Flusskrebse einkaufen
Frische oder rohe küchenfertige Flusskrebse bekommst du meist beim Fischhändler, auf gut sortierten Wochenmärkten oder nach Vorbestellung bei einem Zuchtbetrieb.
Flusskrebse im Wurzelsud
Bayerisches Krebsgericht
Zarte küchenfertige Flusskrebse garen kurz in einem klaren Sud aus Wurzelgemüse, Frankenwein und Kümmel. Dazu kommen festkochende Kartoffeln, frischer MeerrettichScharfe Wurzel der Kreuzblütlerpflanze, die frisch gerieben als Würze verwendet wird., Petersilie und Dill.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
4 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Kräuter und Gewürze, Krebstiere, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der klare Sud aus Wurzelgemüse, Frankenwein und Kümmel gibt den Flusskrebsen Tiefe, ohne ihr feines Aroma zu überdecken.
- Die kurze Ziehzeit im heißen Sud schützt das Krebsfleisch vor dem Austrocknen.
- Festkochende Kartoffeln nehmen den würzigen Sud auf und machen das Gericht sättigend.
- Frischer Meerrettich, Petersilie und Dill setzen zum Schluss pfeffrige, kräuterige und frische Akzente.
Flusskrebse im Wurzelsud verbinden feines Krebsfleisch mit aromatischem Gemüse und trockenem Frankenwein. Die kurze Garzeit im heißen Sud hält das Fleisch zart und saftig, während Kartoffeln, Meerrettich und frische Kräuter das Gericht zu einer vollständigen Mahlzeit ergänzen.
Das Krebsfleisch ist zart, saftig und leicht süßlich. Der Sud schmeckt klar, würzig und fein weinbetont; Kartoffeln geben Substanz, während Meerrettich für Schärfe und die Kräuter für Frische sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kartoffeln und Vorbereitung
-
Kartoffeln garen
Die Kartoffeln gründlich waschen, größere Exemplare halbieren und in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser 18 bis 20 Minuten gar kochen. Während die Kartoffeln garen, kannst du das Gemüse für den Sud vorbereiten. Die Kartoffeln abgießen und warm halten.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich mit einem Messer oder einer Gabel leicht einstechen.
- Größere Kartoffeln halbieren, damit alle Stücke ungefähr gleichzeitig gar werden.
-
Gemüse schneiden
Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Möhren, Sellerie und Lauch putzen und in etwa 5 cm lange Streifen schneiden.
- Ähnlich große Streifen garen gleichmäßiger im Sud.
Wurzelsud und Flusskrebse
-
Gemüse anschwitzen
Die Butter in einem großen, hohen Topf zerlassen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch darin etwa 2 Minuten glasig dünsten. Die Kümmelsamen dazugeben, kurz mitrösten und mit dem Frankenwein ablöschen. Einmal kräftig aufkochen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind glasig, aber noch nicht gebräunt.
- Den Kümmel nur kurz mitrösten, damit er aromatisch bleibt und nicht bitter wird.
Wichtig: Beim Ablöschen vorsichtig arbeiten, da der Wein im heißen Topf aufschäumen kann.
-
Sud ansetzen
Wasser und die abgemessenen 3 TL Salz angießen, die Dillstängel einlegen und den Sud 10 Minuten offen köcheln lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud duftet aromatisch nach Gemüse, Kümmel und Dill.
- Der Sud darf offen köcheln, damit sich die Aromen konzentrieren.
-
Flusskrebse gar ziehen lassen
Die küchenfertigen Flusskrebse unter kaltem Wasser abspülen und kopfüber in den sprudelnd kochenden Sud geben. Den Topf abdecken, den Sud erneut aufkochen lassen und den Topf anschließend vom Herd nehmen. Die Krebse 6 bis 8 Minuten im heißen Sud ziehen lassen, bis das Fleisch fest und nicht mehr glasig ist.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist fest und nicht mehr glasig.
- Die Flusskrebse erst in den sprudelnd kochenden Sud geben und anschließend außerhalb der Hitze ziehen lassen.
Wichtig: Rohe Flusskrebse getrennt von verzehrfertigen Zutaten handhaben und vollständig garen.
-
Anrichten
Die Dillstängel aus dem Sud nehmen. Die Flusskrebse mit dem Wurzelgemüse und etwas Sud auf tiefen Tellern oder in einer großen Schüssel anrichten. Die gekochten Kartoffeln dazulegen.
- Etwas Sud mit anrichten, damit Gemüse und Kartoffeln saftig bleiben.
-
Meerrettich und Kräuter ergänzen
Meerrettich frisch reiben, Petersilie und Dill fein schneiden und alles über die Flusskrebse und Kartoffeln geben. Sofort servieren und die Krebse bei Tisch auslösen.
- Meerrettich erst unmittelbar vor dem Servieren reiben, damit seine Schärfe und Frische erhalten bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sparen: Kartoffeln und Gemüse können parallel vorbereitet werden. So bleibt die ungefähre Gesamtzeit bei rund 45 Minuten.
- Kurze Garzeit: Die Flusskrebse nur kurz im heißen Sud ziehen lassen. Sobald das Fleisch fest und nicht mehr glasig ist, sind sie servierbereit.
- Sofort servieren: Das Gericht direkt nach dem Anrichten servieren, damit Krebsfleisch, Kartoffeln und Meerrettich ihre beste Textur und Frische behalten.
Zutatenwissen
Kartoffelsorte
Bamberger Hörnchen geben dem Gericht eine regionale Note. Kleine festkochende Kartoffeln sind ein unkomplizierter Ersatz.
Meerrettich frisch reiben
Ganze Meerrettichwurzeln liefern ein deutlich frischeres und schärferes Aroma als Meerrettich aus dem Glas.
Sinnvolle Alternativen
vorgekochte Flusskrebse
Das Krebsfleisch schmeckt meist etwas milder und kann schneller trocken werden.
Vorgekochte Flusskrebse erst zum Schluss in den heißen Sud geben und nur so lange erwärmen, bis sie durchgehend heiß sind; nicht erneut 6 bis 8 Minuten stark garen.
kleine festkochende Kartoffeln
Die Textur bleibt passend, die regionale Note wird etwas weniger spezifisch.
Wie im Rezept waschen, größere Exemplare halbieren und gar kochen.
Meerrettich aus dem Glas
Der Geschmack ist meist milder und weniger frisch als bei geriebenem Wurzelmeerrettich.
Erst beim Anrichten portionsweise über die Flusskrebse und Kartoffeln geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Krebsfleisch wird trocken oder zäh.
Nach dem erneuten Aufkochen den Topf vom Herd nehmen und die Krebse nur 6 bis 8 Minuten im heißen Sud ziehen lassen.
Die Krebse sofort aus dem Sud nehmen und mit etwas Sud servieren; vollständig rückgängig lässt sich die feste Textur nicht machen.
Der Sud schmeckt flach.
Das Gemüse etwa 2 Minuten glasig dünsten, den Kümmel kurz mitrösten und den Sud 10 Minuten offen köcheln lassen.
Den Sud vor dem Einlegen der Krebse kurz weiter offen köcheln lassen und abschmecken, ohne die fest abgemessene Salzmenge nachträglich zu überschreiben.
Die Kartoffeln zerfallen oder werden wässrig.
Festkochende Kartoffeln verwenden, nach 18 bis 20 Minuten prüfen und direkt abgießen.
Zerfallene Kartoffeln vorsichtig mit etwas Sud anrichten und nicht weiter umrühren.
Der Meerrettich bringt kaum Schärfe.
Den Meerrettich unmittelbar vor dem Servieren frisch reiben.
Frischen Meerrettich nachreiben und erst am Tisch ergänzen.
Varianten
Variante mit vorgekochten Flusskrebsen
Vorgekochte Flusskrebse werden nur kurz im fertigen Sud erwärmt. Das Ergebnis ist milder und weniger intensiv als mit rohen küchenfertigen Tieren.
Variante mit kleinen festkochenden Kartoffeln
Kleine festkochende Kartoffeln ersetzen Bamberger Hörnchen, wenn diese nicht erhältlich sind.
Servieren und kombinieren
- Als vollständige Mahlzeit servieren: Die Flusskrebse mit Wurzelgemüse, Kartoffeln und etwas Sud in tiefen Tellern oder einer großen Schüssel anrichten. Meerrettich und Kräuter erst unmittelbar vor dem Servieren darübergeben.
- Bei Tisch auslösen: Die Krebse direkt am Tisch auslösen und den klaren Sud mit Kartoffeln und Gemüse aufnehmen.
- Meerrettich und Kräuter frisch ergänzen: Frisch geriebener Meerrettich sowie Petersilie und Dill sorgen für Schärfe und Frische unmittelbar vor dem ersten Bissen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Gemüse schneiden und Kartoffeln vorbereiten kannst du bis zu 4 Stunden vorher. Die Flusskrebse erst unmittelbar vor dem Servieren garen, damit das Fleisch zart bleibt.
Aufbewahren
Übrig gebliebene Flusskrebse, Gemüse, Kartoffeln und Sud getrennt oder gemeinsam abkühlen lassen und innerhalb von 2 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Innerhalb eines Tages verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Verzehr vollständig erhitzen.
Einfrieren
Die Textur des Krebsfleischs und der Kartoffeln kann nach dem Einfrieren deutlich leiden.
Aufwärmen
- Topf: Flusskrebse, Gemüse und Sud in einem Topf langsam erhitzen, bis alles durchgehend heiß ist. Nicht lange sprudelnd kochen.
Allergene und Nährwerte
- Krebstiere: enthält · Flusskrebse sind Krebstiere.
- Milch: enthält · Butter ist als Zutat enthalten.
- Sellerie: enthält · Knollensellerie ist als Zutat enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Rohe Flusskrebse sicher handhaben: Rohe küchenfertige Flusskrebse bis zur Verarbeitung kühl halten, getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln handhaben und unter kaltem Wasser abspülen. Im sprudelnden Sud garen und anschließend ziehen lassen, bis das Fleisch fest und nicht mehr glasig ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich vorgekochte Flusskrebse verwenden?
Ja. Vorgekochte Flusskrebse sind eine Alternative, schmecken meist etwas milder und sollten nur kurz im fertigen heißen Sud erwärmt werden.
Was kann ich statt Bamberger Hörnchen verwenden?
Kleine festkochende Kartoffeln ersetzen Bamberger Hörnchen problemlos. Die regionale Note wird dadurch etwas weniger spezifisch.
Kann ich Meerrettich aus dem Glas nehmen?
Ja. Meerrettich aus dem Glas ist praktischer und meist milder, schmeckt aber weniger frisch als geriebene Meerrettichwurzel.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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