Gebundene Pilzbrühe
Kräftige Brühe aus gemischten Waldpilzen, sanft mit Rahm und einer feinen Essignote abgerundet. Dazu gibt es lockere Semmelknödel – eine sättigende bayerische Mahlzeit.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Aromatische Waldpilze köcheln mit Kräutern und Gewürzen zu einer kräftigen Brühe. Eine helle Mehlschwitze und Sahne machen sie mild und rund, ein wenig Weinessig sorgt für einen fein säuerlichen Gegenpol. Während die Brühe zieht, bereitest du die Semmelknödel zu.
Die Suppe ist cremig und herzhaft, mit erdigem Pilzaroma, würzigen Kräutern und einer zurückhaltenden Essigsäure. Die Semmelknödel sind weich und locker.
Schritt für Schritt
Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Verwende nur sicher bestimmte oder im Handel gekaufte Speisepilze. Gib die Semmelwürfel in eine große Schüssel und übergieße sie mit der lauwarmen Milch.
Wichtig: Nur Pilze verwenden, die sicher als Speisepilze bestimmt sind, oder im Handel gekaufte Speisepilze.
Gib Wasser, Pilze, die halbierte Zwiebel, Petersilie, Liebstöckel, Pfefferkörner, Piment und das abgemessene Salz in den großen Suppentopf. Lass alles aufkochen und anschließend bei kleiner Hitze 35 bis 40 Minuten sanft köcheln. Bereite währenddessen die Knödelmasse zu.
Daran erkennst du es: Die Pilze sind weich und die Brühe hat die Kräuteraromen aufgenommen.
Während die Brühe köchelt, die Butter in der Pfanne schmelzen und die gewürfelte Zwiebel darin glasig dünsten. Kurz abkühlen lassen. Mit Eiern und Petersilie zu den eingeweichten Semmeln geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gründlich vermengen. Die Masse 15 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Die Semmelwürfel sind mit der Milch durchfeuchtet und die Masse lässt sich nach dem Ruhen formen.
Forme mit feuchten Händen acht Knödel. Erhitze in einem großen Topf Salzwasser und lass die Knödel knapp unter dem Siedepunkt darin gar ziehen. Bereite sie während der restlichen Kochzeit der Brühe zu. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen und sich gesetzt haben.
Daran erkennst du es: Die Knödel steigen an die Oberfläche und wirken gesetzt.
Nimm Zwiebel und Kräuterzweige aus der Pilzbrühe. Schmelze die Butter im kleinen Topf, rühre das Mehl ein und schwitze es unter Rühren etwa eine Minute an, ohne es dunkel werden zu lassen. Rühre eine Kelle heiße Brühe nach und nach ein, bis eine glatte Mischung entsteht.
Daran erkennst du es: Die Mehlschwitze bleibt hell und ist mit der Brühe glatt gerührt.
Rühre die Mehlschwitze in die Pilzbrühe und lass die Suppe etwa fünf Minuten sanft köcheln. Rühre die Sahne ein und schmecke mit Weinessig, Salz und schwarzem Pfeffer ab. Danach nicht mehr stark kochen lassen. Serviere die Suppe mit je zwei Semmelknödeln pro Portion.
Daran erkennst du es: Die Brühe ist leicht gebunden und gleichmäßig cremig.
Gut zu wissen
Frischer Liebstöckel ist häufig auf Wochenmärkten, in Kräutergärtnereien und in gut sortierten Lebensmittelgeschäften erhältlich. Getrockneter Liebstöckel schmeckt konzentrierter; verwende davon nur eine kleine Prise.
Schmeckt konzentrierter als frischer Liebstöckel.
Den getrockneten Liebstöckel sparsam statt des frischen Zweigs in die Brühe geben.
Die Sahne erst nach dem sanften Köcheln der gebundenen Brühe einrühren und die Suppe anschließend nur noch vorsichtig erhitzen.
Den Topf sofort von der starken Hitze nehmen und die Suppe vorsichtig glatt rühren.
Die Mehlschwitze unter Rühren nur etwa eine Minute hell anschwitzen.
Eine dunkle Mehlschwitze nicht in die milde Pilzbrühe geben; eine neue helle Mehlschwitze zubereiten.
Die Knödel knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen und die Masse gründlich vermengen.
Bereite die Pilzbrühe mit Pfifferlingen statt einer gemischten Pilzauswahl zu.
Für eine klare Steinpilznote ausschließlich Steinpilze verwenden.
Aus der Region
Der Bayerische Rundfunk führt Schwammabraj als traditionelle Bayerwald-Schwammerlbrühe mit Semmelknödeln. Die dort beschriebene Brühe wird mit Pilzen und Kräutern gekocht, mit Mehlschwitze gebunden und mit Rahm sowie etwas Essig abgeschmeckt.
Schwammabraj wird als traditionelle Bayerwald-Schwammerlbrühe mit Semmelknödeln vorgestellt.
Häufig gefragt
Das Rezept ergibt acht Knödel – zwei pro Portion bei vier Portionen.
Ja. Getrockneter Liebstöckel schmeckt konzentrierter; nimm nur eine kleine Prise.
Verwende gemischte Speisepilze, zum Beispiel Pfifferlinge und Steinpilze, oder bereite die Suppe mit nur einer dieser Pilzarten zu.
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