Sanddornfeinmark einkaufen
Sanddornfeinmark ist meist in Bioläden, Reformhäusern, gut sortierten Feinkostgeschäften oder im Onlinehandel erhältlich. Ungesüßtes Aprikosenmark mit etwas Zitronensaft ist eine mildere Alternative.
Weitere Merkmale
Dinkel-Früchtebrot mit Sanddorn und Haselnüssen
Dinkel-Früchtebrot aus Berlin
Saftiges Kastenbrot aus Dinkelmehl mit eingeweichten Rosinen, Feigen, Datteln, Aprikosen und Pflaumen, gerösteten Haselnüssen, Sanddornfeinmark und winterlichen Gewürzen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
50 Std. 40 Min.
Gesamtzeit
ca. 52 Stunden
Menge
1 Kastenbrot, etwa 12 bis 14 Scheiben
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Rösten und Ofenbraten
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die eingeweichten Trockenfrüchte halten das Brot saftig und verteilen ihre Süße im Dinkelteig.
- Geröstete Haselnüsse ergänzen die weiche Fruchttextur mit Biss und nussigem Aroma.
- Sanddornfeinmark und die Gewürze setzen einen fruchtig-herben, aromatisch warmen Kontrast zur Süße.
- Das lange Durchziehen nach dem Backen rundet die Aromen ab und verbessert die Schnittfähigkeit.
Dieses eigenständige Berliner DinkelDinkelruchmehl Type 1100 ist vor allem in Mühlenläden, Bioläden und gut sortierten Supermärkten erhältlich.-Früchtebrot verbindet kräftiges Dinkelaroma mit vielen Trockenfrüchten, gerösteten Haselnüssen und der fruchtig-herben Note von Sanddorn. Der Hefeteig wird in einer 25-cm-Kastenform gebacken und soll anschließend mindestens zwei Tage kühl und dunkel durchziehen.
Saftige, kompakte Krume mit vielen weichen Fruchtstücken, nussigem Biss und einer warmen Gewürznote. Der Geschmack ist fruchtig-süß, leicht herb durch den Sanddorn und aromatisch-dunkel durch die gerösteten Haselnüsse.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Trockenfrüchte quellen lassen
Die Rosinen, getrockneten Feigen, Datteln, Aprikosen und Pflaumen klein schneiden. Mit dem naturtrüben Apfelsaft vermengen und 30 Minuten quellen lassen. Anschließend in einem Sieb gut abtropfen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Früchte sind weich und der Apfelsaft ist weitgehend aufgenommen oder abgetropft.
- Die Früchte nach dem Quellen gründlich abtropfen lassen, damit der Teig nicht unnötig weich wird.
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Haselnüsse rösten
Die Haselnüsse grob hacken und in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Nüsse duften deutlich und zeigen leichte Röstspuren, ohne dunkel zu werden.
- Die Nüsse während des Röstens regelmäßig bewegen, da sie in der trockenen Pfanne schnell nachdunkeln.
Wichtig: Die gerösteten Nüsse vor dem Unterkneten abkühlen lassen.
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Dinkelteig kneten
Beide Mehlsorten, Trockenhefe, Salz und Muskatblüte, Anis, Koriander, Zimt und Kardamom in einer großen Schüssel mischen. Wasser, Honig und weiche Butter verrühren, bis die Butter weich eingearbeitet ist. Die Flüssigkeit zur Mehlmischung geben und alles 6 bis 8 Minuten zu einem festen, leicht klebrigen Teig verkneten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist fest, leicht klebrig und weitgehend zusammenhängend.
- Dinkelteig nicht unnötig lange kneten, damit die Krume nicht zäh wird.
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Früchte und Nüsse einarbeiten, Teig gehen lassen
Die abgetropften Trockenfrüchte, die abgekühlten Haselnüsse und das Sanddornfeinmark kurz unterkneten, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Den Teig abdecken und an einem warmen Ort 60 bis 75 Minuten gehen lassen.
75 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und wirkt gelockert.
- Die Früchte nur kurz unterarbeiten, damit sie nicht zerdrückt werden.
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Formen und zweite Ruhezeit
Die Kastenform mit Backpapier auslegen. Den Teig hineingeben und glattstreichen. Nochmals 30 bis 40 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
40 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Der Teig hat sich in der Form nochmals sichtbar entspannt und leicht vergrößert.
- Die Form nur so weit füllen, dass der Teig beim Aufgehen nicht über den Rand drückt.
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Erste Backphase
Das Früchtebrot 15 Minuten bei 190 °C Ober-/Unterhitze backen.
15 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt fest zu werden und leicht Farbe anzunehmen.
- Die Form mittig in den vorgeheizten Backofen stellen.
Wichtig: Beim Öffnen des Backofens vorsichtig mit heißer Luft und der heißen Form umgehen.
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Zweite Backphase
Die Temperatur auf 170 °C reduzieren und weitere 40 bis 50 Minuten backen. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, das Brot locker mit Backpapier abdecken. Die Stäbchenprobe zeigt, ob es durchgebacken ist.
50 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Ein hineingestecktes Holzstäbchen kommt ohne feuchte Teigspuren heraus.
- Die Backzeit kann je nach Form und Ofen leicht variieren; gegen Ende die Stäbchenprobe durchführen.
Wichtig: Die Form und das Brot sind sehr heiß; zum Abdecken und Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
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Abkühlen und durchziehen lassen
Das Brot 15 Minuten in der Form abkühlen lassen, anschließend herausheben und vollständig auskühlen lassen. Für ein runderes Aroma luftdicht verpacken und mindestens zwei Tage kühl und dunkel durchziehen lassen.
4 Std. 48 Min.Daran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber schneiden.
- Das Brot erst vollständig auskühlen lassen, bevor es luftdicht verpackt wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Früchte gut abtropfen lassen: Nach dem Quellen sollten die Trockenfrüchte gründlich abtropfen. Überschüssiger Apfelsaft kann den festen Dinkelteig unnötig weich machen.
- Dinkelteig schonend kneten: Der Teig wird nur so lange geknetet, bis er zusammenhält und leicht klebrig ist. Überlanges Kneten kann die Krume zäher machen.
- Aroma durchziehen lassen: Die mindestens zweitägige Ruhezeit nach dem Backen ist Teil des gewünschten Ergebnisses: Frucht-, Gewürz- und Sanddornaromen verbinden sich und das Brot wird schnittfester.
Zutatenwissen
Dinkelruchmehl Type 1100
Dinkelruchmehl Type 1100 ist vor allem in Mühlenläden, Bioläden und gut sortierten Supermärkten erhältlich. Dinkelmehl Type 1050 macht die Krume etwas heller und den Geschmack milder.
Muskatblüte ersetzen
Gemahlene Muskatblüte kann bei Bedarf durch eine kleine Menge frisch geriebene Muskatnuss ersetzt werden. Muskatnuss schmeckt kräftiger und direkter.
Sinnvolle Alternativen
Ungesüßtes Aprikosenmark mit etwas Zitronensaft
Das Brot wird milder, fruchtiger und weniger herb.
Das Aprikosenmark anstelle des Sanddornfeinmarks unter die Früchte und Nüsse kneten. Zitronensaft sparsam dosieren, damit der Teig nicht zu flüssig wird.
Dinkelmehl Type 1050
Die Krume wird etwas heller und der Geschmack milder.
Das Dinkelmehl Type 1050 in gleicher Menge verwenden und wie das Dinkelruchmehl in die Mehlmischung geben.
Frisch geriebene Muskatnuss
Die Gewürznote wird kräftiger und direkter.
Die Muskatnuss sparsam dosieren und zusammen mit den übrigen Gewürzen in die Mehlmischung geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird sehr weich und lässt sich schlecht formen.
Die Früchte nach dem Quellen gründlich im Sieb abtropfen lassen und den angegebenen Apfelsaft nicht überschreiten.
Den Teig kurz ruhen lassen und bei Bedarf mit kleinen Mengen Dinkelmehl stabilisieren, ohne ihn trocken zu machen.
Die Oberfläche wird zu dunkel, bevor das Brot durchgebacken ist.
Das Brot gegen Ende beobachten und bei zu starker Bräunung locker mit Backpapier abdecken.
Die Oberfläche abdecken und die Backzeit mit einer Stäbchenprobe kontrollieren.
Das Brot bleibt kompakt und geht kaum auf.
Beide Gehzeiten einhalten und den Teig an einem warmen, zugfreien Ort ruhen lassen.
Bei noch ungebackenem Teig die zweite Ruhezeit verlängern; ein bereits gebackenes, kompaktes Brot lässt sich nicht vollständig korrigieren.
Das Brot lässt sich direkt nach dem Backen schlecht schneiden.
Vollständig auskühlen lassen, luftdicht verpacken und mindestens zwei Tage ruhen lassen.
Das Brot weiter durchziehen lassen und anschließend mit einem scharfen Sägemesser schneiden.
Varianten
Mildere Aprikosenvariante
Eine weniger herbe Variante mit Aprikosenmark anstelle des Sanddornfeinmarks.
Nussfreie Variante
Eine Variante ohne Haselnüsse mit gerösteten Sonnenblumenkernen für ähnlichen Biss.
Mit ausschließlich Dinkelvollkornmehl
Eine kräftigere, etwas rustikalere Version mit mehr Vollkornaroma.
Servieren und kombinieren
- Pur servieren: Das vollständig durchgezogene Früchtebrot in dünne Scheiben schneiden und pur servieren, damit Sanddorn, Trockenfrüchte und Gewürze klar zur Geltung kommen.
- Mit Butter servieren: Die Scheiben mit Butter bestreichen. Die cremige Butter mildert die herbe Sanddornnote und passt besonders gut zum nussigen Dinkelbrot.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Brot lässt sich gezielt mindestens zwei Tage im Voraus backen. Nach dem vollständigen Auskühlen luftdicht verpacken und kühl und dunkel durchziehen lassen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Dinkel ist eine Weizenart und liefert die beiden Mehlbestandteile des Brotes.
- Milch: enthält · Die Rezeptur enthält Butter.
- Schalenfrüchte: enthält · Die Rezeptur enthält Haselnüsse.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Womit kann ich Sanddornfeinmark ersetzen?
Ungesüßtes Aprikosenmark mit etwas Zitronensaft ist eine passende Alternative. Das Brot wird dadurch milder und weniger herb.
Kann ich Dinkelruchmehl Type 1100 ersetzen?
Ja. Dinkelmehl Type 1050 kann in gleicher Menge verwendet werden; die Krume wird etwas heller und der Geschmack milder.
Was kann ich statt gemahlener Muskatblüte verwenden?
Eine kleine Menge frisch geriebene Muskatnuss ist möglich. Sie schmeckt kräftiger und direkter, daher sparsam dosieren.
Wann lässt sich das Früchtebrot am besten anschneiden?
Nach dem vollständigen Auskühlen und mindestens zwei Tagen luftdichtem Durchziehen. Dadurch wird das Aroma runder und das Brot schnittfester.
Welche Form brauche ich?
Die Rezeptmenge ist für eine 25-cm-Kastenform ausgelegt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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