteig am Vorabend kneten, abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag tourieren, füllen, formen und backen.
Den vollständig abgekühlten Kringel abgedeckt bei Raumtemperatur aufbewahren und möglichst frisch servieren. Für eine längere Aufbewahrung kann er gut verpackt im Kühlschrank gelagert werden.
Vor dem Verpacken vollständig abkühlen lassen, damit sich kein Kondenswasser bildet.
Häufig gefragt
Die lange Kühlzeit ist Teil der Teigführung und hält den Teig zugleich kühl, bevor die Butter eingearbeitet und der Teig touriert wird.
Die Oberfläche sollte goldbraun sein. Die angegebene Backzeit beträgt 25 bis 30 Minuten.
Lass den Kringel vor dem Anschneiden abkühlen, damit sich die Füllung und die Teigschichten besser schneiden lassen.
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