Die Krume wirkt beim Anschneiden noch feucht oder klebrig.
Das Brot nach dem Backen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Bereits angeschnittene Scheiben können getoastet werden.
Bergisches Roggenmischbrot
Roggenmischbrot · kräftig ausgebacken
Freigeschobenes Roggenmischbrot mit Roggensauerteig, kräftiger Kruste und saftiger Krume. Ein Anteil Weizenmehl ergänzt den herzhaften Roggengeschmack.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
58 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
13 Std. 45 Min.
Gesamtzeit
ca. 16 Stunden
Menge
1 Brot
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Getreide
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Roggensauerteig bringt ein kräftiges Aroma und trägt zu einer saftigen Krume bei.
- Der Weizenmehlanteil ergänzt die Roggenmehle, ohne den herzhaften Brotcharakter zu überdecken.
- Dampf zu Beginn und kräftiges Ausbacken unterstützen eine dunkle, feste Kruste.
Kräftiger Roggensauerteig und ein Anteil Weizenmehl prägen dieses herzhafte Brot. Als freigeschobener Laib gebacken, entwickelt es eine markante Kruste. Rezepturen und Mehlmischungen regionaler Brote unterscheiden sich je nach Bäckerei.
Herzhaft und säuerlich-aromatisch, mit saftiger Krume und dunkel ausgebackener, kräftiger Kruste.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Sauerteig ansetzen
Roggenvollkornmehl, etwa 35 °C warmes Wasser und aktives Roggen-Anstellgut gründlich verrühren. Abgedeckt 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig sollte sichtbar aufgegangen sein und Bläschen zeigen.
10 Stunden 35 °CDaran erkennst du es: Sichtbar aufgegangen und mit Bläschen durchsetzt
- Die Reifezeit hängt davon ab, wie aktiv das Anstellgut ist; entscheidend sind die sichtbaren Reifezeichen.
-
Hauptteig mischen und ruhen lassen
Den reifen Sauerteig mit dem lauwarmen Wasser verrühren. Roggenmehl, Weizenmehl und Salz zugeben und alles etwa 5 Minuten gründlich vermischen. Der klebrige Teig muss nicht elastisch ausgeknetet werden. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
30 Minuten- Roggenmischteig bleibt klebrig; kräftiges Vermischen genügt.
-
Laib formen und gehen lassen
Arbeitsfläche und Hände leicht mit Roggenmehl bestäuben. Den Teig mit feuchten Händen länglich formen und mit dem Schluss nach unten auf Backpapier setzen. Abgedeckt 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis der Laib sichtbar aufgegangen ist.
75 MinutenDaran erkennst du es: Der Laib ist sichtbar aufgegangen.
- Die Gehzeit ist ein Richtwert; richte dich zusätzlich nach dem sichtbaren Aufgehen.
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Backofen vorheizen
Den Backofen mit Backstein oder umgedrehtem Backblech im unteren Drittel auf Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine hitzefeste Metallschale auf den Ofenboden stellen.
250 °C- Während der Laib geht, kann der Backofen vorgeheizt werden.
Wichtig: Die Metallschale wird im Ofen sehr heiß; nur mit geeignetem Schutz anfassen.
-
Brot einschießen und Dampf erzeugen
Den Laib mitsamt Backpapier auf den heißen Backstein oder das heiße Blech setzen. Das kochende Wasser vorsichtig in die Metallschale gießen und die Ofentür sofort schließen.
Wichtig: Beim Eingießen entsteht heißer Dampf. Hände und Gesicht von der Öffnung der Schale fernhalten und nicht über die Schale beugen.
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Mit Dampf anbacken
Das Brot 10 Minuten bei 250 °C backen.
10 Minuten 250 °C -
Kräftig ausbacken
Den Dampf vorsichtig entweichen lassen, die Temperatur auf 210 °C senken und das Brot weitere 45 bis 50 Minuten backen, bis die Kruste dunkel und fest ist und der Laib beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
48 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Dunkle, feste Kruste; der Laib klingt beim Klopfen auf die Unterseite hohl.
- Die Backzeit kann je nach Ofen leicht variieren; die Klopfprobe hilft bei der Beurteilung.
Wichtig: Beim Öffnen kann noch heißer Dampf austreten.
-
Vollständig auskühlen lassen
Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.
Daran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Reife des Sauerteigs: Die Reifezeit beträgt etwa 8 bis 12 Stunden. Der Sauerteig ist bereit, wenn er sichtbar aufgegangen ist und Bläschen zeigt.
- Vor dem Anschneiden auskühlen lassen: Lass das Brot auf dem Gitter vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Sauerteig zeigt nach der angegebenen Zeit kaum Aktivität.
Vor dem Ansetzen des Hauptteigs prüfen, ob der Sauerteig sichtbar aufgegangen ist und Bläschen zeigt.
Den Sauerteig weiter reifen lassen und erneut prüfen, bevor du den Hauptteig mischst.
Servieren und kombinieren
- Mit herzhaften Aufstrichen: Das ausgekühlte Brot in Scheiben schneiden und mit herzhaften Aufstrichen servieren.
- Als Brotzeit: Die kräftigen Scheiben passen zu Käse oder herzhaften Belägen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Sauerteig 8 bis 12 Stunden vor dem Mischen des Hauptteigs ansetzen und abgedeckt reifen lassen.
Aufbewahren
Das Brot vor dem Einlagern vollständig auskühlen lassen und anschließend im Brotkasten oder Leinenbeutel aufbewahren.
Aufwärmen
- Toaster: Brotscheiben im Toaster erwärmen und nach Wunsch rösten.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Roggen und Weizen): enthält · Enthält Roggen und Weizen.
Lebensmittelsicherheit
- Heißer Dampf beim Backen: Kochendes Wasser vorsichtig in die vorgeheizte Metallschale gießen; Hände und Gesicht vom aufsteigenden Dampf fernhalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Woran erkenne ich, dass der Sauerteig reif ist?
Er sollte sichtbar aufgegangen sein und Bläschen zeigen. Die angegebene Reifezeit beträgt etwa 8 bis 12 Stunden.
Kann ich das Brot ohne Backstein backen?
Ja. Verwende stattdessen ein umgedrehtes Backblech und heize es im Ofen mit vor.
Kann ich das Brot noch warm anschneiden?
Lass es vollständig auf einem Gitter auskühlen, bevor du es anschneidest.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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