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Berliner Roggenmischbrot mit Altbrot und Schabzigerklee

Roggen-Weizen-Sauerteigbrot

Kräftiges Berliner Roggen-Weizen-Sauerteigbrot mit saftiger Krume, dunkel ausgebackener Kruste, aromatischem Altbrot-Brühstück und fein würzigem Schabzigerklee.

Von Deutschland auf dem Teller Veröffentlicht am 21. September 2026
Zum Rezept
Berliner Roggenmischbrot mit Altbrot und Schabzigerklee
Vorbereitung 25 Minuten
Kochen / Backen 50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 19 Stunden
Gesamtzeit ca. 21 Stunden
Menge Laib
Gerichtsform und Gerichtsart Brote
Prägende Zutatenfamilie Getreide
Prägende Zubereitungsverfahren Backen, Fermentieren

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das Altbrot-Brühstück bindet Wasser und unterstützt eine saftige, aromatische Krume.
  • Die lange Reife von Roggensauerteig und Brühstück entwickelt Tiefe und macht den Backtag gut planbar.
  • Die Kombination aus Roggen- und Weizenmehl verbindet kräftigen Geschmack mit ausreichend Struktur für einen geformten Laib.
  • Schabzigerklee ergänzt die Getreidearomen mit einer fein würzigen, leicht herben Note.

Dieses Berliner Roggenmischbrot verbindet Roggenmehl, Weizenmehl und aktiven Roggensauerteig mit einem aromatischen Brühstück aus getrocknetem Altbrot. Schabzigerklee gibt dem kräftig ausgebackenen Laib eine fein würzige, leicht herbe Note. Sauerteig und Brühstück reifen über Nacht, bevor der Teig geformt und im heißen Ofen gebacken wird.

Die Kruste wird dunkel, kräftig und rustikal. Im Anschnitt zeigt sich eine saftige, dichte Roggenmischbrotkrume mit würzigem Sauerteigaroma, nussigen Altbrotnoten und einer dezenten herben Schabzigerklee-Note.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Sauerteig und Brühstück

  1. Roggenteig ansetzen

    Roggenanstellgut, Roggenmehl, Wasser und Salz gründlich verrühren. Den Ansatz abdecken und 12 bis 16 Stunden bei etwa 20 bis 22 °C reifen lassen.

    21 °C

    Daran erkennst du es: Der Sauerteig ist sichtbar gereift und aromatisch.

    • Sauerteig und Brühstück können am selben Abend angesetzt werden und parallel reifen.

  2. Brühstück herstellen

    Altbrot und Salz mischen, mit dem kochenden Wasser übergießen und glatt verrühren. Die Oberfläche direkt abdecken und das Brühstück ebenfalls 12 bis 16 Stunden quellen lassen.

    Daran erkennst du es: Das Altbrot ist vollständig durchfeuchtet und die Masse ist gleichmäßig gequollen.

    • Eine direkt aufliegende Abdeckung verhindert, dass die Oberfläche austrocknet.

    Wichtig: Beim Übergießen vorsichtig mit dem kochenden Wasser arbeiten.

Hauptteig und Teigruhe

  1. Hauptteig mischen

    Den gesamten Roggensauerteig und das gesamte Brühstück mit Roggenmehl, Weizenmehl, Wasser und Schabzigerklee in eine Schüssel geben. Alles zu einem gleichmäßig verbundenen Teig mischen und einige Minuten kneten, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind.

    Daran erkennst du es: Der Teig ist gleichmäßig verbunden und enthält keine trockenen Stellen.

    • Roggenteig wird nicht wie ein Weizenteig elastisch; entscheidend ist eine vollständig verbundene, gleichmäßige Masse.

  2. Teig ruhen lassen

    Den Teig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

    30 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig hat sich entspannt und lässt sich anschließend formen.

  3. Laib formen und gehen lassen

    Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Abdecken und 60 bis 90 Minuten bei etwa 24 °C gehen lassen.

    90 Minuten 24 °C

    Daran erkennst du es: Der Laib ist sichtbar aufgegangen und bleibt beim vorsichtigen Eindrücken leicht elastisch.

    • Bei Roggenteig ist die Teigentwicklung begrenzt; nicht auf eine stark dehnbare Glutenstruktur warten.

Backen und Auskühlen

  1. Ofen vorheizen und einschießen

    Den Backofen mit Backstein oder umgedrehtem Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Laib auf Backpapier stürzen, mit dem Schluss nach oben einschießen und kräftig bedampfen. Die Temperatur sofort auf 220 °C senken.

    250 °C

    Daran erkennst du es: Der Laib ist sicher auf der heißen Backfläche platziert und die Kruste beginnt zu setzen.

    • Das Backpapier erleichtert das Einschießen des weichen Roggenmischteigs.

    Wichtig: Beim Öffnen des heißen Ofens vorsichtig mit dem Dampf umgehen.

  2. Kräftig ausbacken

    Nach 20 Minuten den Dampf ablassen und das Brot insgesamt 45 bis 50 Minuten kräftig ausbacken.

    50 Minuten 220 °C

    Daran erkennst du es: Die Kruste ist dunkel und kräftig ausgebacken.

    • Die Kruste darf bei diesem rustikalen Brot deutlich dunkel werden.

    Wichtig: Beim Ablassen des Dampfes Gesicht und Hände vom austretenden heißen Dampf fernhalten.

  3. Vollständig auskühlen lassen

    Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.

    2 Stunden

    Daran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt und die Krume kann sauber geschnitten werden.

    • Die lange Kühlzeit ist bei einem feuchten Roggenmischbrot wichtig, damit die Krume stabil wird.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Sauerteig und Brühstück parallel ansetzen: Sauerteig und Brühstück werden am besten gleichzeitig am Vorabend vorbereitet. Beide Reifephasen laufen parallel und verkürzen dadurch den tatsächlichen Vorbereitungsaufwand.
  • Roggenteig richtig beurteilen: Roggenteig wird nicht so elastisch wie ein reiner Weizenteig. Mische deshalb so lange, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind, ohne eine ausgeprägte Glutenentwicklung zu erwarten.
  • Vor dem Anschneiden auskühlen lassen: Das Brot mindestens 2 Stunden auf dem Gitter auskühlen lassen. Erst dann hat sich die feuchte Roggenkrume ausreichend gesetzt.

Zutatenwissen

Schabzigerklee dosieren

Schabzigerklee wird fein gemahlen in den Hauptteig eingearbeitet. Das Gewürz gibt dem Brot eine würzige, leicht herbe Tiefe; ohne Schabzigerklee bleibt das Brot milder.

Aktives Anstellgut verwenden

Das Roggenanstellgut sollte reif und backfähig sein. Als Alternative ist ein fertiger, ungesüßter und backfähiger Roggensauerteig angegeben.

Altbrot fein mahlen

Das getrocknete Altbrot wird fein gemahlen, damit es das kochende Wasser gleichmäßig aufnimmt und später ohne trockene Stücke in den Hauptteig gelangt.

Sinnvolle Alternativen

Schabzigerklee weglassen

Das Brot erhält ein milderes, weniger würzig-herbes Aroma.

Den Schabzigerklee ersatzlos weglassen und den Hauptteig ansonsten unverändert zubereiten.

Fertiger Roggensauerteig

Das Ergebnis hängt von Reifegrad und Wassergehalt des verwendeten Fertigsauerteigs ab.

Einen backfähigen und ungesüßten fertigen Roggensauerteig anstelle des aktiven Roggenanstellguts verwenden.

Typische Fehler und ihre Lösung

Der Hauptteig enthält trockene Mehl- oder Altbrotstellen.

Den Hauptteig so lange mischen, bis die Masse gleichmäßig verbunden ist und keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.

Trockene Stellen vor der Teigruhe gründlich einarbeiten; bei stark ungleichmäßigem Teig kann eine kurze zusätzliche Mischphase helfen.

Der Laib läuft breit und hat wenig Ofentrieb.

Die Gare bei etwa 24 °C beobachten und den Laib im Zeitfenster von 60 bis 90 Minuten prüfen.

Den Laib vorsichtig einschießen und ohne weitere Wartezeit backen.

Die Krume wirkt beim Schneiden klebrig oder verschmiert.

Das Brot mindestens 2 Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen.

Das Brot vollständig auskühlen lassen und erst danach erneut anschneiden.

Die Kruste bleibt blass und wenig aromatisch.

Backstein oder umgedrehtes Backblech vollständig auf 250 °C vorheizen und das Brot insgesamt 45 bis 50 Minuten ausbacken.

Das Brot bei 220 °C weiterbacken, bis die Kruste kräftig ausgebacken ist.

Varianten

Mildes Roggenmischbrot ohne Schabzigerklee

Eine mildere Variante desselben Brotes ohne die würzig-herbe Schabzigerklee-Note.

Servieren und kombinieren

  • Als kräftiges Alltagsbrot: Das vollständig ausgekühlte Brot in Scheiben schneiden und als kräftiges Sauerteigbrot servieren.
  • Mit herzhaftem Belag: Die würzige Krume passt zu herzhaften Brotbelägen und Aufstrichen.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Sauerteig und Brühstück werden 12 bis 16 Stunden vor der Hauptteigbereitung angesetzt und reifen abgedeckt über Nacht.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide (Roggen und Weizen): enthält · Roggen und Weizen sind prägende Bestandteile des Rezepts; das Altbrot kann zusätzlich aus glutenhaltigem Brot bestehen.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Was kann ich tun, wenn ich keinen Schabzigerklee finde?

Du kannst den Schabzigerklee weglassen. Das Brot schmeckt dann milder und weniger würzig-herb.

Kann ich fertigen Roggensauerteig verwenden?

Ja. Verwende einen backfähigen und ungesüßten fertigen Roggensauerteig als Alternative zum aktiven Roggenanstellgut.

Warum muss das Brot mindestens 2 Stunden auskühlen?

Die Roggenkrume braucht die vollständige Kühlzeit, um sich zu setzen. Bei einem zu frühen Anschnitt kann sie klebrig oder verschmiert wirken.

Aus unserer Küche

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