Frische Hefe aktivieren
Die Hefe sollte frisch riechen und sich in der lauwarmen Milch innerhalb der Ruhezeit sichtbar beleben.
Frankfurter Stutzweck
Hessisches Neujahrsgebäck
Süßes hessisches Hefegebäck in charakteristischer Doppelkopf-Form. Der Frankfurter Stutzweck wird aus einem reichhaltigen Hefeteig geformt, eingeschnitten und goldbraun gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
18 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 3 Min.
Menge
Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Verzehrkontext
Zwischenmahlzeit
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Hefevorteig unterstützt eine zuverlässige Triebkraft und gibt dem Gebäck ein lockeres Volumen.
- Butter, Ei und Sahne machen den Teig reichhaltig, weich und aromatisch.
- Die zweite Ruhephase verbessert die Porung und hilft, die geformten Doppelkopf-Enden beim Backen zu erhalten.
- Die Einschnitte erzeugen die typischen zwölf Rippen und lassen die Stutzwecken optisch klar erkennbar werden.
Frankfurter Stutzwecke sind kleine, locker gebackene Hefegebäcke aus Frankfurt am Main. Die zwei rund geformten Enden und die zwölf Einschnitte machen ihre traditionelle Gestalt aus. Frisch gebacken schmecken sie besonders zart und aromatisch und passen zum Jahreswechsel ebenso wie zum Sonntagskaffee.
Goldbraune, zarte Oberfläche mit feinem Glanz; innen weich, locker und leicht buttrig. Zitrone gibt dem süßen Hefearoma eine frische Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig zubereiten und gehen lassen
-
Vorteig ansetzen
Für den Vorteig 3 EL von der lauwarmen Milch mit der Hefe und 1 TL des Zuckers verrühren. 10 Minuten stehen lassen, bis sich erste Bläschen bilden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Erste Bläschen an der Oberfläche zeigen die Aktivität der Hefe.
-
Teig mischen
Mehl, restlichen Zucker, Salz und ZitronenschaleDie aromatische Schale der Zitrone, die Speisen und Getränke frisch würzt. in die Rührschüssel geben. Ei, Sahne, restliche Milch und den Vorteig hinzufügen. Alles etwa 5 Minuten langsam verkneten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zutaten sind verbunden und es sind keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar.
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Butter einarbeiten und Teig gehen lassen
Die weiche Butter portionsweise einarbeiten und den Teig weitere 5 bis 7 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 75 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat.
75 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig hat sein Volumen deutlich vergrößert und federt bei leichtem Fingerdruck langsam zurück.
- Die Butter erst nach dem ersten Verkneten portionsweise zugeben, damit der Teig elastisch bleibt.
Formen und zweites Gehen
-
Stutzwecken formen
Den Teig in 8 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer 14 bis 16 cm langen, leicht ovalen Rolle formen. Etwa 1,5 cm vor jedem Ende den Teig rundum etwas eindrücken und die beiden Enden zu kleinen Köpfen formen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Jedes Gebäck besitzt zwei abgesetzte, rundliche Enden und eine schmalere Mittelpartie.
- Die Stücke möglichst gleich schwer abteilen, damit sie gleichzeitig fertig backen.
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Zweite Ruhe und Backofen vorheizen
Die Stutzwecken auf das mit Backpapier belegte Blech legen, abdecken und etwa 35 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
35 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Teiglinge wirken sichtbar aufgegangen und behalten beim vorsichtigen Berühren ihre Form.
- Das Vorheizen kann während der zweiten Ruhezeit erfolgen.
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Rippen einschneiden
In die Mittelpartie jedes Gebäcks sechs kurze Einschnitte auf jeder Seite setzen. So entstehen zwölf markante Rippen, während die beiden runden Enden erhalten bleiben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Einschnitte sind deutlich sichtbar, ohne die beiden Enden zu durchtrennen.
- Mit einem scharfen Messer oder einer Teigkarte zügig und nicht zu tief schneiden.
Bestreichen, backen und auskühlen
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Bestreichen
Eigelb und Milch verrühren und die Stutzwecken damit gleichmäßig bestreichen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist dünn und gleichmäßig mit der Eigelb-Milch-Mischung überzogen.
- Die Einschnitte und die Kontur der beiden Enden beim Bestreichen möglichst deutlich erhalten.
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Goldbraun backen
Die Stutzwecken im unteren Drittel des Ofens 15 bis 18 Minuten goldbraun backen. Bei stärkerer Bräunung die Gebäcke locker mit Backpapier abdecken.
18 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Gebäcke sind goldbraun, aufgegangen und fühlen sich an der Oberfläche trocken an.
- Die Backzeit kann je nach Ofen und Größe der Teiglinge leicht variieren.
-
Auskühlen lassen
Die Frankfurter Stutzwecke auf ein Kuchengitter legen und mindestens 20 Minuten auskühlen lassen. Frisch schmecken sie besonders zart und aromatisch.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist abgekühlt und das Gebäck lässt sich ohne Verformen anheben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Charakteristische Form: Die beiden rund geformten Enden und die zwölf Einschnitte in der Mitte geben dem Gebäck seine typische Stutzwecken-Gestalt.
- Frisch servieren: Die Stutzwecken sind frisch am zartesten und aromatischsten. Nach dem Auskühlen möglichst am selben Tag genießen.
Zutatenwissen
Buttertemperatur
Weiche, aber nicht geschmolzene Butter lässt sich gleichmäßig einarbeiten und unterstützt eine elastische Teigstruktur.
Zitrone abreiben
Nur die gelbe Außenschale abreiben; die weiße Schicht darunter kann bitter schmecken.
Sinnvolle Alternativen
Trockenhefe
Der Teig kann etwas langsamer starten; Aroma und lockere Struktur bleiben ähnlich.
Trockenhefe direkt mit dem Mehl vermischen oder nach Packungsangabe in der Milch anrühren. Die Gehzeit nach dem Volumenzuwachs beurteilen.
Pflanzliche ungesüßte Milchalternative, pflanzliche Kochcreme und vegane Backmargarine
Das Gebäck kann etwas weniger milchig und je nach Produkt geringfügig trockener werden.
Milch und Sahne in gleicher Menge ersetzen. Butter durch vegane Backmargarine ersetzen; für den Guss eine pflanzliche Milchalternative verwenden.
Fein abgeriebene Orangenschale
Das Aroma wird süßer und orangiger.
Die Orangenschale genauso fein abreiben und mit den trockenen Zutaten einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Stutzwecken bleiben kompakt und gehen kaum auf.
Die Hefe im Vorteig sichtbar aktiv werden lassen und beide Ruhephasen nach dem Volumenzuwachs beurteilen.
Bei noch ungebackenen Teiglingen die Ruhezeit verlängern. Bereits gebackene kompakte Stücke schmecken getoastet oder mit Butter bestrichen gut.
Der Teig wirkt trocken und lässt sich schwer formen.
Mehl genau abwiegen und den Teig erst nach dem Kneten beurteilen; er darf weich und leicht klebrig sein.
Beim Kneten teelöffelweise etwas Milch ergänzen, bis der Teig elastisch wird.
Die Oberfläche wird zu dunkel, bevor das Gebäck durchgebacken ist.
Im unteren Ofendrittel backen und die Gebäcke bei starker Bräunung locker mit Backpapier abdecken.
Die Gebäcke sofort locker abdecken und die Backzeit vorsichtig zu Ende führen.
Die Doppelkopf-Form ist nach dem Backen kaum erkennbar.
Die Enden nur rundum eindrücken, die Mittelpartie kurz einschneiden und die zweite Ruhezeit nicht unnötig verlängern.
Varianten
Orangen-Stutzweck
Eine aromatische Variante mit frischer Orangenschale statt Zitronenschale.
Stutzweck mit Rosinen
Eine fruchtige Variante mit eingeweichten und gut abgetrockneten Rosinen im Hefeteig.
Pflanzliche Variante
Die Milchprodukte und Eier werden durch pflanzliche Alternativen ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Zum Jahreswechsel: Die Stutzwecken frisch oder leicht ausgekühlt zu Silvester oder Neujahr mit Kaffee, Tee oder heißer Schokolade servieren.
- Zum Sonntagskaffee: Zum Sonntagskaffee passen Butter, Konfitüre oder einfach etwas Puderzucker, ohne das feine Zitronen-Butter-Aroma zu überdecken.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Teig nach dem Kneten abgedeckt im Kühlschrank langsam gehen lassen und am nächsten Tag temperieren, formen und backen. Die zusätzliche kalte Gehzeit kann die erste Ruhephase ersetzen; den Teig vor dem Formen auf Aktivität und Volumen prüfen.
Aufbewahren
Nach dem vollständigen Auskühlen luftdicht, aber nicht warm verpacken. Bei Raumtemperatur aufbewahren; im Kühlschrank wird das Gebäck schneller fest.
Vor dem Verpacken vollständig auskühlen lassen, damit sich kein Kondenswasser bildet.
Einfrieren
Vollständig ausgekühlte Stutzwecken einzeln oder mit Zwischenlagen luftdicht verpacken und einfrieren.
Bei Raumtemperatur auspacken und vollständig auftauen lassen. Anschließend nach Wunsch kurz im Ofen auffrischen.
Frisch oder innerhalb weniger Wochen eingefroren bleibt die lockere Struktur am besten erhalten.
Aufwärmen
- Backofen: Aufgetaute oder gelagerte Stutzwecken bei 160 °C kurz erwärmen.
- Toaster oder Kontaktgrill: Einzelne aufgeschnittene Stücke vorsichtig toasten.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil des Hefeteigs.
- Milch: enthält · Milch, Butter und Sahne sind im Teig beziehungsweise zum Bestreichen enthalten.
- Ei: enthält · Ei und Eigelb werden für Teig und Bestreichung verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum hat der Frankfurter Stutzweck zwei runde Enden?
Die geformten Enden gehören zur charakteristischen Doppelkopf-Gestalt des Gebäcks. Die Mittelpartie wird zusätzlich mit zwölf Einschnitten versehen.
Woran erkenne ich, dass die Stutzwecken fertig gebacken sind?
Sie sind goldbraun, aufgegangen und an der Oberfläche trocken. Bei unterschiedlich großen Teiglingen kann die Backzeit geringfügig abweichen.
Kann man Frankfurter Stutzwecken einfrieren?
Ja. Vollständig ausgekühlte Stutzwecken luftdicht verpacken, bis zu etwa zwei Monate einfrieren und bei Raumtemperatur auftauen lassen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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