Salz für Bohnen und Lake
Das Salz für die Bohnen und das Salz für eine eventuell nötige zusätzliche Lake sind getrennte Mengen. Die optionale Lake ist mit 2,5 Prozent Salz beschrieben.
Weitere Merkmale
Fermentierte Schnippelbohnen
Niedersächsische Vorratsküche
Fein geschnittene grüne Stangenbohnen werden blanchiert, mit Salz vermengt und unter Lake mehrere Wochen milchsauer fermentiert. Vor dem Verzehr werden die Bohnen vollständig durchgekocht.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Wochen
Gesamtzeit
ca. 5 Wochen 15 Min.
Menge
Ansatz für etwa ein großes Gärglas
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Fermentieren, Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Salz zieht Flüssigkeit aus den Bohnen und hilft, eine Lake zu bilden.
- Das Gewicht hält die Bohnen unter der Lake, während sie fermentieren.
- Durch das feine Schneiden lassen sich die Bohnen fest in das Gärglas drücken.
Für diese sauren Schnippelbohnen brauchst du grüne Stangenbohnen und Salz. Nach dem Blanchieren und Abkühlen fermentieren die fein geschnittenen Bohnen mehrere Wochen unter Lake. Plane genügend Zeit für die Gärung ein und koche die Bohnen vor dem Essen vollständig durch.
Herzhaft-säuerlich und weich gegart; die Bohnen behalten nach dem Durchkochen ihre fein geschnittene Form.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Bohnen vorbereiten
-
Glas vorbereiten und Bohnen schneiden
Ein sauberes Gärglas mit Gärverschluss und ein passendes sauberes Gewicht bereitstellen. Die Bohnen gründlich waschen, die Enden abschneiden und vorhandene Fäden abziehen. Sehr fein schneiden.
Wichtig: Glas, Verschluss und Gewicht sauber verwenden.
-
Blanchieren und abkühlen
Die Bohnen portionsweise kurz in reichlich kochendem Wasser blanchieren. Im Sieb abgießen und vollständig abkühlen lassen, bevor sie mit Salz vermengt werden.
Daran erkennst du es: Die Bohnen sind blanchiert und vor dem nächsten Schritt vollständig abgekühlt.
- Die Blanchierdauer ist nicht festgelegt; die Bohnen nur kurz blanchieren.
-
Bohnen salzen
Die abgekühlten Bohnen mit 25 g Salz vermengen und kräftig durchkneten. Einige Minuten stehen lassen, damit Flüssigkeit austritt.
Daran erkennst du es: Flüssigkeit beginnt sich am Boden der Schüssel zu sammeln.
- Das Salz für die Bohnen getrennt von der optionalen Lake abwiegen.
-
Ins Gärglas füllen
Die Bohnen fest in das Gärglas drücken. Das Gewicht auflegen und prüfen, ob alle Bohnen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind. Falls die eigene Flüssigkeit nicht ausreicht, Wasser mit 2,5 Prozent Salz anrühren und so viel davon angießen, dass die Bohnen bedeckt sind.
Daran erkennst du es: Die Bohnen sind vollständig unter der Lake.
- Für 500 ml Wasser sind 12,5 g Salz angegeben; bei weniger Wasser die Salzmenge proportional anpassen.
Wichtig: Die Bohnen während der Fermentation unter der Lake halten.
-
Fermentieren lassen
Das Glas mit dem Gärverschluss schließen und auf einen Teller stellen, falls Flüssigkeit austritt. Die Bohnen bei etwa 16–18 °C ungefähr 4–6 Wochen fermentieren lassen. Währenddessen regelmäßig prüfen, dass das Gemüse unter der Lake bleibt. Für eine sichere Fermentation ein geprüftes Verfahren verwenden und den Säuregrad kontrollieren; säuerlicher Geschmack allein belegt keinen bestimmten pH-Wert.
Daran erkennst du es: Die Bohnen schmecken angenehm säuerlich; der Säuregrad ist nach einem geeigneten Verfahren geprüft.
- Der im Rezept genannte Zeitraum beträgt ungefähr 4–6 Wochen.
- Die Bohnen müssen unter der Lake bleiben.
Wichtig: Nicht als lagerstabile Konserve behandeln, wenn die Fermentation nicht nach einem geprüften Verfahren geführt und kontrolliert wurde.
Lagern und vor dem Essen garen
-
Kühl lagern
Wenn die Bohnen angenehm säuerlich sind, das Glas kühl lagern. Die Bohnen weiterhin unter der Lake halten.
Wichtig: Keine Lagerung bei Raumtemperatur als Konserve ableiten.
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Vor dem Verzehr vollständig durchkochen
Die fermentierten Bohnen nicht roh probieren. Vor dem Essen vollständig durchgaren und mindestens 15 Minuten bei 100 °C kochen.
15 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Die Bohnen sind vollständig durchgegart.
Wichtig: Das Durchkochen ersetzt keine sichere Führung der Fermentation.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fermentation kontrollieren: Für fermentiertes Gemüse sind ein geprüftes Verfahren, passende Salzverhältnisse und die Kontrolle des Säuregrads wichtig. Dieses Rezept nennt keinen gemessenen End-pH-Wert; behandle das Ergebnis deshalb nicht als ungekühlt haltbare Konserve.
Zutatenwissen
Typische Fehler und ihre Lösung
Ein Teil der Bohnen ragt aus der Lake.
Die Bohnen fest packen, das Gewicht auflegen und bei Bedarf zusätzliche 2,5-prozentige Salzlake angießen.
Vor dem Weiterführen prüfen, ob die Bohnen noch sicher und vollständig unter der Lake gehalten werden können; im Zweifel nicht verzehren.
Die Fermentation wird allein nach Geschmack beurteilt.
Ein geprüftes Fermentationsverfahren befolgen und den Säuregrad kontrollieren; Geschmack allein nicht als pH-Nachweis verwenden.
Bei nicht kontrollierter Fermentation keine sichere Lagerfähigkeit annehmen.
Die Bohnen werden vor dem Kochen roh probiert.
Die Bohnen erst nach vollständigem Durchkochen probieren und essen.
Servieren und kombinieren
- Als warme Beilage servieren: Die vollständig durchgekochten Bohnen passen als säuerliche Beilage zu Salzkartoffeln oder einem herzhaften Hauptgericht.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Bohnen benötigen ungefähr 4–6 Wochen Fermentationszeit. Danach kühl lagern und vor dem Verzehr vollständig durchkochen.
Aufbewahren
Nach der Fermentation kühl lagern und die Bohnen unter der Lake halten. Eine konkrete Lagerdauer ist nicht angegeben.
Nicht als ungekühlt haltbare Konserve behandeln, wenn die Fermentation nicht nach einem geprüften Verfahren geführt und kontrolliert wurde.
Aufwärmen
- In kochendem Wasser erhitzen: Die fermentierten Bohnen vor dem Verzehr vollständig durchgaren und mindestens 15 Minuten bei 100 °C kochen.
Lebensmittelsicherheit
- Sichere Fermentation: Für milchsauer fermentiertes Gemüse ein geprüftes Verfahren mit den vorgesehenen Mengen und Verhältnissen verwenden. Den Säuregrad kontrollieren; ein pH-Wert von 4,6 oder darunter ist ein Sicherheitskriterium für fermentiertes Gemüse. Ein angenehm säuerlicher Geschmack allein ersetzt keine pH-Kontrolle. Ohne validiertes Verfahren und Kontrolle keine Lagerstabilität bei Raumtemperatur annehmen.
- Vor dem Verzehr durchgaren: Die Bohnen vor dem Verzehr nicht roh probieren, sondern vollständig durchgaren; das Rezept gibt mindestens 15 Minuten bei 100 °C vor.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange fermentieren die Schnippelbohnen?
Bei etwa 16–18 °C ungefähr 4–6 Wochen. Währenddessen müssen die Bohnen unter der Lake bleiben.
Wann brauche ich zusätzliche Salzlake?
Wenn die Flüssigkeit, die beim Salzen austritt, nicht ausreicht, um die Bohnen vollständig zu bedecken. Für bis zu 500 ml Wasser sind 12,5 g Salz für eine 2,5-prozentige Lake angegeben.
Kann ich die fermentierten Bohnen roh probieren?
Nein. Die Bohnen vor dem Verzehr vollständig durchgaren und mindestens 15 Minuten bei 100 °C kochen.
Wie werden die Bohnen nach der Fermentation gelagert?
Das Glas kühl lagern und die Bohnen unter der Lake halten. Das Rezept gibt keine konkrete Lagerdauer an.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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